Процессу пастеризации предшествует период выравнивания температуры субстрата и его разогрева. В период выравнивания температура субстрата за 4-10 ч повышается от 35°С до 45-50°С при непрерывной рециркуляции воздуха без его подогрева.
В период разогрева примерно за 3-5 ч температура субстрата повышается от 45-50°С до 58-60°С при периодической подаче пара.
Субстрат пастеризуется при указанной температуре от 8 до 10 ч. По окончании пастеризации температура субстрата за период от 12 до 24 ч снижается до 52-55°С.
В период медленного охлаждения (кондиционирования) продолжительностью, примерно, 6-8 сут. температуру субстрата снижают до 43-50°С. По окончании кондиционирования субстрат в течение 10-12 ч охлаждается до 25-27°С и затем перегружается в камеру проращивания мицелия или в камеру выращивания. При перегрузке субстрата в него вносится мицелий.
Норма внесения мицелия составляет 7-8 л (4,5-5,1 кг) на тонну субстрата для шампиньонов.
5.4 Температура субстрата при пастеризации и кондиционировании регулируется посредством изменения температуры воздуха (подачей пара или свежего воздуха), в поток воздуха, рециркулирующего через слой субстрата. Воздух подается в субстрат из подполья тоннеля через зазоры между элементами решетки. Для рециркуляции воздух забирается из верхней зоны камеры.
В период пастеризации субстрата к рециркулирующему воздуху добавляется от 5 до 10% свежего, в период охлаждения - от 10 до 25%.
Масса субстрата после термической обработки и кондиционирования уменьшается (потери сухой массы субстрата для шампиньонов составляет 25-30%).
Окончание процесса контролируемой ферментации субстрата для шампиньонов определяется по содержанию аммиака в воздухе тоннеля, которое не должно превышать 7 мг/м3 воздуха.
Концентрация аммиака (ПДК) в воздухе рабочей зоны в соответствии с ГН 2.2.5.686-98 составляет 20 мг/м3.
5.5 Проращивание мицелия при выращивании шампиньонов:
5.5.1 Проращивание мицелия для выращивания шампиньонов можно проводить:
в камере проращивания в массе (тоннеле) с последующим формированием блоков в помещении для брикетирования (п. 7.6.) и перемещением в камеру выращивания грибов;
в камере проращивания в массе (тоннеле) с последующим перемещением непосредственно в камеру выращивания грибов;
непосредственно в камере выращивания грибов.
Способ проращивания мицелия уточняется заданием на проектирование.
5.5.2 При проращивании мицелия в камере проращивания в массе субстрат укладывается в тоннель на решетчатый пол высотой не более 1,5 м, не уплотняя.
Температуру субстрата в период проращивания поддерживают в пределах 24-26°С. Температуру воздуха, рециркулирующего через массу субстрата в тоннеле - 22-24°С, относительная влажность - 90-95%. Для нормального протекания процесса в тоннеле к рециркулирующему воздуху добавляется 5-7% свежего.
При проращивании мицелия в массе удельная подача воздуха (рециркуляционного) составляет 200 м3/ч на 1 т субстрата.
Температура воздуха в тоннеле регулируется подачей свежего воздуха или пара путем подмешивания к рециркуляционному воздуху.
При оптимальной температуре и необходимой влажности мицелий разрастается на полную глубину слоя субстрата за 10-14 дней после посева.
5.5.3 В камере выращивания грибов процесс проращивания мицелия в субстрате осуществляют при полной рециркуляции воздуха при параметрах субстрата, указанных в п. 5.5.2.
Подача свежего воздуха необходима лишь в случае быстрого повышения температуры субстрата более 28°С.
Продолжительность периода проращивания мицелия в субстрате на стеллажах в камере выращивания также составляет 12-14 дней.
5.5.4 Потери массы субстрата за период проращивания мицелия составляют около 10%.
