147. В лечебных учреждениях УИС врач-диетолог совместно с начальником ОИХО участвует в составлении раскладки продуктов учреждения УИС, консультирует больных по вопросам лечебного питания, проводит проверку по соответствию назначаемых диет, анализирует эффективность лечебного питания диетическая сестра либо прошедший специальное обучение медицинский работник медицинского подразделения (например, главная или старшая медицинская сестра). Такой специалист проходит специальную подготовку по лечебному питанию и имеет сертификат по специальности "диетология".
148. В стационарах лечебных учреждений УИС лечебное питание назначается начальником филиала медико-санитарной части ФСИН России (врачом-специалистом).
149. Оптимальным вариантом для больных осужденных, подозреваемых и обвиняемых, находящихся на стационарном лечении, является пятиразовое питание. Калорийность в течение суток распределяется следующим образом: завтрак - 25%, 2-й завтрак - 10%, обед - 35%, полдник - 10%, ужин - 20%. Минимальная калорийность по норме питания для больных варьируется в зависимости от вида, степени тяжести, течения заболевания и определяется врачом-специалистом индивидуально.
150. При поступлении больного осужденного, подозреваемого и обвиняемого в лечебное учреждение УИС лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на столовую (пищеблок) в установленное время.
151. Больным осужденным, подозреваемым и обвиняемым, страдающим болезнями, указанных в приложение к утвержденной Министерством юстиции Российской Федерации, повышенной норме питания больных, выдается лечебное питание. Назначение на лечебное питание производится по заключению медицинского подразделения и приказа, издаваемого в учреждении УИС, на период нахождения больного на лечении. В списках указываются фамилия, имя, отчество осужденного, подозреваемого и обвиняемого, и положено ли ему дополнительное питание к повышенной норме питания больных. При необходимости медицинским переосвидетельствованием срок лечебного питания может быть продлен. При назначении питания ВИЧ-инфицированным учитывается, что все больные данным заболеванием (вне зависимости от стадии заболевания, проведения лечения или его отсутствия) получают пожизненно питание согласно примечанию к утвержденной Министерством юстиции Российской Федерации повышенной норме питания для больных.
152. Общее руководство и ответственность за организацию лечебного питания возлагаются: в лечебных учреждениях УИС - на начальника лечебного учреждения, его заместителя курирующего вопросы тылового обеспечения, врача-диетолога (фельдшера); в медицинских подразделениях учреждений УИС - на начальника филиала МСЧ ФСИН России. Начальник ОИХО учреждения УИС при организации лечебного питания несет ответственность за правильное составление раскладки продуктов, рациональное использование продуктов, качество приготовляемой пищи, соблюдение санитарно-гигиенических требований в столовой (пищеблоке) учреждения УИС.
X. Организация питания детей
153. Питание детей, находящихся с матерями при конвоировании, в исправительных колониях, следственных изоляторах, а также детей, содержащихся в домах ребенка при исправительных колониях, осуществляется по нормам питания, установленным для детей, находящихся в домах ребенка Министерства здравоохранения Российской Федерации*(15).
XI. Устройство и оборудование столовых (пищеблоков) в учреждениях УИС
154. В учреждениях УИС для обеспечения горячей пищей осужденных, подозреваемых и обвиняемых, в соответствии с требованиями санитарных правил к организации общественного питания оборудуются столовые (пищеблоки) с установленным перечнем производственных, вспомогательных и санитарно-бытовых помещений: горячий цех, заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), цех (место) холодных закусок моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки и хранения хлеба, кладовая для сухих продуктов, комната заведующего столовой (пищеблоком), комната отдыха поваров, обеденный зал, умывальник при обеденном зале и гардероб для осужденных, подозреваемых и обвиняемых. В стационарных столовых (пищеблока) устраиваются душевые комнаты для персонала с помещением для переодевания, отдельные туалеты и умывальники для персонала и осужденных, подозреваемых и обвиняемых.
155. При входе в столовую учреждения УИС справа крепится вывеска "Столовая", слева - "Распорядок приема пищи", а при входе в пищеблок учреждения УИС справа крепится вывеска "Пищеблок". Размеры вывесок: ширина - 600 мм, высота - 400 мм, высота букв и цифр основных надписей до 10 мм, других надписей - до 50 мм. Надпись на вывесках производится без наклона, прямым шрифтом, на темно-синем фоне бронзовой (желтой) краской.
156. Для очистки обуви от грязи и снега перед входом (со стороны улицы) в столовую (пищеблок) учреждения УИС устанавливаются металлические решетки и жесткие волосяные щетки, урны для мусора. Очистка верха обуви осуществляется с помощью щеток и веников, которые вывешиваются на специальные подставки.
157. В обеденном зале устанавливаются столы со скамейками. В столовых воспитательных колоний устанавливаются четырехместные столы.
158. Во всех помещениях столовой (пищеблока) вывешиваются описи оборудования и инвентаря. Описи подписываются начальником ОИХО, начальником отдела режима и утверждаются начальником учреждения УИС (опись на режущий, колющий и рубящий инвентарь составляется в двух экземплярах, один из которых хранится вместе с инвентарем в металлическом ящике).
159. В тюрьмах и следственных изоляторах обеденные залы оборудуются только для лиц, назначаемых для выполнения работ по хозяйственному обслуживанию данных учреждений УИС, и при наличии условий - для несовершеннолетних.
