санитарные требования при обработке продуктов;
обработка мяса в столовой;
таблица средних норм отходов при обработке мяса и выхода полуфабрикатов;
инструкция по правилам эксплуатации и требованиям безопасности при работе с оборудованием;
таблички, определяющие предназначение столов и ванн.
183. Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления из нее полуфабрикатов.
184. Рыбный цех оснащается оборудованием с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы.
185. В рыбном цехе вывешиваются следующие планшеты с плакатами:
таблица средних норм отходов при обработке рыбы, выхода полуфабрикатов;
санитарные требования при обработке продуктов;
инструкция по вымачиванию соленой рыбы;
таблички, определяющие предназначение столов и ванн.
186. Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производятся сортировка, мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка.
187. Цех оснащается оборудованием с учетом технологического процесса переработки овощей.
188. В овощном цехе вывешиваются планшеты с плакатами:
первичная обработка картофеля и овощей в столовой;
инструкция по правилам эксплуатации и требованиям безопасности при работе с оборудованием.
189. Моечные столовой и кухонной посуды следует предусматривать в непосредственной близости от горячего цеха и раздачи, они оснащаются оборудованием с учетом технологического процесса.
190. Мытье столовой и кухонной посуды осуществляется в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
191. В моечных столовой и кухонной посуды вывешиваются планшеты с плакатами:
инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств;
инструкция по правилам эксплуатации и требованиям безопасности при работе на посудомоечной машине (при наличии);
порядок сбора пищевых отходов и костей;
таблички, определяющие предназначение столов и ванн.
192. Помещение для нарезки и хранения хлеба предназначено для хранения и подготовки к выдаче хлеба, сахара, масла коровьего и сыра, оно оснащается оборудованием с учетом технологического процесса.
193. Помещение для нарезки и хранения хлеба примыкает к обеденному залу и состоит из двух смежных отделений:
первое - для хранения суточного запаса хлеба;
второе - для нарезки хлеба, порционирования сахара, масла коровьего и сыра.
194. Для выдачи хлеба осужденным, подозреваемым и обвиняемым в обеденный зал оборудуется специальное окно. Со стороны обеденного зала над окном делается надпись: "Окно выдачи хлеба".
195. Хлеб хранится на стеллажах или в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
196. В помещении устанавливается следующее оборудование:
в первом отделении - стол производственный (для приема хлеба), весы товарные, стеллажи для хранения хлеба в лотках;
во втором отделении - стол производственный (с установленной на нем хлеборезкой механической), ящики с крышками для сахара и сбора хлебных крошек, стеллаж передвижной, маслоделитель, весы настольные (циферблатные), холодильное оборудование для кратковременного хранения масла, в том числе порционированного.
Помещение оснащается необходимым инвентарем. Для мытья рук в помещении устанавливается раковина (умывальник).
197. В помещении вывешиваются:
плакаты по правилам эксплуатации хлеборезки механической и маслоделителя и требованиям безопасности;
обязанности и правила личной гигиены хлебореза;
нормы выдачи хлеба и масла коровьего.
198. Кладовая для сухих продуктов предназначается для хранения продуктов, полученных со склада, с соблюдением условий товарного соседства и температурно-влажностного режима. Хранение свежих картофеля и овощей осуществляется в одном из отделений овощного цеха. Сушеные картофель и овощи хранятся в кладовой для сухих продуктов.
199. В кладовой для сухих продуктов устанавливаются стеллажи, холодильный шкаф, товарные и настольные весы. Кладовая для сухих продуктов запирается на два замка. Ключ от одного из них хранится у начальника (заведующего) столовой учреждения УИС, от второго (контрольного) - у дежурного помощника начальника учреждения УИС.
200. Продукты из кладовой для сухих продуктов выдаются для приготовления блюд к каждому приему пищи с разрешения и в присутствии дежурного помощника начальника учреждения УИС.
201. Комната отдыха поваров предназначена для кратковременного отдыха поваров и проведения с ними подготовки.
202. Комната оборудуется мебелью, шкафами, вешалками для хранения верхней одежды поварского состава. Она обеспечивается тематическими стендами, учебными пособиями для повышения квалификации поварского состава.
203. В столовой (пищеблоке) учреждения УИС отводится помещение для хранения спецодежды и другого необходимого для работы имущества и инвентаря.
XII. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приему и хранению продовольствия, содержанию помещений столовой (пищеблока) и территории, водоснабжению и канализации
204. Транспортирование продовольствия производится в специально предназначенном для этого транспорте, отвечающем санитарным требованиям (промытом, продезинфицированном, как правило, закрытом). Использование этого транспорта для других целей не допускается.
В исключительных случаях, при отсутствии специального транспорта, допускается подвоз продовольствия транспортными средствами общего назначения. При этом транспорт тщательно очищается, вымывается и оборудуется съемными стеллажами и закрывающейся маркированной транспортной тарой.
205. При транспорте, используемом для подвоза продуктов, на каждого работающего содержатся предметы спецодежды: при подвозе мяса и рыбы - фартук клеенчатый с нагрудником, колпак или косынка, резиновые галоши, комбинированные рукавицы; при подвозе хлеба - хлопчатобумажный халат, колпак или косынка, резиновые галоши, комбинированные рукавицы. Получение и выдача (сдача) продуктов производятся только в чистой спецодежде.
206. Продукты, требующие особых условий и температурного режима транспортировки, перевозятся в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах, обеспечивающих их сохранность в процессе перевозки. При небольших потребностях в такой продукции ее подвоз осуществляется в специальной маркированной таре - металлической, полимерной с плотно закрывающимися крышками. Под каждое наименование продуктов, требующих особых условий и температурного режима хранения, и его количество в учреждении УИС устанавливаются соответствующие емкости имеющегося холодильного оборудования. Периодически его подвергают дезинфекции специально разрешенными и рекомендованными для этой цели дезинфекционными средствами с их последующей промывкой.
207. Транспорт для подвоза хлеба оборудуется полками и лотками. К каждому кузову оборудуются два комплекта лотков. Хлеб, уложенный в лотки, переносится из транспорта в помещение для нарезки и хранения хлеба, а высвободившиеся из-под хлеба лотки - в кузов автомобиля. Во время переноски лотков ставить их на пол и на землю не допускается.