5.6 Выращивание и сбор шампиньонов
5.6.1 Субстрат с разросшимся мицелием шампиньонов загружают на стационарные стеллажи в камеру выращивания грибов с покрытием его покровным материалом слоем 4-5 см.
5.6.2 Покровный материал готовится в специальном помещении - цехе приготовления покровного материала. Компоненты механизированно смешиваются и увлажняются, готовая смесь укладывается на пол помещения для хранения.
Перед использованием торфа для приготовления покровного материала его подвергают микробиологическому анализу с целью определения его зараженности. Не рекомендуется использовать сильно инфицированный торф для приготовления покровного материала.
5.6.3 Процесс роста мицелия в слое субстрата и покровного материала длится от 7 до 12 сут. при указанных в п. 5.5. параметрах воздуха и субстрата. Необходимый уровень температуры в камере выращивания поддерживается циркуляцией воздуха, помещение вентилируется только в случае повышения температуры субстрата выше 27°С. Содержание углекислого газа в воздухе может достигать 1,5% (по объему), и не является лимитирующим фактором в этот период.
5.6.4 Влажность покровного материала в период прорастания в нем мицелия поддерживается ежедневными поливами на уровне от 70 до 80% полной влагоемкости.
5.6.5 По окончании роста мицелия проводится механизированное рыхление покровного материала и выравнивание его поверхности. Затем вентилированием камеры температура воздуха снижается до 15-17°С, субстрата - до 19-20°С, содержание углекислого газа в воздухе - до 0,09-0,1%.
Относительная влажность воздуха до начала плодоношения поддерживается в пределах от 90 до 95%.
5.6.6 В процессе плодоношения проводят регулярные сборы грибов, поливы культуры, профилактические мероприятия по борьбе с болезнями и вредителями культуры, мытье полов в камерах после сбора грибов.
В период плодоношения и сбора урожая температура воздуха в камере поддерживается в пределах 15-17°С, температура субстрата - 17-19°С, относительная влажность воздуха - 85-90%, содержание углекислого газа в камере не более 0,1% (по объему). Масса субстрата за период плодоношения уменьшается примерно на 30%.
5.7 По окончании сбора урожая камеру выращивания (при промышленном производстве) подвергают термической обработке при температуре 70-75°С в течение 12 ч. Затем камера вентилируется и производится выгрузка субстрата. Стеллажи и полы очищают от остатков субстрата и промывают водой.
5.8 Использованный субстрат после сбора шампиньонов применяют в качестве органического удобрения в открытом и защищенном грунте.
Отработанный субстрат рекомендуется хранить на специальной площадке с твердым покрытием, удаленной от территории грибоводческого комплекса не менее чем на 250 м сроком не более 3 месяцев.
5.9 Дезинфекцию грибоводческих помещений рекомендуется проводить в соответствии с Санитарными нормами и правилами и препаратами, разрешенными для применения в грибоводстве (см. список разрешенных препаратов в РФ на культуре шампиньона, приложение В), в соответствии с планом-графиком профилактических и защитных мероприятий при выращивании шампиньонов (приложение Г).
6 Номенклатура комплексов по выращиванию шампиньонов
6.1 Рекомендуемая номенклатура грибоводческих комплексов на промышленной основе по площади выращивания: 0,35; 0,7; 1 га на основе полного производственного цикла.
6.2 Допускается проектирование грибоводческих комплексов другой площади выращивания и состава предприятия в соответствии с заданием на проектирование, утвержденным в установленном порядке, на основе использования неполного технологического цикла производства.
7 Номенклатура зданий, сооружений и помещений комплексов по выращиванию шампиньонов
7.1 К зданиям основного производственного назначения комплексов по выращиванию шампиньонов на базе полного технологического цикла относятся:
цех выращивания грибов с блоком помещений вспомогательного назначения;
цех приготовления субстрата;
цех приготовления покровного материала.
7.2 Здания подсобно-производственного назначения:
площадка (навес) для хранения соломы;
навес для хранения навоза (помета);