§ 42. Аппаратчик выращивания дрожжей
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выращивания дрожжей для брожения пивного сусла. Обработка, размножение и хранение дрожжей в чанах, ванночках, монжю.
Съем дрожжей в бродильных чанах, годных на семенные и товарные дрожжи. Учет и распределение дрожжей по генерациям и расам. Очистка дрожжей процеживанием через частое сито от механических загрязнений, подкислением и подщелачиванием от посторонних микроорганизмов. Промывка дрожжей и подготовка их к активному брожению. Приготовление растворов для подкисления и подщелачивания. Смена воды в сборниках, наблюдение и регулирование температуры во всех дрожжевых сборниках. Приемка дрожжей чистой культуры и наблюдение за процессом их размножения. Чистка, мойка, дезинфекция и обеспечение биологической чистоты дрожжевых сборников, холодильников и другого оборудования и помещений дрожжевых камер. Розлив товарных дрожжей в тару. Отпуск на реализацию и учет количества товарных дрожжей.
Должен знать: технологию обработки семенных дрожжей, правила их хранения; практические приемы и технику съема дрожжей; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов; правила распределения дрожжей по расам и генерациям; нормы загрузки дрожжей в емкости для брожения сусла; правила приготовления и нормы расхода растворов для подкисления и подщелачивания дрожжей; правила санитарной обработки оборудования и помещений дрожжевых камер.
§ 43. Каптажист
3-й разряд
Характеристика работ. Обслуживание заводских сборных бассейнов минеральной воды. Регулирование подачи минеральной воды на разливочные линии, температуры и уровня воды в бассейнах, давления в трубопроводах. Отбор проб, проверка качества минеральной воды, органолептическим методом. Выпуск остатков минеральной воды из бассейнов. Обслуживание и наблюдение за работой механизмов, подающих воду в системы трубопроводов. Проведение санитарной обработки оборудования и бассейнов.
Должен знать: свойства и способы определения качества минеральной воды; санитарные правила обработки и содержания бассейнов; технологию розлива минеральных вод в бутылки; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; схему трубопроводов.
§ 44. Обработчик воды
1-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса обработки и приготовления воды технологического назначения для производства пива. Наполнение баков холодной водой, пуск пара, фильтрация, смягчение и нагревание воды в баках до необходимой температуры. Регулирование уровня и температуры воды в баках по показаниям контрольно-измерительных приборов. Подача горячей воды на производство. Разборка, мойка и сборка фильтров. Очистка от накипи, дезинфекция и мойка баков, змеевиков и другого оборудования. Уборка и санитарная обработка помещения. Наблюдение за исправностью теплоизоляции баков и магистралей.
Должен знать: технологическую инструкцию по подготовке горячей воды для обслуживаемого участка; средства и способы смягчения и очистки воды; схему паровых и водяных магистралей; размещение запорной и регулирующей арматуры, контрольно-измерительных приборов и правила пользования ими; график подачи горячей воды на участки производства; принцип работы водяных фильтров; правила и сроки санитарной обработки баков, оборудования и помещений.
§ 45. Обработчик воды
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса обработки и приготовления газированной воды для производства фруктовых и минеральных вод. Фильтрация, охлаждение и насыщение воды углекислотой. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов охлаждения, давления в сатураторах, полноты насыщения углекислотой и равномерной подачи газированной воды на разливные машины. Проверка исправности фильтров, холодильников, сатураторов, насосов и контрольно-измерительных приборов. Подкатка, установка баллонов с углекислотой и присоединение сатураторов к газгольдерам или баллонам. Обслуживание газгольдеров, транспортировка баллонов с углекислотой.
Должен знать: технологию приготовления газированной воды, требования Государственного стандарта, предъявляемые к ее качеству; устройство, назначение и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов и арматуры.
§ 46. Приготовитель сухих пивных дрожжей
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса получения сухих пивных обезгореченных дрожжей под руководством приготовителя более высокой квалификации или сменного мастера. Прием жидких дрожжей из бродильных чанов, составление правильного соотношения с водой. Сепарация дрожжей. Обработка дрожжей соленым раствором. Промывка дрожжей до полного обезгоречения. Регулирование подачи жидких обезгореченных дрожжей на сушку в сушильные барабаны. Наблюдение за равномерным распределением дрожжей по поверхности барабана. Участие в разгрузке сушилок и подача сухих пивных дрожжей на дробилку. Наблюдение за работой дробилки. Расфасовка сухих дрожжей, взвешивание и маркировка расфасованных дрожжей. Укладка коробов или ящиков с дрожжами в штабеля. Мойка, чистка, санитарная обработка оборудования и коммуникаций цеха.
