86. При тепловой обработке продуктов соблюдаются следующие правила:
варка и жарение продуктов производится сразу после завершения их первичной обработки и с таким расчетом, чтобы пища была готова не ранее, чем за 20 минут до начала раздачи;
жареное, отварное и тушеное мясо после нарезки на порции подвергается тепловой обработке. Для этого порции мяса перед выдачей укладывают на глубокий противень или в сотейник, заливают бульоном (отварное мясо) или соусом (жареное или тушеное мясо) и проваривают на плите в течение 5-7 минут (с момента закипания), при этом мясо полностью покрывается бульоном (соусом);
перед началом порционирования мяса стол, доску разделочную и ножи ополаскивают горячей проточной водой, тщательно моют руки;
изделия из рубленого мяса, жареная и отварная рыба после тепловой обработки немедленно подлежат выдаче;
овощи к основному гарниру второго обеденного блюда (холодные закуски) заправляют маслом растительным и специями непосредственно перед раздачей;
для кипячения молока, приготовления киселя и компота выделяются отдельные пищеварочные котлы, которые использовать для других целей не допускается;
готовый кисель и компот переливается из пищеварочного котла в котлы наплитные с маркировкой "Сладкое блюдо", котлы наплитные предварительно ошпаривают кипятком, охлаждение киселя и компота производится в помещении (месте) для остывания сладких блюд.
87. Если прием пищи производится осужденными, подозреваемыми и обвиняемыми в несколько смен с продолжительностью смены, превышающей один час, то приготовление пищи производится для каждой смены отдельно. За правильность распределения продуктов по котлам и сменам отвечает начальник (заведующий) столовой.
88. В случае обнаружения недостачи или излишков продуктов дежурный помощник начальника учреждения УИС докладывает об этом начальнику ОИХО и начальнику учреждения УИС для принятия решения.
89. Пища приготавливается за 20-30 минут до начала раздачи и выдана в сроки, не превышающие двух часов с момента ее готовности. Компот и кисель приготавливаются не ранее чем за два часа до начала приема пищи.
90. Выдача пищи в обеденный зал производится не ранее чем за 10-15 минут до прихода питающихся в столовую (при бочковой системе питания). Готовая пища выдается только в горячем виде при следующей температуре:
для первых блюд - 75°С;
для вторых блюд - 65°С;
для чая - 80°С, киселя, компота - 7-14°С.
К моменту раздачи пищи в обеденном зале вымываются полы и обеденные столы, проветривается обеденный зал. Осужденные прибывают в столовую организованно, без верхней одежды, с вымытыми руками. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствуют дежурный помощник начальника учреждения УИС и представитель отряда.
91. Пища для осужденных, которые по каким-либо причинам не могут прибыть в столовую, оставляется к установленному времени. Заявки на оставление пищи подаются в столовую дежурным помощником начальника учреждения УИС с указанием времени явки осужденных, подозреваемых и обвиняемых для ее приема. Пища для отсутствующих отбирается в чистую посуду и хранится в холодильном оборудовании не более четырех часов с момента ее готовности, а при отсутствии холодильного оборудования - не более двух часов. Порции мяса и рыбы хранятся отдельно от первых блюд, гарниров вторых блюд и соусов. Для отсутствующих на приеме пищи блюда из рубленых мяса и рыбы не оставляют. Они готовятся непосредственно перед раздачей или заменяются порционными блюдами.
Полуфабрикаты (фарш, мясные и рыбные котлеты, нарезанные для варки и жарения порции мяса и рыбы) готовятся непосредственно перед тепловой обработкой. Хранение их категорически не допускается.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания хранятся в холодной воде не более четырех часов. Нарезка картофеля производится непосредственно перед тепловой обработкой.
Перед выдачей оставленная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение первых блюд, прожаривание или проваривание вторых блюд) в течение 15-20 минут с повторной дегустацией. После вторичной тепловой обработки пища реализуется в течение одного часа.
92. Для осужденных, подозреваемых и обвиняемых, отсутствующих более четырех часов с момента готовности пищи, продукты в общий котел не закладываются, пища для них готовится отдельно.
93. В камеры следственных изоляторов и тюрем, одиночные камеры, единые помещения камерного типа, штрафные изоляторы, помещения отрядов со строгими условиями содержания учреждений УИС пища доставляется в термосах или другой герметически закрывающейся посуде.
94. Доставка и раздача пищи производятся под наблюдением младшего инспектора отдела режима (надзора) лицами из числа осужденных, подозреваемых и обвиняемых, назначенными для хозяйственного обслуживания и прошедшими медицинский осмотр. Контроль за полнотой доведения горячей пищи возлагается на сотрудников, несущих службу в помещениях, указанных в пункте 93 настоящего Порядка.
