102. Контроль за доведением продуктов, установленных по нормам питания, и качеством приготовления пищи включает:
тщательное рассмотрение раскладки продуктов при ее утверждении, при этом обращается особое внимание на разнообразие приготовляемых блюд и правильность распределения продуктов суточной нормы питания по приемам пищи и отдельным блюдам;
проверку соответствия расчетных выходов в раскладке продуктов с нормами выходов готовых порций;
проверку фактического наличия продуктов, находящихся в столовой (пищеблоке), предназначенных для очередного приготовления пищи, по накладной и раскладке продуктов;
определение фактических отходов при обработке продуктов, допущено ли превышение их над установленными нормами; проверку массы продуктов при закладке в котел;
сверку количества продуктов, полученных по накладной и фактически заложенных в котел, указанных в книге учета контроля за качеством приготовления пищи;
проверку правильности ведения книги учета контроля за качеством приготовления пищи, своевременность заполнения граф о количестве заложенных в котел продуктов;
точное определение фактического выхода блюд, массы мясных и рыбных порций.
103. До начала раздачи готовой пищи поварами ее качество проверяется заведующим столовой (пищеблоком) с медицинским работником медицинского подразделения, а при отсутствии в штатном расписании учреждения УИС медицинского работника - лицом, назначенным начальником учреждения УИС.
104. Заведующий столовой (пищеблоком) совместно с медицинским работником медицинского подразделения и дежурным помощником начальника учреждения УИС производят контрольное взвешивание порций, а также проверяют санитарное состояние помещений столовой (пищеблока), технологического оборудования, столово-кухонной посуды и инвентаря.
Пробу пищи берут из каждого котла. Перед опробованием первого блюда содержимое котла перемешивается, из его середины разливательной ложкой берут небольшое количество супа и наливают в тарелку. Лица, указанные в пункте 103 настоящего Порядка, используя чистую столовую ложку, опробуют первое блюдо из тарелки. После опробования первого блюда из каждого котла тарелка и ложка промываются горячей водой. При опробовании второго блюда в тарелку кладут небольшое количество гарнира и соуса.
Для опробования мясных (рыбных) порций повар отрезает небольшой кусочек от готовой порции. Одновременно проверяется выход мясных (рыбных) порций.
Качество холодной закуски проверяется в холодном цехе так же, как и качество гарниров вторых блюд.
Продукты, выдаваемые в натуральном виде и не требующие кулинарной обработки (например, сахар, сок, молоко, кефир, фрукты, сыр, творог, масло коровье, печенье, конфеты), опробованию не подлежат. Не допускается выдавать для опробования полные порции завтрака, обеда и ужина.
105. Результаты оценки качества пищи записывают в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи и в бракеражный журнал. Здесь же делается запись о санитарном состоянии столовой (пищеблока) учреждения УИС, качестве мытья посуды и уборки помещений, соблюдении правил личной гигиены и санитарно-эпидемиологических требований работниками столовой (пищеблока) учреждения УИС при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи.
Разрешение на выдачу пищи дает дежурный помощник начальника учреждения УИС, при этом он основывается на заключении о качестве пищи и санитарном состоянии столовой (пищеблока) учреждения УИС лиц, указанных в пункте 103 настоящего Порядка.
Основной показатель качества готовой пищи - ее пригодность для употребления осужденными, подозреваемыми и обвиняемыми.
106. Еженедельно начальник учреждения УИС или по его указанию один из заместителей проводит контроль полновесности готовых порций (определение массы первых, мясных (рыбных) порций, вторых, третьих блюд и холодных закусок).
Результаты контроля полновесности готовых порций записывают в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи.
107. Качество приготовленной пищи определяется органолептическим методом: осмотром внешнего вида, определением консистенции, цвета, вкуса и запаха. Этот метод дает возможность судить о правильности первичной и тепловой обработки продуктов и вкусовых показателях пищи.
При определении внешнего вида обращается внимание на качество обработки продуктов: тщательность очистки картофеля и овощей (без глазков и темных пятен), правильность формы их нарезки, соответствующей данному блюду, отсутствие зерновых примесей в крупяном гарнире второго блюда, на одинаковую и правильную форму нарезки мясных и рыбных порций.
