Полнота выдачи масла коровьего проверяется путем взвешивания.
121. Полноценное и разнообразное питание во многом зависит от квалификации поваров, их практических навыков, кулинарного мастерства.
122. Важным условием повышения теоретических знаний и совершенствования практических навыков поваров является их непосредственная подготовка в учреждении УИС.
123. Качество обучения поваров определяется проверкой их знаний и выполнения ими технологии приготовления пищи и санитарно-гигиенических требований при обработке продуктов и приготовлении пищи, знания норм питания, а также норм отходов при обработке продуктов, заливки воды в котел для приготовления пищи, выходов готовых блюд, умения технически грамотно эксплуатировать и обслуживать технологическое и холодильное оборудование.
124. Одним из методов действенного контроля за работой столовой (пищеблоком) учреждения УИС и подготовкой поваров является проведение не реже одного раза в месяц контрольно-показательных варок пищи*(14). Учитывая это, проверяется наличие актов контрольно-показательных варок пищи и их содержание.
VII. Методика проведения контрольно-показательной варки пищи и ее документальное оформление
125. Каждую первую среду месяца (или другой день недели, определенный начальником учреждения УИС) начальник ОИХО учреждения УИС проводит с поварами КПВП и является ее руководителем. Общий контроль за проведением КПВП осуществляет заместитель начальника учреждения УИС, курирующий вопросы тылового обеспечения.
Цель контрольно-показательной варки:
проверить выход блюд на месяц с учетом фактических норм отходов картофеля и овощей в зависимости от времени года;
проверить состояние столовой (пищеблока), соблюдение санитарно-гигиенических требований, исправность технологического и холодильного оборудования, правильность его эксплуатации, принять практические меры к устранению выявленных недостатков;
проверить выполнение требований законодательства Российской Федерации, организационно-распорядительных документов ФСИН России по вопросам организации питания, соблюдение которых обеспечивает полноту доведения положенных по нормам питания продуктов до осужденных, подозреваемых и обвиняемых;
определить фактические отходы продуктов при их кулинарной обработке и выходы готовой пищи, мясных и рыбных порций;
определить выполнение поварами кулинарных правил и санитарно-эпидемиологических требований при обработке продуктов и приготовлении пищи;
научить поваров в условиях повседневной работы строго соблюдать кулинарные правила и санитарно-эпидемиологические требования, готовить вкусную и качественную пищу;
совершенствовать практические навыки поваров в организованной, быстрой, равномерной раздаче пищи на линиях самообслуживания.
126. Начальник ОИХО учреждения УИС при проведении КПВП особое внимание обращает на специальные вопросы, слабо изученные поварами.
С поварами практически отрабатываются вопросы: порядок очистки картофеля и овощей с наименьшими отходами, их нарезки различной формы; первичная обработка мясных туш (полутуш, четвертин) и их кулинарная разделка на части для приготовления из них полуфабрикатов; первичная обработка рыбы (в отдельности сельди), ее порционирования; пассерования муки и овощей; определение количества воды для приготовления первых блюд и гарниров; взвешивание продуктов до закладки в котел и определение отходов при их первичной обработке; закладка продуктов для приготовления первых блюд в необходимой последовательности с учетом продолжительности варки; технология приготовления отварного, жареного и тушеного мяса, котлетных изделий, соусов, правила приготовления жареной и тушеной рыбы, порядок порционирования готового мяса; повторная термическая обработка мясных порций; методика определения фактических выходов готовых блюд, мясных и рыбных порций; раздача готовой пищи; оформление записей в книге учета контроля за качеством приготовления пищи.
127. КПВП имеет цель привить поварам практические навыки в образцовом содержании рабочих мест, выполнении правил личной гигиены, а также правил эксплуатации холодильного и технологического оборудования.
128. Весь процесс КПВП делится на три периода: подготовительный, который может занимать по времени промежуток от предыдущей варки до очередной; исполнительный (непосредственное проведение контрольно-показательной варки); заключительный (документальное оформление результатов КПВП).
129. В подготовительный период руководитель КПВП изучает недостатки, отмеченные при проведении последней КПВП, и принимает меры к устранению этих недостатков; осуществляет мероприятия, связанные с подготовкой столовой (пищеблока) к проведению очередной контрольно-показательной варки, включающие косметический ремонт отдельных мест столовой (пищеблока), замену старого, выслужившего установленные сроки службы оборудования, новым, ремонт и наладку существующего оборудования, восполнение в столовой (пищеблоке) столово-кухонной посуды и столовых приборов, ремонт или изготовление кухонного инвентаря, ремонт санитарно-технических коммуникаций (холодного и горячего водоснабжения, паропроводов, канализации, приточно-вытяжной вентиляции), восстановления освещения; составление раскладки продуктов на день проведения контрольно-показательной варки; инструктаж участников варки, составление графика проведения КПВП (приложение N 9 к Порядку) и доведение его до исполнителей и другие вопросы.
Следующий период КПВП, как правило, включает в себя приготовление обеда. В отдельных случаях, с разрешения начальника учреждения УИС, контрольно-показательная варка пищи проводится с приготовлением завтрака или ужина. В проведении КПВП принимают участие начальник (заведующий) столовой и повара всех смен.
В графике КПВП указываются: порядок получения продуктов с продовольственного склада в столовую (пищеблок) учреждения УИС; наименование работ по первичной и тепловой обработке в соответствии с последовательностью технологического процесса приготовления пищи; порядок опробования пищи, раздачи готовых блюд, ответственные лица за выполнение отдельных работ, а также определяется время начала и окончания каждого процесса кулинарной обработки продуктов.
