Характеристика работ. Ведение отдельных более сложных операций по выдержке и обработке коньячных спиртов и приготовлению коньяков. Эгализация коньячных спиртов, наполнение бочек коньяком и подача на розлив. Обработка коньяков: оклейка, дозировка и подача оклеивающих веществ, перемешивание, фильтрация, послекупажная выдержка. Приготовление колера и сахарного сиропа в котлах и аппаратах различного способа нагрева. Приготовление оклеивающих растворов. Контроль и регулирование процессов с помощью контрольно-измерительных приборов, лабораторных анализов и органолептическим методом. Регулирование работы обслуживаемого оборудования, чистка, мойка и участие в устранении неисправностей в его работе. Ведение учета.
Должен знать: основы технологии обработки коньячных спиртов и приготовления коньяков; технологические инструкции; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; технологический режим и правила его регулирования на отдельных операциях; устройство обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов и коммуникаций; правила ведения учета.
§ 19. Обработчик коньячных спиртов и коньяков
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение комплексных технологических операций по выдержке и обработке коньячных спиртов и приготовлению коньяков. Уход за коньячными спиртами на выдержке. Обработка дубовой клепки для резервуарной выдержки коньячного спирта. Размещение клепок в эмалированных резервуарах. Регулирование кислородного режима при выдержке коньячных спиртов в крупных емкостях на специально обработанной дубовой клепке. Периодическая мойка и термическая обработка клепки. Розлив в бочки. Обслуживание оборудования и устранение неисправностей в его работе. Контроль и регулирование процесса приготовления коньяков, работы основного и вспомогательного оборудования.
Должен знать: основные био-физико-химические свойства коньячных спиртов, коньяков; технологию обработки коньячных спиртов и приготовления коньяков; технологический режим и правила его регулирования при выдержке коньячных спиртов в крупных емкостях на специально обработанной дубовой клепке; основы технологии обработки дубовой клепки; устройство обслуживаемого оборудования, регулирующих устройств, контрольно-измерительных приборов.
§ 20. Обработчик коньячных спиртов и коньяков
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса выдержки и обработки коньячных спиртов и приготовления коньяков. Подбор коньячных спиртов для эгализации и купажирования под руководством технолога и подача на длительную выдержку. Приготовление купажа, купажирование, дозировка и подача в купаж компонентов и оклеивающих веществ, перемешивание купажа. Выбор дубовой клепки и организация ее обработки для резервуарной выдержки коньячных спиртов. Контроль за выполнением технологического режима, соблюдением норм расхода сырья и материалов, бесперебойной работой и правильным использованием основного и вспомогательного оборудования участка. Своевременное выявление и устранение причин, вызывающих потери, снижение качества продукции. Ведение технической документации.
Должен знать: технологию выдержки коньячных спиртов, приготовления коньяков; правила выбора и технологию обработки дубовой клепки; нормы расхода сырья и материалов; конструктивные особенности основного и вспомогательного оборудования, регулирующих устройств и контрольно-измерительных приборов; правила подбора коньячных спиртов для эгализации и купажирования; способы выявления и устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
§ 21. Обработчик отходов виноделия
2-й разряд
Характеристика работ. Транспортировка отходов виноделия: выжимок, барды, винаса и загрузка ими хранилищ, отстойников и различных видов оборудования. Утрамбовка выжимок в хранилищах, укрытие их соответствующими материалами. Чистка, мойка оборудования, приспособлений, инвентаря.
Должен знать: правила транспортировки отходов виноделия, загрузки выжимок в хранилища и их укрытия; схему коммуникаций.
§ 22. Обработчик отходов виноделия
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса извлечения из отходов виноделия винно-кислой извести, спирта, дрожжей, виноградных семян, кормовой муки и других продуктов виноделия под руководством обработчика более высокой квалификации. Наполнение нейтрализаторов бардой или винасом. Подготовка раствора кислот и щелочей. Промывка и сушка винно-кислой извести, отжим и сушка дрожжей. Загрузка и разгрузка перегонных аппаратов, передача отходов на утилизацию. Чистка, мойка оборудования, коммуникаций, емкостей.
Должен знать: основы технологии обработки отходов виноделия; основные свойства спирта, дрожжей и винно-кислой извести; принцип работы обслуживаемого оборудования, сушилок, насосов, коммуникаций; правила работы с концентрированными кислотами, щелочами и способы очистки от них оборудования.
