Приказ Федеральной службы исполнения наказаний от 2 сентября 2016 г. N 696 "Об утверждении Порядка организации питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых, содержащихся в учреждениях уголовно-исполнительной системы" стр. 16

Химический состав пищевых продуктов

N п/п	Наименование продуктов	Содержание в 100 г продуктах усвояемых веществ, в граммах
		белки	жиры	углеводы
I. Хлеб, мука, крупа
1.	Хлеб из ржаной обойной муки	5,0	1,0	42,5
2.	Хлеб из пшеничной обойной муки	5,9	1,5	43,1
3.	Хлеб из пшеничной муки 2 сорта	7,1	1,1	46,4
4.	Мука ржаная обойная	8,9	1,5	67,3
5.	Мука пшеничная обойная	10,0	1,4	66,5
6.	Мука пшеничная 2 сорта	9,7	1,3	68,2
7.	Мука картофельная	0,8	-	81,0
8.	Крупа гречневая (ядрица)	10,5	2,3	63,6
9.	Крупа перловая	7,5	1,1	69,2
10.	Крупа ячневая	7,8	1,4	67,6
11.	Крупа овсяная	10,8	6,0	61,1
12.	Крупа манная	9,5	0,7	70,1
13.	Пшено	10,0	2,2	65,4
14.	Рис	6,3	0,9	71,1
15.	Макаронные изделия	9,3	0,8	70,9
16.	Горох	19,9	2,2	49,8
17.	Фасоль	19,2	1,9	50,3
II. Мясо и мясопродукты
1.	Говядина 1 категории	11,9	7,8	-
2.	Говядина 2 категории	12,9	2,6	-
3.	Баранина 1 категории	10,7	12,3	-
4.	Баранина 2 категории	13,3	6,4	-
5.	Свинина жирная	11,2	31,8	-
6.	Свинина мясная	12,2	17,9	-
7.	Солонина из говядины 1 категории	11,6	6,9	-
8.	Печень говяжья	13,7	2,7	-
9.	Печень свиная	15,4	3,3	-
10.	Почки говяжьи	9,8	1,6	-
11.	Почки свиные	10,7	2,9	-
12.	Сердце говяжье	11,6	2,5	-
13.	Язык говяжий	10,6	10,4	-
14.	Мозги	6,6	7,8	-
15.	Консервы говядина тушеная высшего сорта	13,8	17,7	1,1
16.	Консервы говядина тушеная 1 сорта	15,2	13,0	0,2
17.	Консервы свинина тушеная	12,3	29,0	-
18.	Консервы говядина отварная в собственном соку	23,0	13,3	0,1
19.	Консервы свинина отварная в собственном соку	20,0	28,4	-
20.	Консервы баранина тушеная высшего сорта	14,4	20,2	-
21.	Консервы горох с говядиной	9,3	4,9	10,8
22.	Консервы каша гречневая с мясным фаршем	7,8	14,5	11,5
23.	Консервы макароны с говядиной	6,8	5,3	13,7
24.	Консервы фасоль со свининой	5,1	6,3	14,4
25.	Консервы свинина с рисом	8,4	8,4	10,9
26.	Консервы мясорастительные:
	каша со свининой	9,6	7,7	18,9
	горох со свининой	11,5	7,6	15,2
	свинина с крупой и овощами	9,1	7,2	17,0
III. Рыба и рыбопродукты
1.	Треска свежая (без головы)	11,6	0,3	-
2.	Треска соленая (без головы)	14,4	0,4	-
3.	Филе тресковое	14,9	0,4	-
4.	Окунь морской свежий	11,4	4,2	-
5.	Филе морского окуня	15	5,5	-
6.	Камбала свежая	7,8	1,4	-
7.	Сом свежий крупный (без головы)	11,7	3,8	-
8.	Навага свежая дальневосточная	8,9	0,6	-
9.	Скумбрия свежая черноморская	8,4	8,9	-
10.	Ставрида свежая	8,2	2,1	-
11.	Сельдь атлантическая соленая	7,8	8,7	-
12.	Сельдь тихоокеанская соленая	6,8	14	-
13.	Сельдь волжская соленая	8,2	5,8	-
14.	Сельдь черноспинка соленая	8,6	7,2	-
15.	Сельдь атлантическая копченая	10,1	10,1	-
IV. Жиры, молочные продукты
1.	Масло сливочное несоленое	0,4	78,5	0,5
2.	Масло сливочное соленое	0,4	78	0,5
3.	Маргариновая продукция	0,3	93,5	0,9
4.	Масло подсолнечное	-	93,8	-
5.	Жир свиной топленый	-	93,8	-
6.	Жир говяжий топленый	-	93,8	-
7.	Сало-шпик	1,6	82,1	-
8.	Молоко цельное свежее	2,8	3,5	4,5
9.	Молоко сгущенное с сахаром	6,8	8,3	53,5
10.	Молоко сухое цельное и сухая простокваша	22,8	24,4	36,3
V. Овощи и фрукты
1.	Картофель свежий	1,2	-	14,0
2.	Картофель сушеный, картофельная крупка,Картофель-хлопья, картофельная вермишель	5,6	0,3	72,3
3.	Капуста свежая	1,2	-	4,1
4.	Капуста квашеная и консервированная	0,7	-	3,2
5.	Капуста сушеная	12,7	1,3	47,4
6.	Свекла свежая	0,8	-	7,7
7.	Свекла сушеная	7,8	-	61,1
8.	Морковь свежая и крепкого посола	0,9	-	5,7
9.	Морковь сушеная	7,8	1,4	57,7
10.	Лук репчатый свежий	2,3	-	7,7
11.	Лук репчатый сушеный	13,5	2,6	47,6
12.	Лук зеленый	0,8	-	3,3
13.	Чеснок	4,3	-	16,0
14.	Огурцы соленые	0,6	-	1,1
15.	Помидоры соленые	0,8	-	1,8
16.	Редька	1,1	-	4,7
17.	Томат-паста (30% сухих веществ)	4,0	-	19,9
18.	Томат-пюре	3,0	-	13,0
VI. Сахаристые и прочие продукты
1.	Сахар	-	-	95,5
2.	Кисель сухой	0,2	-	82
3.	Дрожжи свежие прессованные	16,2	1,3	5,5

