3-й разряд
Характеристика работ. Подготовка площадок к приему, укладке в бурты, бугры (кагаты) различного сырья и уход за ним во время хранения под руководством буртоукладчика более высокой квалификации. Расчистка и разравнивание площадок, рытье дренажных канав, оправка откосов с сохранением правильной формы. Подбор россыпей сырья и обеспечение требуемой формы буртов. Транспортировка матов, соломы, земли и других материалов для укрытия буртов, раскрытие буртов. Сортировка и просушка матов, дезинфекция сырья и площадок под буртами. Ликвидация очагов поражения сырья в буртах. Закладка в бурт и выемка из него контрольных сеток и установленных термометров для передачи в лабораторию. Подача сырья на переработку. Заполнение установленной документации.
Должен знать: правила подготовки площадок для буртов, бугров (кагатов), укладки, укрытия буртов различными материалами и их раскрытия; условия просушивания и хранения матов; правила установки в бурт, выемки термометров и контрольных сеток, способы поддержания температурного режима сырья в буртах; порядок известкования свеклы и правила подачи ее на переработку.
§ 41. Буртоукладчик
4-й разряд
Характеристика работ. Подготовка площадок к приему различного сырья, укладке его в бурты, бугры. Регулирование подачи соли и сырья в бурты, бугры. Удаление посторонних примесей, загрязняющих соль. Укладка в бурты, бугры сырья и соли, подаваемых транспортерами, буртоукладочными и другими машинами. Уплотнение и выравнивание верхнего слоя и оформление буртов и бугров. Контроль за подготовкой к приему площадок и сооружений на поле, за качеством поступающего сырья него распределение по категориям, местам складирования и кондиции. Проверка правильности отбора проб сырья для анализа. Наблюдение за состоянием сырья и соли в процессе хранения в буртах, буграх и проведение комплекса работ по уходу за ними. Прием и сдача матов. Ведение учета сырья, поступающего на переработку из буртов, бугров. Участие в перемещении и ремонте транспортеров, буртоукладочных и других машин.
Должен знать: устройство транспортеров, буртоукладочных и других машин, вентиляционных установок, правила их подключения; химический состав и физико-механические свойства бассейновой соли и допустимую степень ее влажности при укладке в бурты, бугры; свойства естественных откосов сыпучих материалов; правила и способы уплотнения верхнего слоя соли и сырья в буртах, буграх; правила планировки площадок, выбора геометрических форм для размещения бугров, буртов и определения их размеров; сроки выдержки и хранения соли и сырья в буртах, буграх; методы определения процента загрязненности сырья, соли и способы их очистки от посторонних примесей; технологические качества сырья; причины возникновения и способы устранения неисправностей в работе транспортеров, буртоукладочных и других машин; основы биохимии и технологии хранения сырья, правила приема и хранения поступающего сырья.
§ 42. Вальцовщик сырья и полуфабрикатов
1-й разряд
Характеристика работ. Раскатка вручную теста, конфетной массы в пласты или батоны согласно заданной технологии до установленной толщины. Резка вручную ножом раскатанного теста на порции.
Должен знать: виды теста и конфетной массы; плотность, толщину и приемы раскатки теста и конфетной массы.
§ 43. Вальцовщик сырья и полуфабрикатов
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса вальцевания (прокатывания) для получения однородных масс теста, кроме затяжных сортов, или полуфабрикатов на вальцовых машинах различных конструкций. Подача вальцуемой массы на валки вальцовой машины вручную или с помощью транспортирующих устройств. Определение органолептически готовности и качества вальцуемого теста и полуфабрикатов. Транспортировка вальцованных масс или теста на последующую обработку. Регулирование подачи масс или теста, величины зазора между валками.
Должен знать: свойства пищевых масс и теста, предназначенных для вальцевания; требования, предъявляемые к качеству раскатки пищевых масс; устройство вальцовых машин; правила регулирования толщины вальцуемых теста, полуфабрикатов; органолептические способы и методы определения качества вальцованных теста и полуфабрикатов.
§ 44. Вальцовщик сырья и полуфабрикатов
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса вальцевания для получения однородных масс затяжных сортов теста, лепестка масличных семян, шоколадной и сырковой массы, крупки и т.д. на вальцовых машинах различных конструкций, имеющих до 4 вальцов. Подача используемого сырья к вальцовым машинам. Распределение сырья по ширине вала. Наблюдение за качеством получаемого продукта по показаниям контрольно-измерительных приборов и органолептически. Обслуживание вальцовых машин и оборудования.
Должен знать: требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и получаемого продукта; технологические режимы вальцевания; способы установления зазоров между валками; правила эксплуатации вальцовых машин.
