§ 21. Обработчик отходов виноделия
4-й разряд
Характеристика работ. Выполнение процесса извлечения из отходов виноделия винно-кислой извести, спирта, дрожжей, виноградных семян, кормовой муки и других продуктов. Загрузка с помощью насосов, самотеком и другими способами используемого сырья и промежуточных продуктов в нейтрализаторы и декантаторы, дозировка кислот и щелочей, обработка ими сырья и продуктов виноделия. Перегонка спирта. Обработка сахаросодержащих выжимок без сбраживания их в хранилищах с извлечением на специальных аппаратах сахара, спирта и винно-кислой извести. Контроль и регулирование работы обслуживаемого оборудования по показаниям контрольно-измерительных приборов. Подготовка его к работе. Ведение учета.
Должен знать: технологический процесс обработки отходов виноделия и методы извлечения из них винно-кислой извести, спирта, дрожжей; основные физико-химические свойства отходов виноделия и продуктов их переработки; устройство и правила эксплуатации обслуживаемых оборудования и коммуникаций; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; правила ведения учета сырья и готовой продукции.
§ 22. Обработчик сусла и соков
1-й разряд
Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по приготовлению виноматериалов из сусла и соков под руководством обработчика сусла и соков более высокой квалификации. Слив гущи после осветления сусла и соков, их сбраживание и отстаивание. Загрузка гущи в сборники, отбор проб. Окуривание помещений сернистым ангидридом.
Должен знать: основные свойства используемых сырья и вспомогательных материалов; правила отбора проб сусла и соков; схему расположения коммуникаций; виды обслуживаемого оборудования и правила обращения с ним.
§ 23. Обработчик сусла и соков
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по приготовлению виноматериалов из сусла и соков. Перекачивание сусла и соков из сборников в отстойные емкости, мезги из мезгосборника в бродильные резервуары. Подготовка дезинфицирующих средств для обработки бродильных емкостей. Слив (перекачивание насосом) дрожжевых осадков после отстоя или сбраживания и спиртования виноматериалов. Группирование и обработка дрожжевых осадков (отстаивание, фильтрация, прессование), передача их на утилизацию. Установка бочек на лагери (ярусы) с последующим наполнением их суслом. Разборка лагерей (ярусов), перекатывание бочек, отливание виноматериалов из емкостей или доливание емкостей виноматериалами для поддержания в них необходимого уровня. Обработка шпунтов и шпунтовых отверстий. Приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида. Парафинирование шпунтов. Выполнение отдельных операций и работ по сбору и обработке чистой культуры дрожжей. Отбор проб.
Должен знать: основные свойства сусла, сока, вина, дрожжей; правила наполнения технологических емкостей; правила отбора проб, стерилизации питательной среды, посуды, емкостей; правила подготовки дезинфицирующих средств; правила и способы обработки дрожжевых осадков; правила сбора и обработки чистой культуры дрожжей.
§ 24. Обработчик сусла и соков
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса брожения сусла, соков и мезги под руководством обработчика сусла и соков более высокой квалификации, мастера или технолога: подготовка емкостей, наполнение их суслом, соком или мезгой, подача дрожжевой разводки, сульфитация и спиртование виноматериалов, снятие их с дрожжевых осадков. Уход за мезгой при настаивании или брожении сусла на мезге. В уксусном производстве - ведение процесса уксусного брожения. Ведение процесса осветления сусла и соков. Наполнение отстойных емкостей суслом и соком, подача сернистого ангидрида и водной суспензии бентонита, перемешивание, наблюдение за осветлением, передача после осветления на брожение. Выполнение операций и работ по размножению чистой культуры дрожжей и приготовлению дрожжевой разводки под руководством обработчика сусла и соков более высокой квалификации, мастера или технолога. Подготовка и стерилизация аппаратуры, оборудования, емкостей, коммуникаций. Осветление (фильтрация), отстаивание питательной среды. Наполнение питательной средой стерилизаторов, стерилизация и слив в стерильные емкости. Подача дрожжевой разводки в стерильную среду. Участие в подаче дрожжевой разводки с помощью дозирующих устройств, насосов. Обслуживание и регулирование работы обслуживаемых аппаратуры, насосов, фильтров и коммуникаций. Концентрация (уваривание) сусла в открытых котлах. Наполнение котлов суслом, регулирование температуры нагрева, наблюдение за процессом уваривания. Переливание сусла по мере уваривания из больших котлов в меньшие, нейтрализация сусла, слив готового концентрата в емкости. Приготовление суспензии бентонита. Отбор проб в цехах и складах для микробиологического контроля. Обслуживание и регулирование работы обслуживаемых аппаратуры, коммуникаций, насосов, мешалок и другого оборудования. Ведение учета сырья и готовой продукции.
Должен знать: основы технологии процессов винного или уксусного брожения, выведения и размножения чистой культуры дрожжей; технологические режимы процесса брожения сусла, соков и мезги, основные правила их выполнения и регулирования; принцип работы обслуживаемых оборудования, аппаратуры, коммуникаций; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; правила ведения учета.