§ 23. Обработчик отходов виноделия
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса извлечения из отходов виноделия винно-кислой извести, спирта, дрожжей, виноградных семян, кормовой муки и других продуктов. Загрузка с помощью насосов, самотеком и другими способами сырья и промежуточных продуктов в нейтрализаторы и декантаторы, дозировка кислот и щелочей, обработка ими сырья и продуктов виноделия. Перегонка спирта. Обработка сахарсодержащих выжимок без сбраживания их в хранилищах, с извлечением на специальных аппаратах сахара, спирта и винно-кислой извести. Контроль за работой оборудования по показаниям контрольно-измерительных приборов. Регулирование работы оборудования и подготовка его к работе. Ведение учета.
Должен знать: технологический процесс обработки отходов виноделия и методы извлечения из них винно-кислой извести, спирта, дрожжей; основные физико-химические свойства отходов и продуктов их переработки; устройств и правила эксплуатации оборудования и коммуникаций; правила пользования контрольно-измерительными приборами; правила ведения учета.
§ 24. Обработчик сусла и соков
1-й разряд
Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по приготовлению виноматериалов из сусла и соков под руководством обработчика более высокой квалификации. Слив гущи после осветления сусла и соков, их сбраживание и отстаивание. Относка гущи в сборники, отбор проб. Наружная обтирка технологических емкостей. Чистка, наружная мойка, дезинфекция оборудования и коммуникаций. Мойка полов в производственных помещениях, побелка стен, площадок, лагерей. Окуривание помещений сернистым ангидридом.
Должен знать: основные свойства сырья и вспомогательных материалов; правила отбора проб; схему коммуникаций; виды оборудования и правила обращения с ним.
§ 25. Обработчик сусла и соков
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по приготовлению виноматериалов из сусла и соков. Перекачивание сусла и соков из сборников в отстойные емкости, мезги из мезгосборника в бродильные резервуары. Подготовка дезинфицирующих средств для обработки бродильных емкостей. Слив (перекачивание насосом) дрожжевых осадков после отстоя или сбраживания и спиртования виноматериалов. Группировка и обработка дрожжевых осадков (отстаивание, фильтрация, прессование), передача их на утилизацию. Установка бочек на лагеря (яруса) с последующим наполнением их суслом. Разборка лагерей, перекатывание бочек, отъем виноматериалов из емкостей или доливка емкостей для поддержания в них необходимого уровня. Обработка шпунтов и шпунтовых отверстий. Приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида. Парафинирование шпунтов. Мойка, чистка, дезинфекция оборудования, коммуникаций. Выполнение отдельных операций и работ по сбору и обработке чистой культуры дрожжей. Стерилизация емкостей. Отбор проб.
Должен знать: основные свойства сусла, сока, вина, дрожжей; правила наполнения технологических емкостей; правила стерилизации питательной среды, посуды, емкостей; правила подготовки дезинфицирующих средств; правила и способы обработки дрожжевых осадков; правила сбора и обработки чистой культуры дрожжей.
§ 26. Обработчик сусла и соков
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса брожения сусла, соков и мезги под руководством обработчика более высокой квалификации или мастера (технолога): подготовка емкостей, наполнение их суслом, соком или мезгой, подача дрожжевой разводки, сульфитация и спиртование виноматериалов, снятие их с дрожжевых осадков. Уход за мезгой при настаивании или брожении сусла на мезге. В уксусном производстве - ведение процесса уксусного брожения. Ведение процесса осветления сусла и соков. Наполнение отстойных емкостей суслом и соком, подача сернистого ангидрида и водной суспензии бентонита, перемешивание, наблюдение за осветлением, передача после осветления на брожение.
Выполнение операций и работ по размножению чистой культуры дрожжей и приготовлению дрожжевой разводки под руководством обработчика более высокой квалификации или мастера (технолога). Подготовка и стерилизация аппаратуры, оборудования, емкостей, коммуникаций. Осветление (фильтрация), отстаивание питательной среды. Наполнение питательной средой стерилизаторов, стерилизация и слив в стерильные емкости. Подача дрожжевой разводки в стерильную среду. Участие в подаче дрожжевой разводки в производство с помощью дозирующих устройств, насосов. Обслуживание и регулирование работы аппаратуры, насосов, фильтров и коммуникаций. Концентрация (уваривание) сусла в открытых котлах. Наполнение котлов суслом, регулирование температуры нагрева, наблюдение за процессом уваривания. Переливка сусла по мере уваривания из больших котлов в меньшие, нейтрализация сусла, слив готового концентрата в емкости. Чистка, мойка котлов и инвентаря. Приготовление суспензии бентонита. Отбор проб в цехах и складах для микробиологического контроля. Обслуживание и регулирование работы аппаратуры, коммуникаций, насосов, мешалок и другого оборудования. Ведение учета.
Должен знать: основы технологии процессов винного или уксусного брожения, выведения и размножения чистой культуры дрожжей; технологические режимы и основные правила их выполнения и регулирования; принцип работы обслуживаемого оборудования, аппаратуры, коммуникаций; правила пользования контрольно-измерительными приборами; правила ведения учета.
