208. При небольшой потребности в хлебе подвоз его допускается в чистых деревянных ящиках, в которые хлеб укладывают не более чем в два ряда по высоте. Тару (лотки и ящики) следует очищать от крошек специальными щетками и не реже одного раза в неделю тщательно протирать с использованием 1% раствора уксусной кислоты, затем просушивать.
209. Поступающие продукты проверяются заведующим продовольственным складом учреждения УИС органолептическим путем с обязательным сопоставлением результатов органолептической оценки качества с данными сопроводительных документов.
210. Недоброкачественные продукты бракуются, о чем составляется акт комиссией, назначенной из лиц, не являющихся материально ответственными за принимаемые продукты.
211. В случае сомнения в качестве продуктов они направляются на экспертизу в аккредитованные для этих целей учреждения (организации).
212. Не допускается принимать на снабжение продукты, поврежденные амбарными вредителями и с истекшими сроками годности, водоплавающую птицу в непотрошеном виде; яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, не благополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные); консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток, овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили, продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность. Не допускается совместное хранение подозрительных по качеству продуктов с доброкачественными продуктами.
213. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного сопроводительного документа. Мясо с ветеринарным сопроводительным документом, но без ветеринарного клейма принимать на снабжение категорически не допускается.
214. Вскрытие тары (бочек, ящиков) производится после ее предварительной наружной очистки во избежание загрязнения продовольствия.
215. Взвешивание мяса в тушах, полутушах и четвертинах допускается непосредственно на товарных весах на чистой клеенке (или на полиэтиленовой пленке), которая по окончании взвешивания промывается.
216. Хранение продуктов, требующих особых условий и температурного режима хранения, осуществляется только на холоде (в холодильных камерах, холодильных шкафах, ледниках). Холодильные камеры не реже одного раза в десять-пятнадцать дней моются мыльно-щелочным раствором при помощи щеток и дезинфицируются разрешенными и рекомендованными для этих целей дезинфекционными средствами.
217. При отсутствии или поломке холодильного оборудования допускается хранение продуктов, требующих особых условий и температурного режима хранения, в общей камере (кроме продуктов, имеющих специфический запах, с продуктами, воспринимающими посторонние запахи). При этом места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов разграничиваются с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, ящиков, легко поддающихся мойке. Продукты, требующие особых условий и температурного режима хранения, в общей камере (особенно молочных и рыбных) помещаются только в закрытую тару.
218. При хранении мяса и рыбы на льду они размещаются в один ряд на чистой клеенке или деревянных рейках. Хранение продуктов непосредственно на льду не допускается.
219. Косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) в помещениях столовой (пищеблока) учреждения УИС проводится по мере необходимости.
Все помещения столовой (пищеблока) учреждения УИС содержатся в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Не реже одного раза в месяц проводятся генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводятся дезинсекция и дератизация помещений. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщиками, а уборка рабочих мест - работниками на рабочих местах. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.
Уборщики обеспечиваются в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.
Моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные к использованию уполномоченными органами государственной власти Российской Федерации, применяются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.
220. В помещениях столовой (пищеблока) и продовольственных складах учреждения УИС категорически не разрешается курить, допускать в помещения посторонних лиц, хранить предметы и вещи, не являющиеся принадлежностями столовой (пищеблока) или продовольственного склада.
221. Лица, в соответствии с полномочиями по должности проверяющие состояние столовой (пищеблока), а также лица, осуществляющие контроль за качеством приготовления пищи, снимают верхнюю одежду и надевают спецодежду (белые халаты). Входить в столовую (пищеблок) без спецодежды (белых халатов) не допускается.
222. Территория, прилегающая к продовольственному складу и столовой (пищеблоку), окружается полосой зеленых насаждений, асфальтируется или мостится, постоянно содержится в чистоте. Для сбора мусора на площадках с твердым покрытием (из цемента, асфальта или кирпича) устанавливаются раздельные контейнеры с крышками. Размеры площадок планируются таким образом, чтобы ее площадь превышала площадь основания контейнеров на 1,5 м во все стороны. Мусоросборники и выгребные ямы очищаются при их заполнении не более 2/3 объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых помещений.
223. Для стока воды вокруг продовольственного склада и столовой (пищеблока) на канализованных участках предусматривается устройство поливочных кранов, соответствующий уклон территории и ливнесбросы.
224. Уборка территории, прилегающей к складу и столовой (пищеблоку), производится ежедневно. В теплое время года и во время сухой погоды перед уборкой территория поливается. Зимой территорию (подъезды, проходы) следует очищать от снега и льда, посыпать песком.