Приложение N 7
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Органолептические показатели определения качества приготовленной пищи

Блюдо	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Борщ	Овощи, нарезанные соломкой, сохранили форму нарезки	Малиново-красный	Кисло-сладкий. Запах, свойственный заложенным продуктам	Овощи мягкие, но не переваренные
Щи из свежей капусты	Все овощи целые, не помятые	Бульон бесцветный или желтый от томата, овощи натурального цвета, на поверхности блестки жира желтого или оранжевого цвета	Сладковатый запахпассированных кореньев	Овощи мягкие (капуста без хруста), но не переваренные
Щи из квашеной капусты	Овощи в виде соломки	Светло-коричневый	Слегка кислый. Запах,свойственный квашеной капусте и пассированным кореньям	Капуста мягкая, но не переваренная
Рассольник ленинградский	Все овощи целые, не помятые	Цвет овощей натуральный, бульон бесцветный	Вкус и запах, слегка острые от огуречного рассола и специй	Овощи мягкие, но не переваренные
Суп картофельный с крупой	Суп слегка мутный из-за крупяного отвара, овощи и крупа не разварены и не помяты, картофель без глазков и темных пятен	Бульон слегка мутный. Овощи и крупа натурального цвета, свойственного вареным овощам и крупам. Блестки жира бесцветные или желтые	Вкус и запахсоответствуют использованному бульону с ароматом пассированных овощей	Овощи и крупа мягкие
Мясо отварное	Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, толщины и размера	От светло-серого до темно-серого	Вкус, свойственный вареному мясу	Мягкое, легко разжевывается
Мясо тушеное	Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон) одинаковой формы и размера	Мясо и соус коричневые	Запах и вкус специфические, свойственные тушеному мясу, со слабым привкусом и запахом лука, кореньев и специй	Нежесткое, не переваренное и непережаренное сочное
Мясо жареное	Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, размера и толщины	Корочка коричневая, на разрезе мясо от серого до коричневого цвета	Вкус жареного мяса с запахом и ароматом овощей и специй	Нежное, сочное, с хорошо поджаренной корочкой
Котлеты рубленые	Правильной формы с одним заостренным концом; поверхность котлет целая, панировка прочная; на разрезеоднородная масса без кусковнепровернутого мяса и хлеба и без видимых кусочков сухожилий	На изломе серые	Вкус и запах, свойственные жареному мясу	Сочные, мягкие, нежные
Тефтели	Шарообразной формы, одного размера, без трещин, аккуратно уложенные и политые томатным соусом и кореньями	На изломе серые, однородные	Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, с выраженным вкусом и запахом томата и специй	Сочные, достаточно мягкие, без сухожилий
Плов из перловой крупы	Кусочки тушеной баранины, смешанные с рассыпчатой перловой крупой, пассированным луком и морковью	Мясо светло-коричневое. Перловая крупа оранжевого цвета от томата	Вкус,свойственный тушеной баранине, с ароматом лука, томата и специй	Рассыпчатая перловая каша
Рыба жареная	Куски, хорошо сохранившие форму, мясо держится на костях прочно, с обеих сторон хорошо поджаренная корочка, панировка не отстала	Корочка светло-коричневая, мякоть от белого до серого цвета	Вкус и запах специфические, свойственные данному виду рыбы и жиру, на котором ее жарили	Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое
Рыба отварная и припущенная	Тушки или порционные куски хорошосохранившейся формы, без поломов, неразварившиеся	Характерный для данного вида рыбы	Вкус и запах, свойственные данному виду вареной рыбы, без постороннего привкуса	Неразварившаяся
Картофельное торе	Однородная масса без комочков непротертого картофеля, без темных пятен, глазков	От белого до желтоватого	Вкус в меру соленый, запах, свойственный картофельному пюре	Как взбитая сметана
Каши рассыпчатые	Зерна крупы, хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяются друг от друга	Пшенная каша - желтая, гречневая - коричневая, остальные каши - серовато-белые	Вкус,свойственный данному виду каши, без горечи и признаков затхлости.	Рассыпчатая
			Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши
Каши вязкие	Зерна крупы, частично разварившиеся	То же	То же	Вязкая
Кисель	Охлажденный, прозрачный, без комков	Соответствует цвету фруктов, ягод или пищевого красителя	Вкус фруктово-ягодный	Как жидкие сливки
Компот	Охлажденный, сироп прозрачный, плоды и ягоды не раздроблены. В компоте из свежих плодов крупные экземпляры (яблоки, груши) нарезаются на кусочки. Не допускается наличие гнилых плодов и ягод	Сироп бесцветный или светло-коричневый	Вкус кисло-сладкий, запах фруктовый	Жидкая

