250. Очищенная кухонная посуда моется ручным способом в двухсекционных моечных ваннах в следующем порядке:
мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С во второй секции ванны;
ошпаривание кипятком и просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
251. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С и с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски, скалки, веселки (мешалки), лопатки) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Инвентарь из дерева по мере износа зачищается или подлежит замене.
Учреждения УИС рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
252. Рабочая поверхность колоды после каждой разрубки мяса тщательно очищается от остатков мяса и посыпается слоем соли толщиной 2-3 мм. Верхний слой колоды периодически опиливается. Промывать рабочую поверхность колоды водой и закрывать ее чехлом не допускается.
253. Для обезжиривания посуды, оборудования и инвентаря применяются моющие средства, разрешенные уполномоченным органом государственной власти Российской Федерации. Нормы и порядок их расхода устанавливаются ФСИН России.
254. Для сбора пищевых отходов и мусора выделяется отдельная специальная промаркированная тара (ведра, бачки с крышками), которая маркируется: "Пищевые отходы", "Бытовые отходы". Пищевые отходы помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
По окончании работы бачки и ведра независимо от объема заполнения очищают и тщательно промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой (40-50°С) и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
Кости после варки собирают в отдельную промаркированную тару и хранят с пищевыми отходами до момента вывоза.
XIV. Мероприятия по борьбе с насекомыми (мухами, тараканами) и грызунами
255. Для предупреждения появления насекомых и грызунов соблюдается санитарный режим на территории, в производственных, складских и подсобных помещениях столовой (пищеблока). Не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.). С наступлением весны все открывающиеся окна и наружные двери производственных помещений столовой (пищеблока) учреждения УИС, оборудуются противомоскитными сетками.
256. При необходимости дезинсекция проводится по окончании работы столовой (пищеблока) под непосредственным наблюдением медицинских работников медицинского подразделения и в соответствии с нормативной документацией. Перед выполнением дезинсекционных работ пищевые продукты, посуда выносятся из помещения. Работу столовой (пищеблока) учреждения УИС после проведения дезинсекции разрешается возобновлять только после тщательной уборки помещения.
257. Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.
258. Для защиты помещений столовой (пищеблока) учреждения УИС от проникновения грызунов щели в полу, отверстия в потолке, вокруг технических вводов заделываются кирпичом, цементом или листовым железом, вентиляционные отверстия и каналы закрываются металлическими сетками. Для борьбы с грызунами применяются механические способы их уничтожения (верши, капканы).
259. Применение химических средств для уничтожения грызунов допускается только при проведении этих мероприятий уполномоченными лицами.
XV. Медицинские осмотры, профилактические обследования и личная гигиена персонала
260. Работники столовой (пищеблока), продовольственных складов, а также работники, занятые на транспортировке продуктов, хлеба и пищи, проходят предварительные (при поступлении) и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, постоянно имеют при себе медицинскую книжку установленного образца.
Лица, не прошедшие медицинский осмотр, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, не имеющие медицинских книжек установленного образца, к работам в столовых (пищеблоках), продовольственных складах, магазинах, бюро передач, а также к транспортировке продуктов, хлеба не допускаются.
261. В процессе работы работник столовой (пищеблока):
следит за чистотой своего тела, состоянием ногтей, приходит на работу в чистой одежде и обуви, при входе в столовую (пищеблок) тщательно очищает обувь;
верхнюю одежду и головные уборы, личные вещи оставляет в гардеробной (раздевалке). Не допускается хранить в карманах спецодежды табачные изделия и другие посторонние предметы, курить в производственных помещениях столовой (пищеблока);
перед началом работы принимает душ, а при его отсутствии тщательно вымывает руки с мылом, надевает чистую спецодежду, подбирает волосы под колпак или косынку.
перед посещением туалета снимает спецодежду в специально отведенном помещении, после посещения туалета тщательно вымывает руки с мылом;
при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщает начальнику (заведующему) столовой.