В процессе контрольно-показательной варки лицо, которое проводит КПВП, контролирует работу поваров, добивается выполнения кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований.
По окончании КПВП подводят итоги (заключительный период), где обращают внимание на положительные стороны и недостатки в работе поваров, оценивают работу каждого повара.
О проведении КПВП составляется акт (приложение N 10 к Порядку).
Акт контрольно-показательной варки пищи, проводимый начальником ОИХО учреждения УИС, подписывается заместителем начальника учреждения УИС, курирующим вопросы тылового обеспечения, и утверждается начальником учреждения УИС.
Контрольно-показательная варка пищи может проводиться должностными лицами, указанными в пункте 97 настоящего Порядка. В этом случае акт представляется на ознакомление начальнику учреждения УИС, утверждается начальником лица, который проводил КПВП, а второй экземпляр этого акта оставляется в ОИХО учреждения УИС, где проводилась КПВП.
VIII. Обеспечение питанием в пути следования
130. При конвоировании из одного учреждения УИС в другое, с пребыванием в пути более шести часов, осужденные, подозреваемые и обвиняемые обеспечиваются учреждением-отправителем на путь следования индивидуальными рационами питания по установленным нормам, а при задержке караула в пути - учреждением УИС, расположенным на маршруте конвоирования.
131. При перевозках женщин с детьми питание выдается также и на детей по установленной Министерством здравоохранения Российской Федерации норме питания.
132. На каждого осужденного, подозреваемого и обвиняемого или группу осужденных, подозреваемых и обвиняемых, отправляемых из одного учреждения УИС в другое, выписывается аттестат на продовольствие (приложение N 11 к Порядку). Аттестат на продовольствие вручается начальнику караула под роспись на копии аттестата, которая остается в учреждении УИС и приобщается к копии попутного списка. Корешок аттестата на продовольствие сдается на хранение в бухгалтерию учреждения УИС.
133. Аттестат на продовольствие является документом, подтверждающим, по какое число и какой норме питания осужденный, подозреваемый, обвиняемый (группа осужденных, подозреваемых обвиняемых) обеспечен продовольствием.
134. Аттестат на продовольствие дает право осужденному, подозреваемому, обвиняемому (группе осужденных, подозреваемых обвиняемых) на постановку на котловое довольствие по прибытии в другое учреждение УИС.
135. В случаях отсутствия аттестата на продовольствие (аттестат утерян, похищен) по прибытии осужденного, подозреваемого, обвиняемого в учреждение УИС он зачисляется на продовольственное обеспечение приказом, издаваемым в учреждении УИС на основании рапорта дежурного помощника начальника учреждения УИС. В рапорте указываются причины отсутствия аттестата на продовольствие и по какое число осужденный, подозреваемый, обвиняемый обеспечен продовольствием. Одновременно запрашивается дубликат аттестата на продовольствие из учреждения УИС, выдавшего аттестат на продовольствие, который направляется учреждением УИС не позднее суток после получения запроса.
136. Без аттестата на продовольствие зачисляются также осужденные, подозреваемые и обвиняемые, доставленные в лечебные учреждения УИС при внезапных заболеваниях. В этих случаях лечебное учреждение УИС истребуют аттестат на продовольствие из соответствующего учреждения УИС, а последнее - незамедлительно выслать его в адрес лечебного учреждения УИС.
137. Осужденные, подозреваемые и обвиняемые, состоящие на котловом довольствии, при убытии из учреждения УИС снимаются с продовольственного обеспечения на основании приказа, издаваемого в учреждении УИС, с выдачей аттестата на продовольствие.
138. В случае убытия осужденных, подозреваемых и обвиняемых из учреждения УИС в составе группы в другие учреждения УИС аттестат на продовольствие выписывается один на всю группу. К аттестату прилагается список осужденных, подозреваемых и обвиняемых, который подписывается начальником и главным бухгалтером учреждения УИС и заверяется оттиском гербовой печати учреждения УИС.
139. Общее время нахождения в пути следования (с учетом пересадок), исчисляемое по расписанию железнодорожного, воздушного, водного или иного вида транспорта, свыше шести часов принимаются за полные сутки.
140. При освобождении от отбывания наказания на обратной стороне справки об освобождении бухгалтерией и отделом ОИХО учреждения УИС делаются отметки о выдаче денег или продуктов питания на путь следования к месту жительства.
IX. Особенности организация питания больных осужденных, подозреваемых и обвиняемых
141. Организация лечебного питания в лечебных учреждениях УИС является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.
142. Лечебное питание для больных осужденных, подозреваемых и обвиняемых, находящихся на стационарном и амбулаторном лечении в лечебных учреждениях УИС, осуществляется по норме питания, утвержденной в установленном порядке.
143. С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебных учреждениях УИС применяется номенклатура диет (система стандартных диет).
144. Диеты назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем.
145. Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебных учреждениях УИС в соответствии с их профилем используются:
хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;
специализированные диеты: высокобелковая диета при активном туберкулезе;
разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);
специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).
146. Больным, нуждающимся в специальных диетах, по заключению врача в зависимости от характера заболевания разрешается производить замену одних продуктов на другие, а также закупать отдельные из них в пределах стоимости продуктов по соответствующей норме.