Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина под руководством обработчика более высокой квалификации. Слив гущи после перекачивания и снятия виноматериалов с осадков и относка ее в сборники. Извлечение вина из фильтрпластин. Промывка и прессование фильтровальной массы. Подключение и отключение шлангов, винопроводов к оборудованию и емкостям. Чистка, наружная мойка оборудования, устройств, приспособлений, инвентаря и полов в производственных помещениях. Побелка стен, площадок, лагерей. Наружная обтирка технологических емкостей, окуривание подвалов сернистым ангидридом.
Должен знать: основные свойства сырья и вспомогательных материалов; схему коммуникаций; принцип работы и правила обращения с обслуживаемым оборудованием.
§ 8. Обработчик виноматериалов и вина
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Технологические переливки. Установка бочек на лагеря (в яруса) и их наполнение. Разборка лагерей. Перекатывание бочек. Отъем виноматериалов из емкостей или доливка емкостей для поддержания в них необходимого уровня. Обработка шпунтов и шпунтовых отверстий. Приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида. Парафинирование шпунтов. Фильтрация виноматериалов на мешочных фильтрах. Наполнение, опорожнение бочек, емкостей, автомобильных и железнодорожных цистерн, контейнеров при помощи насосов, аппаратов и приспособлений. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций, устранение неисправностей в их работе. Ведение учета.
Должен знать: основные свойства виноматериалов и вина; правила наполнения технологических и транспортных емкостей; устройство обслуживаемого основного и вспомогательного оборудования; правила ведения учета.
§ 9. Обработчик виноматериалов и вина
3-й разряд
Характеристика работ. Выполнение отдельных более сложных операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Фильтрация и очистка виноматериалов на центрифугах и фильтрах различных систем, кроме мешочных, подача на розлив. Оклейка, эгализация, ассамблирование, купажирование, мадеризация в камерах и резервуарах. Приготовление полусладких, шипучих и ароматизированных вин. Измельчение ингредиентов и приготовление спиртовых настоев из трав, кореньев, пряностей для ароматизированных вин. Приготовление сахарного сиропа в аппаратах различного способа нагрева; бентонита - в аппаратах с паровым подогревом и в емкостях; оклеивающих растворов: желтой кровяной соли, желатина, полиакриламида и других. Подготовка сусла в вауум-аппаратах и подача его в купажную емкость, добавление спирта при корректировании купажа. Контроль и регулирование процессов с помощью контрольно-измерительных приборов, лабораторных анализов и органолептического метода. Регулирование работы обслуживаемого основного и вспомогательного оборудования и коммуникаций. Мойка с применением моющих растворов, обслуживаемого оборудования, устранение неисправностей в его работе.
Должен знать: основы технологии обработки виноматериалов и приготовления полусладких, шипучих и ароматизированных вин; технологические инструкции и требования, предъявляемые к качеству винопродукции; технологический режим и правила его регулирования на отдельных операциях; устройство обслуживаемого оборудования; назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами.
§ 10. Обработчик виноматериалов и вина
4-й разряд
Характеристика работ. Выполнение комплексных технологических операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Обработка теплом и холодом в пастеризаторах и охладителях с одновременной фильтрацией. Выдержка вина на холоде в камерах и резервуарах.
Мадеризация виноматериалов в аппаратах с системой теплового обогрева. Наполнение аппаратов виноматериалами насосами, самотеком или путем подавления углекислотой. Подогрев виноматериалов до заданной температуры и поддержание ее на определенном уровне. Периодическое перемешивание мешалками, насосами или другим способом. Насыщение виноматериалов кислородом путем подачи его под давлением из баллонов. Контроль и наблюдение за процессом нагрева виноматериалов и насыщения его кислородом по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Регулирование подачи пара, температуры виноматериалов, перемешивания и обработки кислородом. Определение момента окончания процесса мадеризации.
Приготовление хереса периодическим методом, наполнение емкостей виноматериалами; посев хересной пленки, наблюдение за ее развитием; отбор проб из емкостей и готовых хересных материалов из-под пленки.
Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций.
Должен знать: основные био-физико-химические свойства виноматериалов и вина; технологию термической обработки виноматериалов и вина; технологию мадеризации виноматералов и приготовления хереса и периодическим методом; технологические режимы и правила их регулирования; устройство основного и вспомогательного оборудования, регулирующих устройств, контрольно-измерительных приборов.
§ 11. Обработчик виноматериалов и вина
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса обработки виноматериалов и приготовления вина по установленным технологическим схемам. Приготовление купажа: купажирование, обработка оклеивающими растворами, перемешивание, корректирование купажа.
Обработка, хересование виноматериалов, приготовление полусладких вин в непрерывном потоке. Загрузка батарей, аппаратов непрерывного действия для хересования виноматериалов. Выращивание хересной пленки, нанесение ее на поверхность вина. Регулирование скорости прохождения потока и выхода готового вина с помощью регулирующих приборов и устройств. Контроль за процессом хересования, определение момента его окончания.
Загрузка бродильных батарей, каскадно-ярусных установок и других аппаратов скрупажированной смесью. Равномерная подача в систему на вторичное брожение скупажированной смеси и дрожжевой разводки. Фильтрация, термическая обработка. Выдержка на холоде и подача на розлив вина. Контроль и регулирование процесса вторичного брожения, скорости прохождения потока, подачи дрожжевой разводки, процессов термической обработки и фильтрации. Подача виноматериалов в купажеры, буты, железобетонные, металлические резервуары и другие емкости насосами, самотеком или путем продавливания углекислотой. Дозировка и подача оклеивающих веществ. Перемешивание мешалками, насосами, очистка центрифугированием, фильтрацией. Наблюдение за наполнением емкостей, перемешиванием виноматериалов. Обслуживание и наблюдение за работой оборудования, контрольно-измерительных приборов, регулирующих устройств, коммуникаций.
Должен знать: технологию приготовления хереса, полусладких и других вин в непрерывном потоке; методы и способы определения готовности вина; конструктивные особенности оборудования, применяемого для обработки виноматериалов, хересования и приготовления полусладких вин в непрерывном потоке, регулирующих устройств и контрольно-измерительных приборов.
§ 12. Обработчик винного сырья
1-й разряд
Характеристика работ. Выполнение простых операций и работ при получении сусла, сока и мезги из виноградного и плодово-ягодного сырья под руководством обработчика более высокой квалификации. Участие в разборке и сборке технологического и транспортирующего оборудования. Чистка, мойка оборудования, устройств, приспособлений, инвентаря и полов в производственных помещениях.
Должен знать: характеристику винограда, плодов и ягод как сырья для винодельческой продукции; элементарные основы процессов получения соков, сусла, мезги и выжимок; принцип работы, правила мойки и чистки обслуживаемого оборудования; схему коммуникаций.
§ 13. Обработчик винного сырья
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение простых операций и работ при получении сусла, сока и мезги из виноградного и плодово-ягодного сырья. Сортировка (инспекция) сырья при подаче его на переработку. Подача сырья в дробильные машины и на мойку. Отжим сусла и сока на ручных прессах. Отбор винограда и сусла, плодово-ягодного сырья и соков для определения содержания сахара, кислоты и других составляющих компонентов. Отжим гребней на прессах, транспортировка гребней, выжимок вручную и с помощью транспортных средств из производственного помещения. Выгрузка выжимок и передача их на дальнейшую переработку или отправку. Разборка и сборка обслуживаемого оборудования.
Должен знать: основные свойства винограда, плодов, ягод; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и транспортирующих средств; правила отбора проб; правила разборки и сборки обслуживаемого оборудования; основы технологии получения сусла, сока, мезги из виноградного и плодово-ягодного сырья.
§ 14. Обработчик винного сырья
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса получения сока, сусла и мезги путем переработки виноградного и плодово-ягодного сырья (дробления, мойки сырья, удаления гребней, отделения сока, прессования мезги, перекачивания сусла на отстой, брожения) на дробилках, стекателях, прессах всех систем, кроме ручных. Наблюдение и регулирование работы технологического оборудования, транспортирующих средств, приспособлений. Подача сырья на дробление; мезги - на брожение, настой, в стекатели, прессы; сусла - в отстойники или на дальнейшую обработку. Нагрев, сульфитация, ферментация мезги в потоке. Ведение учета.
Должен знать: технологию переработки, основные свойства виноградного и плодово-ягодного сырья; технологию получения и основные свойства сока, сусла, мезги, выжимок; устройство основного и вспомогательного оборудования, транспортирующих средств и коммуникаций; способы определения степени отжатия сырья и мезги; правила ведения учета.
§ 15. Обработчик винного сырья
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения сока, сусла, мезги путем переработки виноградного и плодово-ягодного сырья на автоматических линиях с пульта управления: мойка, дробление сырья, отделение сока, прессование мезги, удаление из производственного помещения гребней и выжимок, перекачивание сока и сусла на отстой, направление сырья для переработки на технологические линии. Контроль за соблюдением технологического режима переработки винного сырья, соблюдением норм расхода его и выхода готовой продукции, бесперебойной работой обслуживаемого оборудования. Выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества продукции, превышение предельных норм потерь, уменьшение выхода готовой продукции, снижение производительности линии.
Должен знать: технологию переработки виноградного и плодово-ягодного сырья на автоматических линиях; устройство автоматических линий, контрольно-измерительных приборов, пульта управления; причины, вызывающие ухудшение качества продукции, превышение предельных норм потерь, уменьшение выхода готовой продукции и меры по их устранению.
§ 16. Обработчик коньячных спиртов и коньяков
1-й разряд
Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по выдержке и обработке коньячных спиртов и приготовлению коньяков под руководством обработчика более высокой квалификации. Слив осадков. Подключение и отключение шлангов, винопроводов к оборудованию и емкостям. Побелка стен, площадок, лагерей, чистка и мойка оборудования, устройств, приспособлений, инвентаря. Наружная обтирка технологических емкостей. Покраска уторов и обручей бочек.
Должен знать: основные свойства сырья и вспомогательных материалов; схему коммуникаций и правила обращения с обслуживаемым оборудованием.
§ 17. Обработчик коньячных спиртов и коньяков
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по выдержке и обработке коньячных спиртов, приготовлению коньяков. Технологические переливки. Отбор проб. Установка бочек на лагеря и их наполнение. Отъем спирта и коньяков из емкостей или доливка емкостей для поддержания в них необходимого уровня. Наполнение технологических и транспортных емкостей коньячным спиртом или коньяком при помощи насосов, аппаратов, приспособлений. Парафинирование бочек.
Приготовление спиртованных вод, дистиллированной воды. Нанесение трафарета. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций, устранение неисправностей в их работе.
Должен знать: основные свойства коньячных спиртов и коньяков; правила наполнения технологических и транспортных емкостей; принцип работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций.
§ 18. Обработчик коньячных спиртов и коньяков
3-й разряд