281. При приготовлении теста из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта используют закваску (головку), которая приготавливается более густой консистенции и при пониженной температуре. В такой среде размножение дрожжей и молочнокислых бактерий идет одновременно и в равной степени, так как густая среда закваски (головки) способствует размножению молочнокислых бактерий, а температура - размножению дрожжей.
282. Приготовление закваски (головки) состоит из двух циклов - разводочного и производственного. Разводочный цикл применяется при выведении закваски (головки) заново. В производственном цикле часть приготовленной закваски (головки) расходуют на приготовление теста, а оставшуюся часть освежают путем добавления муки и воды с последующим брожением. Периодический отбор и восстановление первоначального количества закваски (головки) производят непрерывно в жаркое время года через 5-7 суток, а в холодное время года - 12-15 суток, обычно после того, как ухудшается подъемная сила закваски (головки).
283. Готовая закваска (головка) выглядит сухой на ощупь, имеет выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность. В готовой закваске (головке), если верхние ее слои раздвинуть руками, ощущается спиртовой запах. К концу брожения закваска (головка) увеличивается примерно в 1,5 раза.
284. Для замеса теста к 1/3 части готовой закваски (головки) добавляют воду и раствор соли, тщательно перемешивают, затем засыпают муку и замешивают тесто. После замеса тесто накрывают и оставляют для брожения на 1,5-2 часа. Для получения хлеба с гладкой верхней коркой тесто из муки пшеничной после укладки в форму заглаживают руками, смоченными водой.
285. Перед разделкой теста формы тщательно очищают от сахара и остатков хлеба, а затем, пока они теплые, равномерно смазывают маслом.
286. Продолжительность расстойки теста в формах 30-45 минут при развесе караваев 1,6-1,8 кг при температуре воздуха в помещении 30-35°С, относительной влажности 80% и отсутствии сквозняков.
287. В зависимости от сорта и развеса хлеб выпекается при температуре среды в пекарной камере. Время выпечки хлеба зависит от развеса караваев, температуры в пекарной камере, сорта муки, плотности посадки форм на пол печи.
288. Выпеченный хлеб выбивают из форм на деревянном столе. Верхнюю корку караваев сразу же смачивают водой.
289. Горячий хлеб укладывают на нижнюю или боковую корку с небольшими промежутками между караваями.
290. Хранят хлебные изделия в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 15-20°С и относительной влажности воздуха 75%. Более высокая влажность воздуха способствует развитию плесени, а при высокой температуре возникает опасность плесневения хлеба и появления картофельной болезни. Нельзя допускать снижения температуры ниже 6°С, при которой ускоряется очерствение хлеба. Хлебные изделия хранят отдельно от других товаров, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Не допускается хранение хлебных изделий навалом на полу, а также на полках, расположенных на расстоянии менее 50 см от пола.
291. На склад учреждения УИС хлеб принимается в остывшем состоянии: в период апрель-октябрь - не ранее чем через 6 часов, в период ноябрь-март - не менее чем через 4 часа после выпечки.
292. Хлеб хранится на полочных стеллажах или в шкафах, оборудованных гладкими полками. Поверхность полок, на которые укладывают хлеб, не окрашивают. Стеллажи, ящики и полки закрываются дверками, имеющими отверстия для вентиляции. Горячий хлеб укладывается в один ряд, а остывший - в один-два ряда.
293. Сроки хранения хлебных изделий, считая с момента выхода их из печи, следующие: хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта - 36 часов, хлеб из муки пшеничной 2 сорта - 24 часа, мелкоштучные изделия - 16 часов.
XVIII. Подготовка форм для выпечки
294. Перед разделкой теста формы тщательно очищают от нагара и остатков хлеба, а затем, пока они теплые, равномерно смазывают растительным маслом из расчета на 100 кг выпекаемого хлеба - расходуется 70 г растительного масла.
На внутренних стенках форм предварительно должна образовываться масляная пленка.
Для создания масляной пленки необходимо не реже одного раза в 12-15 дней формы тщательно очищать и обжигать в печи при температуре 250-270°С в течение 1 часа, после чего сразу же промазывается ровным слоем растительного масла. Затем формы ставят в печь на подсушку при температуре 150-180°С. При такой обработке на стенках и дне формы образуется тонкий слой высохшего масла.
295. Во избежание повреждения масляной пленки нельзя допускать небрежного обращения с формами. Выпечка хлеба в деформированных формах не допускается.
______________________________
*(1) Далее - учреждения УИС.
*(2) Далее - осужденные, подозреваемые и обвиняемые.
*(3) Далее - медицинское подразделение.
*(4) Далее - продовольственная служба
*(5) Далее - работники столовой (пищеблока)
*(6) Далее - работники продовольственной службы
*(7) Далее - объекты продовольственной службы
*(8) Далее - Правила внутреннего распорядка
*(9) Далее - начальник ОИХО учреждения УИС
*(10) Далее - имущество продовольственной службы
*(11) Далее - лечебные учреждения УИС
*(12) Далее - ПФРСИ
*(13) Далее - ОКГ
*(14) Далее - КПВП
*(15) Письмо Минздравсоцразвития России от 10.08.2006 N 15-3/1295-04 "Рекомендуемые нормы питания (среднесуточные наборы) для детей, воспитывающихся в домах ребенка".
Приложение N 1
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы
Рекомендуемый образец
РАСКЛАДКА ПРОДУКТОВ УТВЕРЖДАЮ
по ________________ норме питания для__________________________ Начальник_____________________________________
содержащихся в_____________________________________________ (наименование учреждения УИС)
на период с"_____" по "____"____________ 20 года _____________________ _________________________
(подпись) (Ф.И.О.)
"____"________________ 20____ Г.
Дни и числа месяца | Прием пищи | Наименование блюд | Наименование продуктов, на 1 человека (в граммах) | вес готового блюда | вес мясной или рыбной порции | калорийность блюда | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
хлеб | крупы | макаронные изделия | мясо | рыба | молоко | жиры | сахар | чай натуральный | соль | лавровый лист | горчичный порошок | томат-паста | яйцо куриное | картофель свежий | овощи | мука соевая текстурированная | кисель сухой | фрукты сушеные | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта | хлеб пшеничный из муки 2 сорта | мука пшеничная 2 сорта | гречневая | перловая | пшеничная | ячневая | горох | рис | манная | пшенная | овсяная | мясо свинина | мясо говядина | мясные блоки без костей | мясо птицы | сосиски | сельдь | навага | путассу | маргарин | масло растительное | масло сливочное | морковь свежая | свекла свежая | капуста свежая/ квашеная | лук репчатый | огурцы соленые | помидоры соленые | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Понедельник | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого за день | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Вторник | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого за день | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Среда | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого за день | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Четверг | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого за день | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пятница | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого за день | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суббота | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого за день | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Воскресенье | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого за день | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого за неделю | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Заместитель начальника учреждения (курирующий вопросы тылового Должностное лицо, ответственное за медицинское обеспечение
обеспечения)________________________________________________ в учреждении УИС_____________________________________________
Начальник ОКБИХО______________________________ Начальник (заведующий) столовой__________________
Приложение N 2
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы
Рекомендуемый образец
КНИГА N_____ учета контроля за качеством приготовления пищи
____________________________________________________________________ __