Должен знать: основы технологии производства сухих пивных обезгореченных дрожжей; методы определения качества сепарации, потерь дрожжей, виды брака и способы предупреждения и устранения; принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; правила приготовления дезинфицирующих средств и санитарной обработки оборудования и коммуникаций.
§ 47. Приготовитель сухих пивных дрожжей
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса получения сухих пивных обезгореченных дрожжей. Обеспечение режима сепарации и промывки дрожжей до полного обезгоречения. Наблюдение за ходом процесса сушки дрожжей. Регулирование температуры и давления по показаниям контрольно-измерительных приборов. Определение момента окончания сушки дрожжей, разгрузка сушилок. Регулирование дробления сухих дрожжей. Ведение технической документации. Очистка, дезинфекция и проверка исправности обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов, коммуникаций, устранение мелких неисправностей в их работе.
Должен знать: технологию производства сухих пивных обезгореченных дрожжей; технологический режим сепарации, промывки, сушки дрожжей и правила его регулирования; методику анализов и способы определения правильности хода процесса по внешним признакам; устройство обслуживаемого оборудования.
IV. Общие профессии для производства алкогольной и безалкогольной продукции
§ 48. Аппаратчик процесса брожения
3-й разряд
Характеристика работ. Участие в ведении процесса брожения в соответствии с технологической инструкцией. Наблюдение за поступлением сусла в бродильные емкости и ходом брожения по показаниям контрольно-измерительных приборов. Выгрузка дрожжей из бродильных чанов и лагерных емкостей, работающих под давлением, транспортировка их в дрожжевые камеры. Подача дрожжей в бродильные чаны; подноска и присоединение шлангов, снятие деки и перекачка пива, кваса, браги. Приемка и обработка брака. Наблюдение за температурным режимом бродящей массы по показаниям контрольно-измерительных приборов. Приготовление колера, настоя мяты. Сдача бражки на сгонку. Очистка, мойка, дезинфекция бродильных чанов, бочек, танков и другого оборудования. Подвозка и загрузка льда для льдосоляного охлаждения. Фильтрование и пастеризация бродящей массы. Наблюдение за работой обслуживаемого оборудования. Ведение установленного учета.
Должен знать: основные сведения о видах и свойствах сырья; основы технологии брожения; свойства дрожжей и их жизнедеятельность; понятие о микробиологической чистоте брожения и аппаратуры; основные процессы, происходящие при брожении; правила мойки, дезинфекции и санобработки оборудования и коммуникаций; принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 49. Аппаратчик процесса брожения
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологических процессов спиртового брожения, главного брожения сусла для разных сортов пива, дображивания и выдержки пива, брожения кваса и браги под руководством аппаратчика более высокой квалификации или мастера. Приемка сброженной массы, бражки, сусла, концентрата квасного сусла и пива в бродильные и лагерные емкости и чаны предварительной разводки. Разбавление концентрата квасного сусла до определенной плотности. Перекачка квасного сусла в бродильные чаны. Варка сахарного сиропа и подача его в бродильные чаны. Подача дрожжей, шпунтование, регулирование температурного режима в соответствии с показаниями контрольно-измерительных приборов. Пуск воды на холодильные змеевики, охлаждение путем перекачивания бражки через выносные теплообменники, охлаждение и перекачка готового кваса на розлив. Санитарная обработка оборудования. Проверка микробиологической чистоты чанов. Наблюдение за технологическим режимом на всех стадиях процесса брожения. Купажирование кваса и браги. Отбор проб. Подготовка паточных растворов и раствора серной кислоты. Приготовление пеногасительной смеси и подача ее в бродильную массу. Ведение технической документации.