§ 25. Обработчик сусла и соков
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процессов брожения сусла, соков, мезги. Подготовка емкостей, наполнение их суслом, соком или мезгой, дозирование и подача дрожжевой разводки. Сульфитация, спиртование. Тепловая обработка и ферментация мезги. Снятие виноматериалов с дрожжевых осадков. Контроль и регулирование процесса брожения по показаниям контрольно-измерительных приборов, данным лабораторных анализов и с помощью органолептического метода. Обслуживание и регулирование работы обслуживаемых насосов, фильтров, мешалок, коммуникаций, устранение неисправностей в их работе. Ведение процесса генерации чистой культуры дрожжей и приготовление дрожжевой разводки в производственных условиях. Сбор дрожжей, приготовление стерильной питательной среды, посев дрожжей в питательную среду. Наблюдение за процессом генерации. Подача дрожжевой разводки в производство при помощи дозирующих устройств, насосов. Подача сусла и пара в вакуум-аппарат. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов температуры и разрежения в вакуум-аппарате. Наблюдение за процессом уваривания сусла и определение момента его окончания. Слив готового концентрата в емкости. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: биологические и физико-химические свойства используемых сырья, материалов; технологию процессов брожения, выведения и размножения чистой культуры дрожжей, производства сусла в вакуум-аппаратах; способы определения стадий готовности виноматериалов, дрожжевой разводки и вакуум-сусла; устройство обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов.
§ 26. Обработчик сусла и соков
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса брожения сусла в непрерывном потоке. Загрузка бродильных батарей, аппаратов суслом, подача дрожжевой разводки. Регулирование скорости потока материала брожения. Контроль и регулирование процессов первичного брожения по показаниям контрольно-измерительных приборов, данным лабораторных анализов и с помощью органолептического метода. Определение момента начала и окончания процесса брожения. Наблюдение за работой обслуживаемого оборудования, устранение неисправностей в его работе.
Должен знать: технологию винного брожения в непрерывном потоке; параметры технологического режима винного брожения и правила его регулирования; методы анализа и способы определения стадий готовности виноматериалов; конструктивные особенности оборудования, применяемого для обработки сусла в непрерывном потоке; способы регулирования скорости потока материалов брожения; способы определения начала и окончания процесса брожения.
§ 27. Приготовитель игристых вин
2-й разряд
Характеристика работ. Охлаждение или замораживание всего или части содержимого бутылки в производстве игристых вин. Контроль процесса охлаждения и замораживания, температуры воздуха и рассола в камерах, ваннах, уровня рассола в ваннах по показаниям контрольно-измерительных приборов и органолептическим методом. Определение момента окончания процесса охлаждения и замораживания. Загрузка и разгрузка холодильных камер, ванн. Подача и транспортировка бутылок с игристыми винами. Укладывание бутылок с вином для брожения и на контрольную выдержку, подача в производство после контрольной выдержки, перекладывание и взбалтывание. Установка бутылок со сброженным вином в пюпитры и вынимание из них. Разборка и перекладка штабелей. Межоперационная транспортировка бутылок с вином. Мойка бутылок с игристым вином в процессе многолетней выдержки.
Должен знать: назначение и правила охлаждения и замораживания содержимого бутылок в производстве игристых вин; правила дезинфекции и расстановки пюпитров, установки в них бутылок с вином; правила укладывания бутылок с вином на брожение и контрольную выдержку.
§ 28. Приготовитель игристых вин
3-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ по размножению чистой культуры дрожжей и приготовлению дрожжевой разводки под руководством приготовителя игристых вин более высокой квалификации, мастера или технолога. Стерилизация аппаратов, емкостей, посуды. Осветление (фильтрация, отстаивание) питательной среды. Наполнение питательной средой стерилизаторов, стерилизация и слив в стерильные емкости. Подача дрожжевой разводки в питательную среду и в производство с помощью насосов, мерников. Обслуживание и регулирование аппаратуры, насосов, фильтров и коммуникаций. Переливание игристых вин из бутылки в бутылку при помощи аппаратуры и приспособлений для отделения вина от осадков, фильтрация, доливание незаполненных бутылок игристыми винами. Подготовка пустых и наполненных бутылок к переливанию, перемещение бутылок из штабелей. Предварительное охлаждение наполненных бутылок и заполнение порожних бутылок углекислотой. Регулирование работы обслуживаемой аппаратуры. Ведение учета сырья и готовой продукции.
Должен знать: основные свойства вина, дрожжей и применяемых вспомогательных материалов; основы технологии размножения чистой культуры дрожжей; параметры технологического режима размножения чистой культуры дрожжей и приготовления дрожжевой разводки и правила его выполнения; принцип работы обслуживаемых оборудования, аппаратуры, коммуникаций; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; правила ведения учета.