108. Консистенция блюд является показателем соблюдения или нарушения норм закладки продуктов, предусмотренных раскладкой продуктов, отходов при обработке продуктов, продолжительности их варки и степени готовности. Для определения консистенции первого блюда берут со стола в обеденном зале бачок с супом. Содержимое процеживают, взвешивают густую часть. В порции овощного, крупяного или комбинированного супа с выходом 600 г густая часть составляет от 240 до 300 г, а с выходом 500 г - 200-250 г соответственно, то есть от 40 до 50% общего количества блюда. При наличии линий самообслуживания берут 6 тарелок с первым блюдом и проделывают те же операции.
109. Каждое блюдо имеет характерный, свойственный ему цвет. Нарушение этого показателя свидетельствует о несоблюдении технологии приготовления пищи. Закладка моркови, лука и томатной пасты без их пассерования не придает супу характерной желтовато-оранжевой окраски, блестки жира в этом случае будут бесцветными, а блюдо будет иметь не свойственный ему внешний вид. О нарушении внешнего вида блюда свидетельствует посинение супа с перловой крупой, потемнение картофельного пюре, подгоревшая поверхность мясных и рыбных порций.
110. Оценивая готовое блюдо, определяется, имеет ли оно специфические запахи и вкус, характерные для данного набора продуктов и способов их кулинарной обработки. Например, в первом блюде не допускается запах сырой муки, являющийся следствием недостаточного ее пассерования. Если пшенная каша, используемая в качестве гарнира, имеет горький вкус, то это свидетельствует о плохой промывке пшена перед варкой.
111. При оценке вкуса определяется избыток или недостаток соли. При органолептической оценке внешнего вида, консистенции, цвета и запаха блюд следует руководствоваться Органолептическими показателями определения качества приготовленной пищи (приложение N 7 к Порядку).
112. Блюда, приготовленные в строгом соответствии с раскладкой продуктов, полным соблюдением кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований, то есть не имеющие отклонений по органолептическим показателям, оцениваются на "отлично".
Блюда, имеющие одно отклонение по органолептическим показателям (неправильная форма нарезки картофеля и овощей, наличие зерновых примесей в каше и т.п.), оцениваются на "хорошо". Блюда с отклонениями по нескольким показателям (внешнему виду, консистенции и др.), но не препятствующими их выдаче питающимся, оценивается "удовлетворительно". В случае если готовая пища оценивается на "неудовлетворительно", об этом немедленно докладывают начальнику учреждения УИС и назначают комиссию для повторной проверки ее качества и принятия решения. На лабораторное исследование готовая пища направляется только при подозрении на отравление и другие заболевания, связанные с ее употреблением.
113. Наряду с оценкой качества готовой пищи лицо, осуществляющее контроль за питанием, проверяет полноту доведения установленных норм питания путем взвешивания нескольких контрольных порций (на выбор) после ее раздачи.
114. Доведение положенных продуктов до осужденных, подозреваемых и обвиняемых проверяется сопоставлением накладных на выдачу продуктов в столовую (пищеблок) учреждения УИС с книгой учета контроля за качеством приготовления пищи, в которой указывается количество заложенных продуктов в котел с учетом их отходов при первичной обработке. Фактический выход готовых блюд, мясных и рыбных порций, показанных в этой книге, сравнивается с расчетным выходом в раскладках продуктов.
115. Для проверки фактического выхода готовых порций и блюд в обеденном зале оборудуется уголок контроля, который включает в себя подставку, закрепленную на стене с циферблатными (электронными) весами. Рядом с весами вывешивается табличка "Контрольные весы" размером 250x100 мм, на которой указывается, например, "Котел N 1, емк. 250 л, 1-е блюдо, отв. дежурный повар". Надпись на табличке производится без наклона, прямым шрифтом, на темно-синем фоне бронзовой (желтой) краской. Высота букв и цифр основной надписи - до 30 мм, других надписей - до 10 мм. При размещении котлов островным способом (в центре горячего цеха) вместо табличек делаются надписи темно-синей краской на их боковой поверхности. Высота букв основной надписи - 100 мм, других надписей - 50 мм. В зависимости от типа весов, уголок контроля оборудуется комплектом гирь и комплектом контрольной посуды. Комплект контрольной посуды (тарелка глубокая, тарелка мелкая, кружка) маркируется. На дне наружной стороны, темно-синей краской наносится масса посуды - "100 г".
