64. Маргариновая продукция планируется в состав гарниров блюд и на приготовление соусов.
65. Остальные продукты по нормам питания распределяются в соответствии с Таблицей распределения продуктов по приемам пищи (приложение N 5 к Порядку). Специи (соль, перец, лавровый лист, горчичный порошок) по приемам пищи не распределяются, а записываются в соответствующих графах строки "Итого за день".
66. Молоко планируется для приготовления молочных каш или выдается в натуральном виде на завтрак. В воспитательных колониях молоко планируется на приготовление молочных каш, для добавления в кофейный напиток и к выдаче на полдник.
67. Расчетный выход готовых блюд, в том числе мясных и рыбных порций, при планировании питания определяется исходя из отходов при первичной обработке продуктов, потерь при тепловой обработке, выхода полуфабрикатов и готовых порций, указанных в Таблице выхода полуфабрикатов и готовых порций из мяса и рыбы в зависимости от вида тепловой обработки (приложение N 6 к Порядку).
Расчетный выход указывается в графе раскладки продуктов "Вес готового блюда" включая массу готового мяса, рыбы, соуса, отдельной графой указывается "Вес мясной или рыбной порции".
Например, требуется подсчитать выход второго готового блюда на обед по норме питания (для мужчин) "Мясо говядина отварная с макаронами отварными и соусом" по следующей закладке продуктов на одну порцию:
мясо - 90 г;
макароны - 70 г;
маргарин - 5 г (закладывается в макароны).
Для приготовления соуса:
мука пшеничная второго сорта - 2 г;
морковь - 10 г;
лук - 5 г;
томат-паста - 2 г;
маргарин - 5 г.
По таблице выхода полуфабрикатов и готовых порций из мяса и рыбы (на 100 г продуктов) находим: выход мяса говядины 1 категории при варке крупными кусками составляет 46 г, выход мяса из 90 г составит 41 г; при приготовлении макарон в отварном виде их масса увеличивается в весе в 3,5 раза, следовательно, выход макарон отварных составит 70x3,5=245 г + 5 г маргарина = 250 г; мука, морковь, лук, маргарин и томат-паста входят в состав соуса, выход соуса - 25 г.
Таким образом, выход готового блюда составит: 250+41+25=316 г, в графу раскладки продуктов "Вес готового блюда, г" следует вписать 316, а в графу "Вес мясной или рыбной порции, г" - 41.
68. Замена продуктов, предусмотренных нормами питания, на консервированные (консервы мясные, рыбные, молочные) осуществляется в соответствии с утвержденными нормами замены, должна соответствовать пункту 53 настоящего Порядка, и производится в следующих случаях:
в отдаленных учреждениях УИС и учреждениях УИС, имеющих ограниченные сроки завоза продовольствия, в случае, когда отсутствует возможность доставки скоропортящихся продуктов, а также при отсутствии условий для их хранения; при освежении переходящих запасов планировать выдачу консервированных продуктов (консервы мясные, рыбные, молочные) заблаговременно, до истечения сроков годности, не более двух раз в неделю;
при форс-мажорных обстоятельствах (пожарах, землетрясениях, наводнениях, других стихийных бедствиях).
69. Замена продуктов на консервированные в воспитательных колониях и лечебных учреждениях УИС производится по письменному согласованию с территориальным органом ФСИН России, в соответствии с утвержденными нормами замены.
70. Замена продуктов осуществляется по рапорту начальнику учреждения УИС.
71. Основанием для выписки продуктов в столовую (пищеблок) учреждения УИС являются данные о количестве осужденных, подозреваемых и обвиняемых по каждой норме питания и раскладка продуктов.
72. Накладная на отпуск продуктов выписывается в двух экземплярах. Первый экземпляр после отпуска продуктов остается на складе учреждения УИС для списания их по учету склада, а второй - передается начальнику (заведующему) столовой.
73. По истечении суток заведующий продовольственным складом и начальник (заведующий) столовой учреждения УИС сдают накладные в бухгалтерию учреждения УИС для списания продуктов по учету бухгалтерии. Одновременно в бухгалтерии проверяется правильность оформления и производства отпуска продуктов в столовую (пищеблок) учреждения УИС.
74. В случае изменения численности питающихся после выписки продуктов в столовую (пищеблок) учреждения УИС оформляется дополнительная накладная на получение (сдачу) продуктов с продовольственного склада учреждения УИС.
75. Начальник (заведующий) столовой учреждения УИС получает продукты для приготовления пищи с продовольственного склада учреждения УИС по массе и ассортименту, указанным в накладной.