262. Слесари, электромонтеры и другие лица, привлекаемые к ремонтным работам в производственных помещениях столовой (пищеблока), соблюдают правила личной гигиены и принимают меры к предупреждению возможности попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, работают в цехах в чистой санитарной (специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках.
263. В кабинете начальника (заведующего) столовой постоянно находится аптечка с разрешенным набором медикаментов для оказания доврачебной помощи.
XVI. Организация производственного контроля
264. Во всех столовых (пищеблоках) организуется производственный контроль, осуществляемый в соответствии с утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации санитарными нормами и правилами.
265. Лабораторные исследования в столовых (пищеблоках) по микробиологическим показателям проводятся в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
266. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются учреждением УИС по согласованию с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего продовольствия, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками приводятся в соответствие с видом, типом и мощностью столовой (пищеблока) и определяются с учетом санитарно-эпидемиологических характеристик производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
267. В целях обеспечения дополнительного контроля за качеством И безопасностью приготовленных блюд работниками столовой (пищеблока) в лечебных учреждениях УИС, воспитательных колониях, домах ребенка в обязательном порядке отбираются суточные пробы. В остальных учреждениях УИС рекомендуется отбирать суточные пробы в период проведения массовых мероприятий (спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных, слетов и других аналогичных общественных мероприятий). Отбору подлежат только приготовленные в столовой (пищеблоке) блюда.
268. Пробы отбираются из общего объема готовой пищи, до момента определения фактической массы готовых блюд. Отбор продуктов, используемых в натуральном виде, не производится.
269. Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, а салаты, первые и третьи блюда, гарниры - массой 100 г.
270. Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2°С - +6°С.
XVII. Хлебопечение
271. В хлебопекарнях учреждений УИС хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта, а также хлеб из пшеничной муки 2 сорта приготавливают опарным способом и на закваске.
272. При опарном способе сначала готовят опару, а затем на этой опаре замешивают тесто. Опару готовят густой или жидкой, замешивая муку и воду с добавлением дрожжей или закваски. После брожения опара полностью расходуется на приготовление теста. Примерная рецептура и технологический процесс приготовления теста опарным способом, продолжительность выпечки хлеба, примерная рецептура и технологический процесс приготовления теста из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта, а также норма влажности и выхода хлеба указаны в приложении N 14 к Порядку.
273. На закваске тесто готовят из обойных сортов муки пшеничной. Приготовленная аналогично опаре закваска после брожения расходуется на приготовление теста частично и возобновляется путем ее освежения. Освежением называется периодический отбор и восстановление первоначального количества закваски путем добавления муки и воды с последующим брожением.
274. Если хлеб готовят из пшеничной муки, то применяют преимущественно опарный способ приготовления теста. Тесто из ржаной и ржано-пшеничной муки чаще всего готовят на закваске и реже опарным способом.
275. При безопарном способе тесто готовят из всего количества муки, воды, дрожжей, соли и другого сырья, предусмотренного рецептурой.
276. Безопарный способ применяется только в случаях, когда надо быстро приготовить хлеб. При этом способе значительно увеличивается расход дрожжей.
277. Соотношение муки и воды определяет свойство теста, обуславливает качество хлеба и его выход. Излишнее количество воды дает слабое тесто, и мякиш хлеба будет влажным и липким. Недостаточное количество воды дает крутое тесто, и хлеб будет иметь плотный, неразрыхленный и легко крошащийся мякиш.
278. Для приготовления опары в дежу (барабан) вливают воду соответствующей температуры и жидкие или разведенные прессованные (сушеные) дрожжи, затем засыпают муку и производят замес до получения однородной массы. Затем опару посыпают мукой слоем 0,5 см, дежу накрывают покрывалом и оставляют на 3-4 часа для брожения. По окончании брожения опара начинает опускаться (оседать). В этот момент опара считается готовой для замеса теста.
279. Для приготовления теста в готовую опару добавляют процеженный раствор соли, остальную муку воду и замешивают тесто. Через 30-40 мин. после замеса производят обминку теста.
280. Готовое тесто делят на куски определенной массы, укладывают их в форму и ставят для расстойки.