4.1 Хлебобулочные изделия из ржаной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
- из ржаной хлебопекарной муки обойной;
- из ржаной хлебопекарной муки обдирной:
- из ржаной хлебопекарной муки сеяной;
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки;
- из смеси ржаной хлебопекарной муки обойной и зерновых продуктов:
- из смеси ржаной хлебопекарной муки обдирной и зерновых продуктов;
- из смеси ржаной хлебопекарной муки сеяной и зерновых продуктов:
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов.
Примечание - Масса зерновых продуктов а смеси с ржаной хлебопекарной мукой не должна превышать 10 % массы смеси.
4.2 Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки:
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки йодного сорта пшеничной хлебопекарной муки:
- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки:
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки.
Примечание — Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в смеси с зерновыми продуктами. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10 % массы смеси.
4.3 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают:
- подовыми или формовыми:
- без начинки или с начинкой:
- упакованными или неупакованными в потребительскую упаковку.
Примечание — Неупакованные в потребительскую упаковку изделия вырабатывают весовыми или штучными, упакованные в потребительскую упаковку — с одинаковым номинальным количеством содержимого упаковки или с различным номинальным количеством содержимого в упаковке.
5. Технические требования
5.1 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают в соответствии с требованиями [1]. настоящего стандарта и документов, по которым изготовлено хлебобулочное изделие из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки конкретного наименования.
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма и поверхность: | Соответствующие виду изделия |
цвет. | От светло-коричневого до темно-коричневого |
Состояние мякиша (пролеченность, промес, пористость) | Пропеченный, без следов непромеса, у заварных изделий с небольшой липкостью. Пористость — свойственная изделию конкретного наименования. Для изделий, в рецептуру теста которых входят орехи, сухофрукты, цукаты и т. д. — с включениями орехов, сухофруктов, цукатов и т. п. Для рогаликовых изделий — мякиш слоистый в изломе: для слоеных изделий — с отделимыми друг от друга слоями: для изделий с начинкой — слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен |
Вкус | Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкусе. При использовании вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества — привкус, свойственный внесенному препарату или веществу. |
Запах | Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании пищевого ароматизатора, вкусо-ароматического препарате или вкусо-ароматического вещества — запах, свойственный внесенному ароматизатору, препарату или веществу |
Примечание — Уточненную характеристику органолептических показателей для хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки конкретного наименования изделия приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено. | |
5.2.2 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование | Хлебобулочные изделия из ржаной хлебопекарной муки | Хлебобулочные двух и более сортов ржаной хлебопекарной мухи | Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки | |||
Обоймой | Обдирной | Ржано-пшеничные | Пшенично-ржаные | |||
Влажность мякиша, % | 19.0—53.0 | 19.0—51.0 | 19.0—51.0 | 19.0—51.0 | 19.0—53.0 | 19.0—50.0 |
Кислотность мякиша, град, не более | 14.0 | 12.0 | 9.0 | 12.0 | 12.0 | 11.0 |
Пористость мякиша, %, не менее1) | 44.0 | 44.0 | 50.0 | 44.0 | 46.0 | 46.0 |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %, не более | 25.0 | |||||
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более2) | 20.0 | |||||
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее3) | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | ||
1) Не нормируется в изделиях массой менее 0.2 кг изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, изюм, сухофрукты и т. л., а также в изделиях, форме которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (а лепешках, а изделиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти и т. л.). 2) В слоеных изделиях не нормируется. 3) Нормируется, если возможно отделение начинки от тестовой основы. | ||||||
Примечания 1. Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей. 2. Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования. 3. Допускается увеличение установленной кислотности на 1.0 град в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также с применением технологических приемов и пищевых добавок, способствующих предотвращению «картофельной» болезни. 4. В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы. | ||||||
5.2.3 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки не должно превышать норм, установленных [1].
5.2.4 Микробиологические показатели для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с начинками не должны превышать норм, установленных [1].
5.2.5 В хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.
5.2.6 Пищевую ценность хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки конкретного наименования приводят в документе, с соответствии с которым оно изготовлено.
Примечание — Перечень показателей пищевой ценности — а соответствии с [4].
5.3 Требования к сырью
5.3.1 При производстве хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки используемое сырье должно быть разрешено к применению [1]. (3). [5]. [6]. [7]. [8].
5.3.2 Сырье, используемое при производстве хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать качество и безопасность хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
5.3.3 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки конкретного наименования устанавливается рецептурой, утвержденной в установленном порядке.
5.3.4 Для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки применяют следующие виды сырья:
- ржаную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52809;
- ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;
- пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183:
- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189:
- кукурузную муку по Г ОСТ 14176:
- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898.
- гречневую муку:
- овсяную муку:
- пшенную муку:
- рисовую муку;
- ячменную муку:
- пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;
- гречневый продел по ГОСТ 5550:
- пшеничные диетические отруби по ГОСТ Р 53496:
- ржаные диетические отруби по ГОСТ Р 53496;
- овсяные хлопья по ГОСТ 21149;
- зерновые смеси, разрешенные для применения в пищевой промышленности.
- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ Р 54731:
- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ Р 54845:
- поваренную пищевую соль по ГОСТ Р 51574:
- питьевую воду по [9];
- сухую пшеничную клейковину:
- мучные смеси;
- набухающую муку (заварку сухую);
- сухую ржаную комплексную заварку «Вега»;
- сахар-песок по ГОСТ 21:
- масло и масляную пасту из коровьего молока по ГОСТ Р 52253;
- сливочное масло по ГОСТ 32261;
- молочную сыворотку по ГОСТ Р 53438:
- молочную сухую сыворотку по ГОСТ Р 53492;
- молочную сгущенную сыворотку:
- маргарины по ГОСТ 32188:
- жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;
- заменители молочного жира по ГОСТ 31648;
- спреды и топленые смеси по ГОСТ Р 52100;
- подсолнечное масло по ГОСТ 1129;
- соевое масло по ГОСТ 31760:
- горчичное масло по ГОСТ 8807:
- кукурузное масло по ГОСТ 8808;
- пальмовое масло по ГОСТ 31647:
- жидкие и сухие яичные продукты по ГОСТ 30363;
- куриные пищевые яйца по ГОСТ 31654;
- творог по ГОСТ Р 52096;
- сметану по ГОСТ Р 52092;
- питьевое молоко по ГОСТ 31450;
- цельное сухое молоко по ГОСТ Р 52791;
- сухое обезжиренное молоко по ГОСТ Р 52791;
- сухие сливки по ГОСТ Р 54661;
- сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ Р 54666:
- сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 31668;
- сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 31686;
- сыры по ГОСТ Р 52686:
- колбасные вареные изделия по ГОСТ Р 52196;
- сырокопченые колбасы по ГОСТ 16131;
- варено-копченые колбасы по ГОСТ 16290;
- полукопченые колбасы по ГОСТ 31785;
- сырокопченые продукты из свинины по ГОСТ Р 55796:
- вареные продукты из свинины по ГОСТ 31790;
- копчено-вареные продукты из свинины по ГОСТ Р 54043;
- натуральные рыбные консервы по ГОСТ 7452;
- ржаной сухой солод по ГОСТ Р 52061;
- солодовые экстракты;
- крахмальную патоку по ГОСТ Р 52060;
- кукурузный крахмал по Г ОСТ 32159;
- картофельный крахмал по ГОСТ Р 53876;
- повидло по Г ОСТ 32099;
- джем по ГОСТ 31712;
- варенье по ГОСТ Р 53118;
- сушеный виноград по ГОСТ 6882;
- косточковые сушеные фрукты по ГОСТ 28501;
- семечковые сушеные фрукты по ГОСТ 28502;
- протертые или дробленые фрукты по ГОСТ Р 54681;
- концентрированные фруктовые соки по Г ОСТ 32102;
- маринованные и отварные грибы по ГОСТ Р 54677;
- грибы шампиньоны культивируемые свежие:
- репчатый свежий лук по ГОСТ Р 51783;
- сушеные овощи по ГОСТ 32065;
- овощные и фруктовые порошки;
- свежие томаты по ГОСТ 1725;
- белокочанную свежую капусту по ГОСТ 1724;
- краснокочанную свежую капусту по ГОСТ 7967;
- сладкий свежий перец по ГОСТ Р 55885;
- консервированные огурцы по ГОСТ 31713;
- овощные соусы по ГОСТ 17471;
- кетчуп по ГОСТ 32063;
- майонез по ГОСТ 31761;
- майонезные соусы по ГОСТ 31761;
- мед по ГОСТ 19792;
- ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831;
- ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;
- ядро орехов фундука по ГОСТ 16835:
- очищенные кедровые орехи по ГОСТ 31852;
- ядро кешью по ГОСТ 31855;
- арахис по ГОСТ 31784;
- пищевой мак по ГОСТ Р 52533.
- кунжут;
- пищевой анис.
- обрушенные семена масличных культур;
- семена льна;
- тмин по ГОСТ 29056;
- ванилин по ГОСТ 16599;
- какао-порошок по ГОСТ 108;
- корицу по ГОСТ 29049:
- кардамон по ГОСТ 29052;
- кориандр по ГОСТ 29055;
- мускатный орех по ГОСТ 29048;
- черный перец по ГОСТ 29050;
- красный молотый перец по ГОСТ 29053:
- пищевые ароматизаторы по ГОСТ 32049:
- пищевые добавки.
Допускается использование аналогичного сырья, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному и соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным в |1). [3US|.[6],[7].|8|.
5.3.5 Применение пищевых добавок и пищевых ароматизаторов — по [3].
5.4 Маркировка
5.4.1 Маркировка хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованных в потребительскую упаковку — по [4].
5.4.2 Сведения о неупакованных в потребительскую упаковку хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки представляют в информационном листке, содержащем информацию по [4].
5.4.3 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно». «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной упаковки штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую информацию по [4].
5.4.4 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки длительного хранения, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
5.5 Упаковка
5.5.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, должны быть разрешены к использованию (2).
5.5.2 Потребительскую и транспортную упаковку, упаковочные материалы изготавливают из материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки обеспечивают сохранность качества и безопасности хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при их транспортировании, хранении и реализации.
5.5.3 Упаковка и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.
5.5.4 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки упаковывают в потребительскую упаковку с последующей упаковкой в транспортную упаковку или непосредственно в транспортную упаковку.
5.5.5 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки упаковывают в потребительскую упаковку в виде:
- отдельного хлебобулочного изделия;
- нескольких хлебобулочных изделий;
- части или нескольких частей целого хлебобулочного изделия:
- нарезанного хлебобулочного изделия:
- нарезанной части хлебобулочного изделия:
- нескольких ломтей хлебобулочного изделия.
5.5.6 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки упаковывают в пленку полиэтиленовую пищевую по ГОСТ 10354 (марки Н) и пакеты из нее. пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951 (из полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337 марок 15303-003.15803-020) или другие упаковочные материалы.
Примечание — Для упаковывания изделий, нарезанных на ломти, или отдельных ломтей рекомендуется использовать подложку из полимерных или других материалов.