Приложение N 8
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Рекомендации по изготовлению котломеров

Для определения количества заливаемой в котлы воды и количества готовой пищи используют котломеры, которые изготавливают из дерева твердых пород, металла (пищевого алюминия, нержавеющей стали) в виде полосы или четырехгранной формы (25x25 мм). Котломеры изготавливаются на каждый пищеварочный котел, независимо от их емкости. Длина котломера делается по глубине котла. На него наносятся деления, указывающие количество воды и количество порций готового блюда.

250 × 1409 пикс.     Открыть в новом окне

Нанесение цифр на котломер для определения количества воды (в литрах) и готовых порций первых блюд с выходом 600 г производится следующим образом. Сначала на котломер наносится шкала емкости котла при различном уровне его заполнения. Для этого в котел емкостью до 160 л наливается точно отмеренные 6 л воды. После того как поверхность воды успокоится, в центр котла на дно погружается рейка и на уровне воды на грани (слева) ставятся метка и цифра "6". Затем заливается такое же количество воды и снова отмечается на рейке ее уровень и ставится цифра "12". Так поступают до тех пор, пока емкость котла не будет измерена полностью. На другой грани рейки (справа) делаются разметки количества порций. /Для первых блюд с выходом 600 г отметка "6" будет соответствовать 10 порциям, отметка "12" - 20 порциям. Таким образом, на рейку наносятся цифры, показывающие количество порций. Для котлов емкостью более 160 л котломеры изготовляются с делением на 12 л (на 20 порций первого блюда). Метки и цифры на деревянном котломере выжигаются острым раскаленным металлическим предметом (гвоздем, шилом), а на металлическом котломере - наносятся слесарным способом. В верхней части котломера слева делается надпись: "Котел N 1 на 250 л", а справка (на другой грани) - на______ порций".

Котломером можно определить и количество порций каши. Для котлов емкостью до 160 л они делаются с делениями на 20 л. Измерение емкости котлов для приготовления каш производится так же, как и для котлов, предназначенных для приготовления первых блюд.

Пример N 1

По раскладке продуктов запланировано приготовление каши гречневой рассыпчатой из расчета 80 г крупы на одного питающегося. Выход одной порции каши гречневой рассыпчатой из 80 г крупы гречневой будет равен 168 г (80*2,1). Удельная масса этой каши равна 1,4 (168 г (выход гречневой каши)/120 г (количество воды для приготовления каши гречневой) = 1,4). Следовательно, количество порций в 10 кг каши гречневой будет равно 83 (14,0:0,168=83). На котломере против отметки с цифрой "10" указывают цифру "83", против отметки "20" - "166", против отметки "30" - "249" и так поступают до тех пор, пока весь котломер не будет размечен на количество порций. На котломере в верхней части делают надпись "Каша гречневая рассыпчатая 168 г".

Пример N 2

По раскладке продуктов на приготовление вязкой каши из пшена запланировано 75 г крупы с выходом одной порции 338 г (75*4,5). Удельная масса этой каши равна 1,5 (338 г (выход рисовой каши)/228 г (количество воды для приготовления каши гречневой)=1,5). Масса 10 л каши составит 15 кг. Следовательно, количество порций в 10 литрах каши будет равно 44 (15/0,338=44). На котломере против отметки "10 л" указывается цифра "44" порций, против отметки "20 л" - "88" порции и т.д., пока весь котломер не будет размечен на количество порций.

Для каш, имеющих одинаковый выход (пшеничная, перловая, ячневая, рисовая, овсяная, пшенная), можно пользоваться одним котломером. На котломере в верхней части делают надпись "Каша вязкая 338 г".

Таким образом, изготовляются котломеры для любого вида каш (вязких, рассыпчатых) и при различном количестве круп, закладываемых на одну порцию.

Для определения количества порций каши предварительно выравнивают поверхность содержимого котла, затем в центр котла опускают котломер и определяют количество порций.

После использования котломер тщательно промывается горячей водой и просушивается.

Приложение N 9
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Рекомендуемый образец

График проведения контрольно-показательной варки пищи в_______________________________________________________ (наименование учреждения УИС)

N п/п	Наименование работы	Исполнитель	Время работ
			начало		продолжительность		окончание
			час.	мин.	час.	мин.	час.	мин.
1.	Ознакомление участников занятий с порядком проведения КПВП, проверка теоретической подготовки поваров, распределение обязанностей поваров по обработке продуктов и приготовлению блюд	Руководитель КПВП, начальник (заведующий) столовой
2.	Получение продуктов на складе	Руководитель КПВП, начальник (заведующий) столовой
Приготовление холодных закусок (овощей к основному гарниру второго обеденного блюда)*
3.	Первичная и тепловая обработка овощей	Повар
4.	Нарезка овощей	Повар
5.	Заправка овощей	Повар
Приготовление 1-го и 2-го блюда
6.	Обвалка мяса и разрубка костей	Повар
7.	Приготовление бульона	Повар
8.	Закладка и варка мяса	Повар
9.	Выемка мяса, охлаждение и нарезка его на порции для 2-го блюда	Повар
10.	Приготовление котлетной массы	Повар
11.	Жарение котлет, взвешивание	Руководитель КПВП, повар
12.	Повторная тепловая обработка мясных порций и котлет	Повар
13.	Нарезка овощей для 1-го блюда	Повар
14.	Тепловая обработка картофеля и овощей для 1-го блюда	Повар
15.	Пассирование лука, моркови и томат-пасты	Повар
16.	Заправка 1-го блюда	Повар
Приготовление соуса, гарнира и компота
17.	Обжарка костей и варка бульона для соуса	Повар
18.	Приготовление красного соуса	Повар
19.	Переборка и мойка круп, заливка воды в котел и приготовление гарнира	Повар
20.	Приготовление компота	Повар
21.	Охлаждение 3-го блюда	Повар
22.	Розлив охлажденного компота по кружкам	Повар
23.	Определение фактического выхода 1-го и 2-го блюда	Руководитель КПВП, повар
24.	Определение качества пищи	Руководитель КПВП, повар
25.	Сервировка обеденных столов	Начальник (заведующий) столовой
26.	Выдача пищи	Повар
27.	Прием пищи	Начальник (заведующий) столовой, питающиеся
28.	Опрос питающихся о качестве приготовления пищи	Руководитель КПВП
29.	Подведение итогов и документальное оформление КПВП	Руководитель КПВП

Руководитель контрольно-показательной варки пищи

____________________________________________________________

(должность, специальное звание, подпись, Ф.И.О.)

______________________________

* При наличии в столовых учреждений УИС холодных цехов и линий самообслуживания.

Приложение N 10
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Рекомендуемый образец

УТВЕРЖДАЮ

Начальник__________________________________

(наименование учреждения)

___________________________________________

(специальное звание, подпись,

инициалы, фамилия)

"_____"_________________20_____г.

АКТ

контрольно-показательной варки пищи,

проведенной в столовой (пищеблоке) ______________________________________

(наименование учреждения УИС)

г.________________________ "_____"______________20____г.

_________________________________________________________________________

Мною,______________________________________________________________,

на основании_____________________________________________________________

проведена контрольно-показательная варка пищи в столовой учреждения по

норме питания

_________________________________________________________________________

(наименования нормы питания, продовольственного пайка)

с приготовлением для всех питающихся обеда.