Документация уголка контроля:
"Нормы питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых";
"Нормы выхода мясных и рыбных порций, первых блюд и каш, холодных закусок";
"Норма выдачи хлеба, масла коровьего, сахара";
"Обязанности должностных лиц по контролю за питанием, порядок оценки качества пиши";
"График контроля должностными лицами";
"Плакат Контроль за питанием".
116. При контроле качества питания анализируются раскладки продуктов, правильность их оформления не менее чем за два последних месяца.
Анализ раскладки продуктов включает проверку разнообразия холодных закусок, первых и вторых (мясных и рыбных) блюд, гарниров. На основании этой проверки делается вывод правильности использования имеющегося на продовольственном складе ассортимента продуктов.
Кроме того, в раскладке продуктов проверяется правильность распределения суточной нормы питания по приемам пищи и дням недели, соответствие расчетных выходов установленным нормам выходов готовых порций.
117. Полнота получения продовольствия со склада по количеству и ассортименту, его сохранность в столовой (пищеблоке) до закладки в котел устанавливаются взвешиванием всех продуктов и сопоставлением результатов с данными накладной, раскладкой продуктов и с числом осужденных, подозреваемых и обвиняемых.
118. Определение отходов продуктов при их первичной обработке производится также путем взвешивания продуктов после проведения этой обработки. Если при взвешивании будет выявлено, что отходы превышают установленные нормы, устанавливаются причины этого превышения и принимаются меры к недопущению таких превышений в дальнейшем.
119. Определение фактической массы готовых блюд, мясных и рыбных порций производится начальником (заведующим) столовой в присутствии дежурного помощника начальника учреждения УИС или представителя администрации учреждения УИС.
120. Масса одной порции первого блюда, гарнира ко второму блюду, соуса и третьего (сладкого) блюда определяется котломером. Котломер изготовляется в соответствии с Рекомендациями по изготовлению котломеров (приложение N 8 к Порядку) путем замера объема этих блюд в каждом котле. Например, замерено, что на 600 человек питающихся приготовлено супа 360 л. Значит, масса одной порции супа составит 600 г при норме 600 г (360:600 = 0,6). Плотность блюд для подсчета применяется, как 1 кг/л.
Так же определяют массу каши. Если, например, котломером определено, что на 600 питающихся в обед приготовлено каши пшенной вязкой 183 л, значит, масса одной порции каши составит 305 г при норме 300 г готовой каши из 75 г крупы (183:600 = 0,305).
Масса одной порции третьего (сладкого) блюда составляет 250 г, определяется так же, как и масса первого блюда.
Средний выход мясных порций определяется путем деления общей массы остывшего мяса без костей на число питающихся. Например, после первичной и тепловой обработки мяса говядины тушеной, приготовленного на обед для 600 питающихся, оказалось 25,2 кг. Разделив это количество на число питающихся, определяют массу одной порции. В данном случае она будет равна 42 г (25,2:600=0,042). Отклонение расчетной массы мясной порции от фактической не может превышать 1-2 г (средние нормы выходов в зависимости от вида, категории и сортности мяса даны в приложении N 5 к Порядку). Равномерность нарезки мяса проверяется выборочно взвешиванием порций на весах.
При пользовании весоизмерительными приборами проверяются своевременность их клеймения и правильность установки.
Для определения фактического выхода котлет или рыбы взвешиваются 10 порций без выбора, общая масса делится на количество взвешенных порций, при этом допускается отклонение в массе 
%.
%. Выход порций холодной закуски определяется взвешиванием общей массы закуски и делением ее на количество питающихся. Отклонение расчетной массы от фактической допускается в пределах 
%.
%.