225. Качество воды в системах водоснабжения учреждения УИС должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды, централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
226. Столовые (пищеблоки) оборудуются внутренней бытовой и производственной канализацией.
227. Столовые (пищеблоки) обеспечиваются резервными автономными устройствами горячего водоснабжения, отвечающими требованиям соответствующих санитарных правил.
228. При размещении столовой (пищеблока) на неканализованных участках предусматривается устройство местной канализации для приема производственных и бытовых сточных вод, поступающих по отдельным линиям.
229. При отсутствии в составе помещений столовой (пищеблока) туалета туалет или бетонированная яма оборудуются на территории и соединяются со столовой (пищеблоком) закрытым водостоком, имеющим гидравлический затвор (сифон).
230. Туалет или бетонированная яма устраиваются на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений столовой (пищеблока).
231. Обезвреживание и спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляется по согласованию с государственными (муниципальными) учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими санитарными нормами и правилами.
232. Во всех цехах столовой (пищеблока) и моечных устраиваются трапы или крытые люки из расчета не менее одного трапа (люка) на помещение с уклоном пола в их сторону.
XIII. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде
233. Технологическое оборудование, инвентарь, столовая и кухонная посуда, тара изготавливаются из материалов, разрешенных органами федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и маркируется. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия, доски и ножи для разделки мяса птицы маркируются отдельно - "МП".
234. На разделочный инвентарь допускается наносить цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции хранится раздельно.
235. Крышки производственных столов изготавливаются из допущенного для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийного материала (исключая оцинкованное железо) без швов на рабочей поверхности. Покрытия столов должны плотно прилегать к основе стола.
236. Для разделки сырых и вареных продуктов выделяются отдельные производственные столы, разделочные доски и ножи, которые маркируются в соответствии с их назначением.
237. Над всеми производственными столами вывешиваются таблички с их функциональным предназначением: "Стол для обработки сырого мяса", "Стол для обработки сырых овощей", "Стол для обработки сырой рыбы" и др. Соответствующие надписи делаются и для вареных продуктов.
238. Маркировка наносится методом выжигания на боковой стороне разделочных досок и на ручках ножей.
239. Доски хранятся установленными на ребро в цехах столовой (пищеблока) по их принадлежности.
240. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности необходимо предусмотреть и использовать раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы (овощерезки, мясорубки).
241. Пищеварочные котлы после раздачи пищи освобождаются от ее остатков, моются с помощью щеток или мочалок горячей водой (45-50°С) с добавлением разрешенных моющих средств; пригоревшие частицы пищи отмачиваются теплой водой, затем очищаются щетками. Соскабливать пригоревшую пищу со стенок котлов не допускается. Вымытые котлы два-три раза ополаскиваются кипятком, просушиваются и хранятся с закрытыми крышками. Мытье пищеварочных котлов производится только поварами.
242. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С.
243. Мытье столовой посуды производится механическими моечными машинами или ручным способом в соответствии с санитарными требованиями.
244. При мытье ручным способом столовая посуда очищается от остатков пищи щеткой или деревянной лопаточкой. Использовать для этой цели металлические скребки или металлические щетки не допускается.
245. При механическом способе мытья столовая посуда очищается от остатков пищи, промывается в горячей воде с добавлением обезжиривающих средств и пропускается через посудомоечную машину.
246. Без предварительной очистки посуды от остатков пищи, первичной мойки и обезжиривания помещать посуду в посудомоечную машину не допускается. Если применяются посудомоечные машины, производящие обезжиривание посуды с использованием моющих средств непосредственно в машине, то предварительное обезжиривание посуды не производится.
247. Вымытые миски и тарелки укладываются на ребро или вверх дном стопками на стеллажи или в сушильные шкафы и тщательно просушиваются. Полки стеллажей или шкафов ежедневно промываются горячей водой.
248. В следственных изоляторах, тюрьмах, транзитно-пересыльных пунктах, помещениях камерного типа, единых помещениях камерного типа, штрафных и дисциплинарных изоляторах учреждений УИС миски и ложки выдаются подозреваемым, обвиняемым и осужденным только на время приема пищи, после чего изымаются. Мытье их производится в корпусах - в специально отведенных помещениях или в моечных помещениях столовых (пищеблоков) в зависимости от наличия условий.
249. Не реже одного раза в полгода столовую посуду из алюминия следует осветлять.