При обслуживании вальцовых машин, имеющих 5 и более вальцов, в масложировом и кондитерском производствах при выработке затяжных сортов теста, шоколадной и сырковой массы, галет, крекера, крупки -
4-й разряд.
§ 45. Варщик
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса подваривания, варки, разваривания сырья, продуктов, экстрактов в предварниках, чанах, котлах с огневым, паровым обогревом, или на газовых и электрических плитах. Уваривание экстракта в концентраторе. Подготовка и загрузка используемого сырья и продуктов. Регулирование режима варки по показаниям контрольно-измерительных приборов. Выгрузка уваренной массы, слив отвара. Прием, взвешивание, учет сырья и продуктов. Смешивание различных компонентов сырья. Перемешивание уваренной массы при помощи механизмов или вручную. Определение окончания варки визуально или ареометром (удельного веса, плотности). Фильтрация отвара до и после уваривания, транспортировка в сборники хранения или выгрузка сваренной массы.
Должен знать: основные свойства, способы и технологические режимы варки различных видов сырья, продуктов, экстрактов; способы определения удельного веса (плотности) отвара; устройство и правила регулирования работы обслуживаемого оборудования; назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами.
Примеры работ
1. Зерно, мука, картофель, свекла.
2. Кондитерские массы, начинки.
3. Экстракт мыльного корня.
§ 46. Варщик
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса варки пищевых продуктов, сырья в варочных котлах с паровым подогревом, паровых ящиках и диссуторах. Подготовка используемого сырья и продуктов. Смешивание различных компонентов, их дозировка по заданной рецептуре. Просеивание сахара. Загрузка сырья или продуктов в бункер, котел вручную или с помощью механического или пневматического транспортера. Перемешивание смеси и нагревание. Контроль качества варки, уваривания продукта по показаниям контрольно-измерительных приборов, лабораторных анализов или визуально. Контроль качества и определение момента окончания варки органолептически, рефрактометром, ареометром. Отбор проб, сдача их для проведения анализов. Регулирование по показаниям приборов температуры, давления и подачи пара. Измельчение продукта, сырья и фильтрация отвара. Выгрузка готового продукта, полуфабриката или перекачивание их в сборники хранения, формы или на последующие операции. Дезинфекция обслуживаемого оборудования. Проверка исправности варочного оборудования и устранение мелких неисправностей в его работе.
Должен знать: ассортимент, виды и основные свойства используемых сырья, продуктов, полуфабрикатов; технологию процесса варки различных видов пищевого сырья и продуктов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и готового продукта; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; рецептуру приготовления пищевых масс и смесей; признаки готовности продукта; правила отбора проб сваренного продукта.
Примеры работ
1. Глазурь.
2. Бульон клеевой из рыбопродуктов.
3. Бульоны, соусы.
4. Крупы, бобы, белок соевый.
5. Массы кондитерские.
6. Начинки, повидло, шпинат, щавель, маринадные заливки, капустно-грибные солянки, продукты для детского питания.
7. Пиво, квас.
8. Рыба, крабы и морепродукты, мука рыбная.
9. Сиропы, соки, экстракты, колер.
10. Сырье для спирта.
11. Экстракт солодкового корня.
§ 47. Варщик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса приготовления сиропов с пульта управления на сиропной станции, снабженной пневматической подачей сахара. Ведение технологического процесса варки используемого сырья и продуктов в автоклавах, вакуум-аппаратах, автоматизированных варочных агрегатах с паровым подогревом. Загрузка и выгрузка вакуум-аппаратов, измельчение, дозировка компонентов используемого сырья по заданной рецептуре. Приготовление растворов, купажей для фруктовых вод и концентратов для сухих напитков. Контроль процессов варки или уваривания по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов лаборатории и органолептически, регулирование режима варки. Управление процессом варки с пульта, оснащенного электронным и пневматическими регуляторами, дистанционным управлением. Наблюдение за выполнением процесса протирки пюре на обслуживаемой машине, охлаждение, консервирование раствором сернистого ангидрида.
Должен знать: технологию изготовления вырабатываемой продукции; схему и расположение трубопроводов и обслуживаемого оборудования; технические условия на сырье, материалы, продукты, полуфабрикаты, поступающие на варку, их виды, свойства, нормы расхода, условия и порядок хранения; государственные стандарты и технические условия на вырабатываемую продукцию, методы определения ее готовности; правила работы на аппаратах, находящихся под давлением; устройство основного и вспомогательного оборудования, правила его эксплуатации и регулирования; назначение и принцип действия применяемых контрольно-измерительных приборов, автоматической аппаратуры для регулирования работы и блокировки оборудования.
Примеры работ