VI. Контроль за организацией питания
95. Руководство учреждений УИС организует систематический контроль за состоянием питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых, основными задачами которого являются:
проверка организации питания;
проверка организации хранения продовольствия и его качественных показателей;
проверка санитарного состояния столовых (пищеблоков);
проведение систематического контроля за качеством приготовленной пищи и полнотой ее доведения до осужденных, подозреваемых и обвиняемых;
проверка подготовки поваров;
своевременное и качественное проведение контрольно-показательных варок пищи.
96. Контроль за состоянием питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых осуществляется начальником учреждения УИС, его заместителями, медицинскими работниками медицинского подразделения, сотрудниками ОИХО, дежурным помощником начальника учреждения УИС.
97. Контроль за организацией и состоянием питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых также осуществляется должностными лицами территориальных органов ФСИН России и структурными подразделениями ФСИН России при проведении ревизий, проверок и инспектирований.
98. Отдел тылового обеспечения территориального органа ФСИН России при контроле за организацией питания:
контролирует техническое и санитарное состояние всех столовых (пищеблоков) учреждений УИС, подчиненных территориальному органу ФСИН России;
принимает меры к строительству новых и переоборудованию действующих столовых (пищеблоков) по современным типовым проектам, своевременно обеспечивать столовые (пищеблоки) необходимым, надежным в эксплуатации, высокопроизводительным технологическим и холодильным оборудованием и имуществом продовольственной службы;
периодически контролирует работу столовых (пищеблоков), добивается на местах устранения выявленных недостатков;
оказывает практическую помощь в улучшении организации питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых;
периодически проводит анализ состояния питания в учреждениях УИС, подчиненных территориальному органу ФСИН России, и принимает меры к его улучшению;
осуществляет контроль за подготовкой поваров в учреждениях УИС территориального органа ФСИН России.
99. Проверка организации хранения продовольствия имеет цель определить условия, способы и правильность его хранения, качественные показатели. При этом обращается внимание:
на санитарное состояние продовольственного склада, обеспечивающего хорошую сохранность продовольствия, особенно скоропортящихся продуктов;
на соблюдение режима хранения продовольствия (температура, относительная влажность);
на размещение продовольствия с учетом соблюдения товарного соседства;
на наличие установленного ассортимента продовольствия;
на качественное состояние продовольствия (проверяется органолептическим методом, а при необходимости - проведением лабораторных исследований);
на соответствие фактического наличия продовольствия учетным данным (проверяется масса отдельных продуктов).
100. При проверке состояния столовой (пищеблока) определяется правильность ведения технического паспорта, который оформляется в каждой столовой (пищеблоке) учреждений УИС. В техническом паспорте дается следующая характеристика столовой (пищеблока) учреждения УИС: наличие производственных, вспомогательных, бытовых и технических помещений, их площадь, санитарное состояние, соблюдение поточного принципа перемещения продуктов и готовой пищи в соответствии с последовательностью технологических процессов; наличие горячего и холодного водоснабжения, приточно-вытяжной вентиляции; состояние системы канализации; оснащенность тепловым, механическим, немеханическим и холодильным оборудованием; обеспеченность инвентарем и посудой. В этом же паспорте указываются время проведения текущего или капитального ремонта столовой (пищеблока), технического обслуживания и ремонта технологического и холодильного оборудования, количество посадочных мест в обеденном зале, пропускная способность (чел./час) при наличии линий самообслуживания.
Одновременно обращается внимание на эстетическое оформление столовой (пищеблока), культуру содержания помещений, механизацию трудоемких работ (использование тележек для доставки в обеденный зал готовой пиши, чистой посуды и сбора ее со столов, наличие и техническое состояние транспортеров для подачи грязной посуды в моечную столовой посуды и грузовых лифтов в многоэтажных столовых (пищеблоках) учреждений УИС), эксплуатацию технологического и холодильного оборудования, наличие и состояние кухонного инвентаря.
101. Для объективной оценки санитарного состояния столовой (пищеблока) учреждения УИС и выявления лиц, не выполняющих правила личной гигиены, медицинский работник медицинского подразделения или сотрудник организации, уполномоченной на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора, проводит отбор проб с инвентаря, оборудования, посуды, рук поваров и других работников столовой (пищеблока) для санитарно-бактериологических исследований. В случаях обнаружения санитарно-показательной флоры в смывах с различных объектов столовой (пищеблока) и рук немедленно докладывает начальнику учреждения УИС для принятия соответствующих мер.