33. При отгрузке продукции животного происхождения в адрес учреждения УИС железнодорожным, водным или автомобильным транспортом на нее оформляется ветеринарный сопроводительный документ установленной формы.
34. Отправка учреждениями УИС, складами, базами снабжения продовольствия (имущества продовольственной службы) железнодорожным (автомобильным, водным, воздушным) транспортом производится по правилам, действующим на соответствующем виде транспорта.
35. Получение и выдача продовольствия производятся только в чистой спецодежде. Использование не подготовленного в санитарном отношении транспорта для подвоза продовольствия не допускается.
36. При хранении продовольствия соблюдаются условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Установленные изготовителем условия хранения проверяются на соответствие требованиям технических регламентов на данное продовольствие.
37. Представитель учреждения УИС при получении продовольствия на продовольственном складе (базе снабжения) территориального органа ФСИН России, предприятия ФСИН России, складе или базе поставщика проверяет:
правильность массы и качество принимаемого продовольствия, а также качество тары, наличие документов, подтверждающих соответствие требованиям качества и безопасности получаемого продовольствия;
на мясных тушах - наличие ветеринарных клейм, подтверждающих соответствие установленным требованиям к безопасности в ветеринарно-санитарном отношении и пригодность мяса к использованию для пищевых целей, а также ветеринарных сопроводительных документов на продукты животного происхождения (мясо, субпродукты, рыба, яйцо, молоко).
38. Представитель учреждения УИС контролирует правильность укладки и крепления груза при его погрузке, а при подвозе продовольствия на нескольких автомашинах - вручает сопровождающим лицам или водителю каждой автомашины сопроводительный лист.
39. Продовольствие (имущество продовольственной службы), полученное представителем учреждения УИС на складе (базе снабжения) территориального органа ФСИН России или доставленное в учреждение УИС представителем этого склада (базы снабжения), сдается начальнику склада учреждения УИС на основании сопроводительных (перевозочных) документов (наряда, накладной). При этом продовольствие проверяется взвешиванием, пересчетом поштучно (в том числе продовольствие, поставляемое в стандартной таре, а также в мешках, расфасованное стандартной массой).
40. Контроль (надзор) за оборотом продовольствия, поступающего для нужд УИС, осуществляется должностными лицами ФСИН России, уполномоченными на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и государственного ветеринарного надзора в соответствии с законодательством Российской Федерации в указанных сферах деятельности.
V. Организация питания в учреждениях УИС
41. Режим питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени между ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам питания в течение дня, а также прием пиши в строго установленное распорядком дня время.
42. Разработка режима питания возлагается на начальника учреждения УИС, его заместителя, курирующего вопросы тылового обеспечения, начальника ОИХО и медицинского работника медицинского подразделения.
В учреждениях УИС организуется трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) с интервалами между приемами пищи не более 7 часов. Часы приема пищи определяются начальником учреждения УИС в распорядке дня.
На завтрак и ужин готовятся по одному второму блюду и чай, на обед - первое, второе блюда и компот из сухофруктов (или кисель). По дням недели в течение месяца предусматривается к выдаче компот из сухофруктов или кисель в равных соотношениях (через день).
Для воспитательных колоний устанавливается пятиразовый режим питания (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин) с интервалом между приемами пищи 3,5-4 часа. В воспитательных колониях третьи блюда планируются к выдаче следующим образом: на первый завтрак - кофейный напиток, на второй завтрак - какао, на обед - компот из сухофруктов или кисель, на полдник - сок, на ужин - чай.
43. В лечебных исправительных, лечебно-профилактических учреждениях УИС и больницах медико-санитарных частей ФСИН России*(11) количество приемов пищи и режим питания назначаются лечащим врачом.
44. Норма питания распределяется по энергетической ценности (калорийности): на завтрак - 30-35%, на обед - 40-45% и на ужин - 20-30%, а для воспитательных колоний - суточная калорийность распределяется: на завтрак - 20%, на второй завтрак 15%, обед - 30-35%, полдник - 5-10%, ужин - 25%.
Завтрак состоит из крупяного (овощного) гарнира или молочной каши, хлеба, сахара и чая. В лечебных учреждениях УИС воспитательных колониях, содержащимся в учреждениях УИС беременным и кормящим матерям, женщинам, имеющих при себе детей, а также несовершеннолетним в следственных изоляторах на завтрак выдается масло коровье.
45. На обед предусматривается основная часть продуктов нормы питания: планируются первое и второе блюда, овощи к основному гарниру второго обеденного блюда (холодная закуска), хлеб, компот или кисель. В следственных изоляторах, тюрьмах и помещениях, функционирующих в режиме следственного изолятора*(12), холодные закуски могут не планироваться.
46. Ужин рекомендуется планировать из рыбного блюда с овощным или крупяным гарниром, хлеба, сахара и чая, а для несовершеннолетних, содержащихся в воспитательных колониях, планируется к выдаче масло коровье.
47. Правильный режим питания предусматривает приготовление разнообразной пищи, что достигается умелым подбором блюд.
48. Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты нормы питания для приготовления разнообразной и физиологически полноценной пищи, а также ознакомить осужденных, подозреваемых и обвиняемых и должностных лиц, контролирующих организацию и состояние питания, с ассортиментом планируемых блюд, количеством продуктов, подлежащих закладке в котел на одного человека, и расчетным выходом готовых блюд, мясных и рыбных порций.
49. Раскладка продуктов по нормам питания составляется начальником ОИХО учреждения УИС совместно с начальником (заведующим) столовой. Раскладка продуктов подписывается заместителем начальника учреждения УИС, курирующим вопросы тылового обеспечения, начальником ОИХО учреждения УИС, медицинским работником медицинского подразделения, начальником (заведующим) столовой и утверждается начальником учреждения УИС.
50. Изменения, вносимые в утвержденную раскладку продуктов, производятся только с разрешения начальника учреждения УИС, в следующих случаях:
при выходе из строя технологического оборудования продовольственной службы, находящегося в столовой (пищеблоке) учреждения УИС;
в случаях аварийных ситуаций, в результате чего были отключены электроэнергия, газ, подача пара и другие причины, влияющие на работу технологического оборудования в столовой (пищеблоке) учреждения УИС;
в других исключительных случаях по рапорту должностного лица, ответственного за организацию питания в учреждении УИС.
При этом в раскладке продуктов делается соответствующая запись: "Замену каши гречневой рассыпчатой на кашу рисовую вязкую разрешаю. Начальник ФКУ ИК-4 УФСИН России по Ивановской области подполковник внутренней службы (подпись) Е.А. Запрялов 10.03.2015".
51. Раскладка продуктов составляется еженедельно, отдельно по каждой норме питания в трех экземплярах, первый из которых (подлинник) находится в бухгалтерии учреждения УИС и служит основанием для выписки продуктов со склада в столовую (пищеблок) учреждения УИС; второй экземпляр вывешивается в горячем цехе столовой (пищеблока), как документ для руководства по приготовлению пищи; третий - в обеденном зале столовой для ознакомления осужденных.
В тюрьмах, следственных изоляторах и ПФРСИ раскладки продуктов составляются в двух экземплярах. Повторение раскладок продуктов, составленных на неделю, допускается не чаще двух раз в месяц.
52. При составлении раскладки продуктов учитываются:
режим питания, установленный для питающихся;
наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе учреждения УИС;
нормы питания;
квалификация и количество поваров;
наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой (пищеблоке) учреждения УИС;
планируемые в ближайшее время поставки продовольствия.
53. В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не могут повторяться более двух - трех раз, а блюда из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и каша пшенная в качестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пиши не планируются. Крупяные гарниры чередуются с овощными.
54. Вторые мясные блюда готовятся в вареном, жареном или тушеном виде. Рыбные блюда также планируются в широком ассортименте: рыба жареная, тушеная, отварная, под маринадом, запеченная в соусе.
55. Наименование блюд в раскладке продуктов указывается полностью, без каких-либо сокращений "Салат витаминный", "Щи из свежей капусты", "Гуляш из мяса говядины с макаронами отварными, соус", "Рыба, навага жареная, с картофельным пюре", "Компот из сухофруктов".
56. Объем первых блюд устанавливается в количестве 0,5-0,6 л, для беременных женщин и кормящих матерей - 0,25-0,3 л, в зависимости от массы закладываемых в котел продуктов после их первичной обработки. При этом масса густой части может составлять 40-50% общей массы первого блюда.
Например, для приготовления одной порции "Борща" с выходом 600 г, расходуется: муки - 5 г, или в пересчете на овощи 25 г, картофеля - 120 г, капусты - 80 г, свеклы - 60 г, лука репчатого - 5 г и моркови - 10 г. Всего - 300 г. В "Борщ" при приготовлении также добавляют соль, специи, жир (масло) - общей массой до 15 г на одну порцию.
При первичной обработке овощей (сентябрь-октябрь) максимальные отходы могут составить:
картофеля - 25%, или 30 г на одну порцию;
капуста белокочанная свежая - 20%, или 16 г на одну порцию;
свекла - 20% (до 1 января), или 12 г на одну порцию;
морковь - 20% (до 1 января), или 2 г на одну порцию;
лук репчатый - 16% (для пассерования), или 0,8 г на одну порцию.
Общая максимальная масса отходов составит 60,8 г на одну порцию. Минимальная масса закладываемых в котел овощей, в период сентябрь-октябрь, может составить 239,2 г (300-60,8=239,2), что соответствует 40% массы густой части первого блюда. В дальнейшем максимальные отходы при первичной обработке овощей могут составлять для картофеля до 40%, для овощей 20-30%. В эти периоды рекомендуется планировать комбинированные или крупяные супы: "Рассольник с крупой - Ленинградский", "Щи из квашеной капусты с крупой", "Суп крестьянский с крупой", "Суп картофельный с макаронными изделиями", "Суп картофельный с крупой", "Суп гороховый", "Суп-харчо", "Суп полевой" и т.д.).