160. В столовых (пищеблоках) учреждений УИС количество поваров и подсобных рабочих устанавливается с учетом лимита наполнения учреждения УИС.
Подсобные рабочие, назначенные в столовую (пищеблок) учреждения УИС, не допускаются к обработке мяса и рыбы, приготовлению и раздаче пищи, порционированию масла коровьего, нарезке хлеба, разливу киселя, компота, молока коровьего и сока фруктового, к очистке и нарезке вареных картофеля и овощей, а также к мытью пищеварочных котлов.
161. Работники столовой (пищеблока) обеспечиваются соответствующей чистой санитарной одеждой и допускаются к работе только после прохождения медицинского обследования.
Работники столовой (пищеблока), не прошедшие предварительные, периодические медицинские осмотры, к работе в столовой (пищеблоке) не допускаются.
162. Состав, площади и планировка помещений столовой (пищеблока), а также хлебопекарни учреждения УИС, наличие в них оборудования определяются правилами и нормами проектирования. Технологические процессы организуются с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов, а также встречного движения персонала и осужденных, подозреваемых и обвиняемых. Набор и площади помещений обустраиваются в соответствии с лимитом наполнения учреждения УИС и соблюдением санитарных норм и правил.
В помещениях столовой (пищеблока) учреждения УИС предусматриваются горячее и холодное водоснабжение, центральное или другое отопление, канализация, электроснабжение, приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением, естественное и искусственное освещение.
163. Столовая (пищеблок) учреждения УИС обеспечивается технологическим и холодильным оборудованием, весами с комплектами гирь (циферблатными весами), инвентарем и столово-кухонной посудой.
164. Технологическое и холодильное оборудование отпускается учреждению УИС при наличии условий для его установки и эксплуатации.
165. Технологическое и холодильное оборудование в помещениях столовой (пищеблока) учреждения УИС устанавливается с учетом обеспечения свободного доступа к нему, строгой поточности движения продуктов при их обработке и условий, обеспечивающих соблюдение правил техники безопасности работниками столовой (пищеблока).
166. Технологическое и холодильное оборудование закрепляется за ответственными лицами приказом, издаваемом в учреждении УИС. Указанные лица осуществляют контроль за правильной эксплуатацией, содержанием и своевременным ремонтом оборудования.
167. У каждого агрегата (оборудования) размещается резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297x210 мм. В инструкции отображаются информация о наименовании агрегата, его техническая характеристика, правила эксплуатации, требования безопасности и фамилия ответственного за эксплуатацию.
168. В тех случаях, когда котлы пищеварочные в горячем цехе размещаются в линию вдоль стены, напротив каждого из них вывешивается табличка, оформленная в соответствии с требованиями пункта 115 настоящего Порядка.
169. На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха), например N 1, Горячий цех.
170. Горячий цех предназначен для тепловой обработки продуктов, приготовления и выдачи пищи в обеденный зал. Он планируется таким образом, чтобы иметь непосредственную связь с обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды (приложение N 12 к Порядку).
171. При установке технологического оборудования горячий цех делится на три зоны. В первой зоне устанавливаются пищеварочные котлы, во второй зоне - все остальное тепловое оборудование (плиты с жарочными шкафами, электросковороды и кипятильники), в третьей зоне - немеханическое оборудование (столы производственные, тележки для доставки пищи, весы товарные и настольные, умывальники).
172. При установке пищеварочных котлов на твердом топливе топки к ним выводятся в специально оборудованный коридор, изолированный от горячего цеха.
173. Котлы маркируются по их емкости и предназначению (котел N 1, емк. 250 л, 1-е блюдо).
174. Вместимость котлов пищеварочных определяется из расчета на одного осужденного, подозреваемого и обвиняемого: для первых блюд - 1 л, вторых - 0,6 л, третьих - 0,3 л, для приготовления кипятка - 0,5 л. Кроме того, предусматриваются 1-2 резервных котла.
175. Для определения объема залива воды и приготовленной пищи используются котломеры.
176. В моечных цехах и над тепловым оборудованием предусматриваются зонты локальных вытяжных систем с механическим побуждением.
177. При бочковой системе питания в горячем цехе оборудуются окна в обеденный зал для раздачи первого и второго блюд. Над ними со стороны обеденного зала делаются надписи: "Окно для выдачи первого блюда" и "Окно для выдачи второго блюда".
178. В горячем цехе вывешиваются планшеты с плакатами:
раскладки продуктов, вкладываемых в котел на одного человека в сутки по нормам питания;
тепловая обработка основных видов продуктов;
нормы выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций;
санитарные требования при обработке продуктов питания;
нормы залива воды, закладки соли и продолжительность варки каш, бобовых и макаронных изделий;
технологические карты приготовления пищи (приложение N 13 к Порядку);
инструкции по правилам эксплуатации и требованиям безопасности при эксплуатации оборудования;
обязанности начальника (заведующего) столовой, поваров и рабочих столовой (пищеблока);
таблички над столами, определяющие их предназначение.
179. Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.
180. Мясной цех оснащается оборудованием с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса.
181. Колода для разрубки мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работ зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
182. В цехе вывешиваются следующие планшеты с плакатами: