ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
МК (ИСО 3166) 004-97 Межгосударственный классификатор стран мира
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Основные параметры и размеры
Длина или масса соленых сельдей должна соответствовать ГОСТ 1368.
Длина сельди, не указанная в ГОСТ 1368, должна быть, см:
- атлантической сельди, тихоокеанской сельди:
неразделенных или разделанных с головой - более 17,0,
тушки, тушки полупотрошеной - не менее 12,0;
- беломорской сельди неразделенной - более 13,0.
4 Технические требования
4.1 Соленые сельди должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 Соленые атлантические и тихоокеанские сельди подразделяют на жирные и нежирные. Остальные соленые сельди по жирности не подразделяют.
4.2.2 По видам разделки соленые сельди изготовляют в соответствии с 4.2.2.1 - 4.2.2.11.
4.2.2.1 Неразделенная - сельдь в целом виде.
Азово-черноморскую и беломорскую сельди изготовляют только в неразделенном виде.
4.2.2.2 Зябренная - сельдь, у которой удалены жабры, грудные плавники с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
Жабры, икра или молоки могут быть оставлены.
4.2.2.3 Жаброванная - сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей, брюшко целое.
4.2.2.4 Полупотрошеная - сельдь, у которой через поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более 3 см) частично удалены внутренности.
Икра или молоки могут быть оставлены.
4.2.2.5 Потрошеная с головой - сельдь, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
Могут быть: удалены жабры; перерезан калтычок; сделан разрез брюшка далее анального отверстия не более чем на 2 см.
Потрошеными с головой изготовляют атлантическую и тихоокеанскую сельди.
4.2.2.6 Обезглавленная - сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза по брюшку.
Может быть: наличие остатков внутренностей, икры или молок; удалена голова с грудными плавниками и прилегающей частью брюшка; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
4.2.2.7 Тушка - сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икра или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови зачищены.
Кожа на тушке может быть удалена.
4.2.2.8 Тушка полупотрошеная - обезглавленная сельдь, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.
Допускается поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
4.2.2.9 Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две половинки; голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, киль брюшка, внутренности, плавники, черная пленка удалены; сгустки крови зачищены.
У филе без кожи удалена кожа.
4.2.2.10 Кусочки - сельдь-тушка, тушка полупотрошеная, разрезанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см; для продукции, упакованной в банки, - длиной, равной внутренней высоте банки.
4.2.2.11 Другие виды разделки соленых сельдей - по согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.
4.2.3 По качеству соленые сельди подразделяют на первый и второй сорта. Филе соленой сельди по сортам не подразделяют.
4.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям соленые сельди должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма для сорта | |
первого | второго | |
| Внешний вид | Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду. | |
| Могут быть: | ||
| - незначительный осадок белковых веществ на поверхности; | ||
| - легко удаляемый желтоватый налет на поверхности; | ||
| - потускневшая поверхность; | ||
| - незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо | ||
| Наружные повреждения | Без наружных повреждений. | |
| Допускаются в одной упаковочной единице: | ||
| - поломанные жаберные крышки - не более чем у 15% рыб (по счету); | ||
| - следы объячеивания; | ||
| - сбитость чешуи; | - повреждение головы; | |
| - трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко: | ||
| без значительного обнажения внутренностей - не более чем у 12% рыб (по счету) | без выпадения внутренностей - не более чем у 30% рыб (по счету) | |
| Разделка | В соответствии с 4.2.2.1 - 4.2.2.11 | |
| Консистенция сельди: | ||
| малосоленой | Нежная, сочная | |
| слабосоленой | То же | |
| среднесоленой | Плотная, сочная | |
| крепкосоленой | Плотная. | |
| Допускается слегка ослабевшая или суховатая | ||
| Вкус и запах | Свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха | |
| i | Допускается слабый запах окислившегося жира | |
| Массовая доля поваренной соли, %, в сельди: | ||
| малосоленой | От 4 до 6 включ. | |
| слабосоленой | Св.6 " 8 " | |
| среднесоленой | " 8 "12 " | |
| крепкосоленой | "12 "14 " | |
| Массовая доля жира для сельдей атлантической жирной и тихоокеанской жирной, %, не менее | 12 | |
| Массовая доля составных частей для продукции в банках, %, не менее: | ||
| рыбы | 85 | |
| тузлука | 7 | |
| Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) | Не допускается | |
4.2.5 По показателям безопасности соленые сельди должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленых сельдей, должны соответствовать требованиям:
- сельдь-сырец - нормативных документов;
- сельдь охлажденная - ГОСТ 814, других нормативных документов;
- сельдь мороженая - нормативных документов;
- сельдь мороженая-полуфабрикат - нормативных документов;
- сельдь соленая-полуфабрикат - нормативных документов;
- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;