§ 27. Обработчик сусла и соков
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процессов брожения сусла, соков, мезги. Подготовка емкостей, наполнение их суслом, соком или мезгой, дозировка и подача дрожжевой разводки. Сульфитация, спиртование. Тепловая обработка и ферментация мезги. Снятие виноматериалов с дрожжевых осадков. Контроль и регулирование процесса брожения с помощью показаний контрольно-измерительных приборов, лабораторных анализов и органолептического метода. Обслуживание и регулирование работы насосов, фильтров, мешалок, коммуникаций, устранение неисправностей в их работе. Ведение процесса генерации чистой культуры дрожжей и приготовление дрожжевой разводки в производственных условиях. Сбор дрожжей, приготовление стерильной питательной среды, посев дрожжей в питательную среду. Наблюдение за процессом генерации. Подача дрожжевой разводки в производство при помощи дозирующих устройств, насосов. Концентрация (уваривание) сусла в вакуум-аппаратах. Подача сусла и пара в вакуум-аппарат. Регулирование с помощью контрольно-измерительных приборов температуры и разрежения. Наблюдение за процессом уваривания и определение момента его окончания. Слив готового концентрата в емкости. Устранение неисправностей в работе оборудования.
Должен знать: био-физико-химические свойства сырья, материалов: технологию процессов брожения, выведения и размножения чистой культуры дрожжей, производства сусла в вакуум-аппаратах; способы определения стадий готовности виноматериалов, дрожжевой разводки и вакуум-сусла; устройство обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов.
§ 28. Обработчик сусла и соков
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса брожения сусла в непрерывном потоке. Загрузка бродильных батарей, аппаратов суслом, подача дрожжевой разводки. Регулирование скорости потока материала брожения. Кон/роль и регулирование процессов первичного брожения с помощью контрольно-измерительных приборов, лабораторных анализов и органолептическим методом. Определение момента начала и окончания процесса брожения. Наблюдение за работой обслуживаемого оборудования, устранение неисправностей в его работе.
Должен знать: технологию винного брожения в непрерывном потоке; технологический режим и правила его регулирования; методы анализа и способы определения стадий готовности виноматериалов; конструктивные особенности оборудования, применяемого для обработки суслов в непрерывном потоке; способы регулирования скорости потока материалов брожения; способы определения начала и окончания процесса брожения.
§ 29. Приготовитель шампанского
2-й разряд
Характеристика работ. Охлаждение или замораживание всего или части содержимого бутылки в производстве шампанского. Контроль за процессом охлаждения и замораживания, температурой воздуха и рассола в камерах, ваннах, уровнем рассола в ваннах по показаниям контрольно-измерительных приборов и органолептическим методом. Определение момента окончания процесса охлаждения и замораживания. Загрузка и разгрузка холодильных камер, ванн. Подвозка и отвозка бутылок с шампанским. Укладка бутылок с вином для брожения и на контрольную выдержку. Подача в производство после контрольной выдержки, перекладка и взбалтывание бутылок. Установка бутылок со сброженным вином в пюпитры и выемка из них. Разборка и перекладка штабелей. Межоперационная транспортировка бутылок с вином. Мойка бутылок с шампанским в процессе многолетней выдержки. Мойка, дезинфекция и расстановка пюпитров.
Должен знать: назначение и правила охлаждения и замораживания содержимого бутылок в производстве шампанского; правила дезинфекции и расстановки пюпитров, установки в них бутылок с вином; правила укладки бутылок с вином на брожение и контрольную выдержку.
§ 30. Приготовитель шампанского
3-й разряд
Характеристика работ. Выполнение более сложных и ответственных операций и работ по размножению чистой культуры дрожжей и приготовлению дрожжевой разводки под руководством приготовителя шампанского более высокой квалификации или мастера (технолога). Стерилизация аппаратов, емкостей, посуды. Осветление (фильтрация, отстаивание) питательной среды. Наполнение питательной средой стерилизаторов, стерилизация и слив в стерильные емкости. Подача дрожжевой разводки в питательную среду и в производство с помощью насосов, мерников. Обслуживание и регулирование работы аппаратуры, насосов, фильтров и коммуникаций. Переливка шампанского из бутылки в бутылку при помощи аппаратуры и приспособлений для отделения вина от осадков, фильтрация, доливка незаполненных бутылок шампанским. Подготовка пустых и наполненных бутылок к переливке, перемещение бутылок из штабелей. Предварительное охлаждение наполненных бутылок и заполнение порожних бутылок углекислотой. Регулирование работы аппаратуры. Чистка, мойка аппаратов и приспособлений. Ведение учета.