Должен знать: основные требования к сырью; технологию производства спирта и пива, кваса и браги; технологический процесс брожения, дображивания и выдержки, различных сортов пива; сроки выдержки; виды брака и способы его предупреждения и устранения; устройство обслуживаемого оборудования и средств измерений; способы устранения неисправностей в работе оборудования; правила пользования средствами измерений и таблицами поправок; порядок определения плотности брожения сусла, температуры брожения.
§ 50. Аппаратчик процесса брожения
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологических процессов спиртового брожения, главного брожения сусла для разных сортов пива, дображивания и выдержки пива, брожения кваса и браги в соответствии с технологической инструкцией. Проверка микробиологической чистоты чанов, исправности оборудования, коммуникаций и контрольно-измерительных приборов. Наблюдение за температурным режимом брожения на всех стадиях по показаниям контрольно-измерительных приборов. Регулирование давления, осветления, кислотности в чанах, емкостях. Обеспечение ведения процессов брожения, дображивания и осветления пива в соответствии с установленными технологическими режимами. Проведение несложных анализов. Предупреждение и устранение отклонений от норм технологического режима. Наблюдение за фильтрацией и карбонизацией пива, регулирование давления при фильтрации по показаниям контрольно-измерительных приборов.
Должен знать: технологическую схему производства; схему коммуникаций; государственные стандарты, технологические свойства готовой продукции; правила и режим брожения различных сортов продукции; методику несложных анализов; устройство оборудования, применяемого в производстве продуктов брожения, способы устранения неисправностей в его работе.
§ 51. Аппаратчик процесса брожения
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение сложного биохимического и микробиологического процесса брожения и дображивания пива в крупногабаритных цилиндроконических танках, оснащенных системой средств измерений и автоматики. Контроль за заполнением бродильной массой цилиндроконических танков (ЦКТ). Подача дрожжей, аэрация стерильным воздухом сусла, поступающего в цилиндроконический танк. Регулирование температурного режима и давления по показаниям контрольно-измерительных приборов на всех стадиях брожения и дображивания пива. Контроль за содержанием экстракта в пиве. Подача хладоагента в рубашки цилиндроконического танка в соответствии с технологическим режимом. Предупреждение и устранение отклонений от норм технологического режима. Съем дрожжей. Подача пива на фильтрование (осветление). Отбор проб и проведение анализов.
Должен знать: технологию производства пива в крупногабаритных цилиндроконических танках; схему коммуникаций; режимы брожения и дображивания различных сортов пива; причины отклонения от норм технологического режима и способы устранения их; конструктивные особенности оборудования, применяемого в производстве пива; устройство автоматики.
§ 52. Купажист
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления купажей для ликероводочных изделий, фруктовых вод и концентратов для сухих напитков под руководством купажиста более высокой квалификации. Подготовка необходимых материалов и ингредиентов для купажирования. Участие в составлении купажа в соответствии с рецептурой, введении в купажный чан соответствующих ингредиентов и смешивании их. Отбор проб, участие в проведении контрольных анализов. Перекачивание готового купажа в доводные чаны после установленной выдержки или передача его на фильтрацию. Промывка купажных или сортировочных чанов. Очистка, дезинфекция коммуникаций и обслуживаемого оборудования. Участие в ведении технической документации.
Должен знать: основы технологии приготовления и рецептуры различных сортов ликероводочных изделий, фруктовых вод, концентратов для сухих напитков; государственные стандарты и технические условия на ликероводочные изделия и безалкогольные напитки, сырье и материалы; методику простых анализов, определения крепости и органолептической оценки; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов; правила ведения учета.
§ 53. Купажист
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления купажей для ликероводочных изделий, фруктовых вод и концентратов для сухих напитков. Получение красителей, сахарного сиропа и других необходимых материалов и ингредиентов. Составление купажа в соответствии с рецептурой. Последовательное введение в купажный чан (собирание купажа) соответствующих ингредиентов и смешивание их. Корректировка крепости, проведение контрольных анализов. Проверка исправности коммуникаций, обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Ведение технической документации.
Должен знать: технологию приготовления различных сортов ликероводочных изделий, фруктовых вод и концентратов для сухих напитков; виды брака и способы его предупреждения и устранения; конструктивные особенности обслуживаемого оборудования; способы устранения неисправностей в работе оборудования; правила ведения технической документации.