76. До получения продуктов с продовольственного склада начальник (заведующий) столовой учреждения УИС проверяет количество и ассортимент выписанных по накладной продуктов и соответствие их раскладке продуктов и числу осужденных, подозреваемых и обвиняемых на текущий день.
77. Начальник (заведующий) столовой учреждения УИС проверяет качество продуктов. В случае сомнения в доброкачественности продуктов незамедлительно докладывает начальнику ОИХО учреждения УИС для решения вопроса о дальнейшем их использовании. Не подлежат отпуску в столовую (пищеблок) учреждения УИС некачественные продукты.
78. Выдача продуктов с продовольственного склада в столовую (пищеблок) учреждения УИС производится в таре поставщика, при необходимости перекладывается в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Один комплект тары хранится на продовольственном складе, второй комплект в столовой (пищеблоке) учреждения УИС.
Комплект тары состоит из ящиков с крышками, изготовленных из пищевого алюминия или нержавеющей стали (для твердых жиров и специй могут использоваться ящики из белой жести), бидона (емкости) с крышкой для растительного масла, носилок для мяса и рыбы. Картофель и овощи доставляются в контейнерах-носилках.
Комплекты тары маркируются в соответствии с ее назначением ("Мясо", "Рыба", "Масло" и т. д.) с указанием их веса (массы).
Не допускается выдавать в столовую (пищеблок) учреждения УИС продукты в ящиках, мешках и бочках, поступающих от поставщиков, а также в наплитных котлах и посуде, непосредственно используемых для приготовления и раздачи пищи.
После доставки в столовую (пищеблок) учреждения УИС и освобождения от продуктов комплект тары моется, ошпаривается и просушивается.
79. Хлеб в учреждениях УИС выдается к каждому приему пищи в количестве, указанном в раскладке продуктов. Не допускается прием хлеба из хлебопекарни учреждения УИС в столовую (пищеблок) от продовольственного склада учреждения УИС без накладной, выписанной в бухгалтерии учреждения УИС.
80. Продукты отпускаются в столовую (пищеблок) учреждения УИС на полные сутки и хранятся с соблюдением условий товарного соседства и температурно-влажностного режима.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты хранятся в холодильном оборудовании, в условиях, исключающих возможность их хищения, порчи или загрязнения.
Картофель и овощи хранятся в овощном цехе. Начальник (заведующий) столовой учреждения УИС несет ответственность за сохранность полученных продуктов.
81. На выходные и праздничные дни разрешается получать продукты в столовую (пищеблок) учреждения УИС на двое-трое суток. Продукты для приготовления пищи из кладовой (суточной) для сухих продуктов начальник (заведующий) столовой отпускает поварам на каждую варку.
82. Продукты, требующие длительной кулинарной обработки (мороженая рыба, мороженое мясо), выдаются с учетом времени, необходимого для их вымачивания или размораживания.
Остывшее и охлажденное мясо, а также парная и охлажденная рыба выдаются в столовую (пищеблок) за два часа до начала тепловой обработки. Мороженое мясо выдается с учетом времени, необходимого для его оттаивания, но не ранее чем за 12 часов до начала приготовления пищи. Мороженая рыба выдается в столовую (пищеблок) за 4-6 часов до начала тепловой обработки.
Мясо размораживается в мясном цехе при температуре от 0 до +6°С на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают.
Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.
Оттаивать мясо в воде и использовать в пищу мясной сок, вытекающий из туши, не допускается. Оттаявшее мясо немедленно подлежит дальнейшей обработке - мясо тщательно моется, загрязненные места и участки, где имеются клейма, порезы, сгустки крови и места ушибов, срезаются и соскабливаются.
Оттаявшую рыбу немедленно подвергают первичной, а затем тепловой обработке.
Яйца куриные перед варкой тщательно осматривают, промывают теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды и 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего промывают холодной проточной водой и выкладывают в промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
83. Приготовление пищи организуется в соответствии с раскладкой продуктов, технологией ее приготовления и санитарно-эпидемиологическими требованиями независимо от количества осужденных, подозреваемых и обвиняемых.
84. Продукты из кладовой для сухих продуктов выдаются на приготовление блюд к каждому приему пищи с разрешения и в присутствии дежурного помощника начальника учреждения УИС.
85. Продукты в котел закладываются только в присутствии дежурного помощника начальника учреждения УИС. Если одно и то же блюдо готовится в нескольких котлах, распределение продуктов по котлам производится по массе в зависимости от емкости котлов и количества порций блюда, подлежащего приготовлению.