§ 29. Приготовитель игристых вин
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса генерации чистой культуры дрожжей в аппаратах или батареях непрерывного действия. Сбор дрожжей. Приготовление стерильной питательной среды, посев дрожжей в питательную среду. Наблюдение за процессом генерации. Подача дрожжевой разводки в производство при помощи насосов, дозирующих устройств. Приготовление и обработка резервуарной (или тиражной) смеси для вторичного брожения. Наполнение напорных аппаратов виноматериалом и ликером с применением центробежных насосов, продавливанием углекислотой или другими способами. Обескислороживание смеси путем пропускания водорода, подбраживания и другими способами. Подогрев смеси до заданной температуры, поддержание ее на этом уровне и последующее охлаждение. Подача смеси на шампанизацию путем продавливания углекислотой. Выпуск и откачивание углекислоты из напорных аппаратов компрессором в рессивер. Наблюдение за наполнением сборников смесью и передачей обработанной смеси на вторичное брожение. Контроль температуры воды, смеси, дозирования водорода. Приготовление сахарного сиропа, тиражного и экспедиционного ликеров в котлах, реакторах, емкостях с мешалками, ротационных бочках и других аппаратах. Загрузка компонентов с применением насосов, дозаторов, транспортеров, шнеков и других загрузочных механизмов. Подача воды, пара, топлива. Контроль процессов по результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Определение момента готовности сахарного сиропа, тиражного и экспедиционного ликеров, фильтрация, отбор проб.
Должен знать: основы технологии приготовления игристых вин бутылочным и резервуарным методами; технологию генерации чистой культуры дрожжей; биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, сахара, углекислоты; требования, предъявляемые к качеству игристых вин; устройство обслуживаемых оборудования, приспособлений, коммуникаций, применяемых контрольно-измерительных приборов.
§ 30. Ремюер
5-й разряд
Характеристика работ. Переведение осадка на пробку в производстве игристых вин бутылочным методом (ремюаж). Определение визуально, органолептически момента окончания брожения в бутылках и созревания осадка для ремюажа. Наблюдение за правильной установкой бутылок в пюпитры. Определение характера осадка и методов его обработки. Обработка осадка бутылок путем колебательных движений вправо и влево по оси бутылки, не вынимая ее из гнезда пюпитра, с последующей установкой бутылок в другое, отличное от исходного положение. Ведение учета сырья и готовой продукции.
Должен знать: основы технологии производства игристых вин бутылочным методом; сущность и значение процесса ремюажа и правила его проведения; биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, углекислоты; устройство пюпитров и правила установки и вынимания из них бутылок; правила ведения учета.
II. Спиртовое и ликеро-водочное производства
§ 31. Аппаратчик перегонки и ректификации спирта
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса перегонки и ректификации спирта в брагоректификационных, ректификационных аппаратах и аламбиках периодического действия. Загрузка перегонных аппаратов периодического действия. Регулирование подачи бражки, спирта, пара, воды с помощью вентилей. Наблюдение за скоростью сгонки фракций и давлением пара по показаниям контрольно-измерительных приборов. Отбор спирта, полупродуктов и побочных продуктов. Проверка концентрации спирта в бражке и барде. Наблюдение за качеством спирта и за его потерями в барде по анализам химической лаборатории и показаниям спиртоизмеряющих приборов. Регулирование количества начальной и конечной фракций перегонки и ректификации. Отбор проб, определение количества и качества получаемого спирта. Контроль количества выработанного спирта по спиртоизмеряющим приборам, систематическое снятие показаний счетчиков. Разгрузка установки по окончании сгонки. Наблюдение за состоянием обслуживаемого оборудования. Ведение учета сырья и готовой продукции.
Должен знать: технологию производства спирта в перегонных аппаратах периодического действия; теоретические основы перегонки и ректификации, получения ароматных спиртов; методы отбора спирта, полупродукта и побочной продукции, правила ее обработки; нормы выхода спирта, его потерь в процессе брагоректификации; устройство, назначение и правила эксплуатации обслуживаемых оборудования, коммуникаций, применяемых контрольно-измерительной аппаратуры и средств автоматики; приемы рационального расходования пара и воды; правила ведения учета.
§ 32. Аппаратчик перегонки и ректификации спирта
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса перегонки и ректификации спирта в брагоректификационных установках непрерывного действия. Регулирование подачи бражки, спирта, воды с помощью вентилей или средств автоматики. Обеспечение работы брагоректификационной установки. Наблюдение за процессом перегонки и ректификации спирта и регулирование его технологических параметров: температуры в контрольных точках, давления в колоннах установки, производительности установки. Наблюдение за выходом спирта, полупродуктов и побочных продуктов. Проверка концентрации и качества ректификационного спирта, концентрации спирта в барде и лютерной воде по показаниям спиртоизмеряющих приборов и анализам химической лаборатории. Регулирование на основе анализов хода технологического процесса перегонки и ректификации спирта с применением средств автоматики. Выявление неисправностей в работе обслуживаемого оборудования и их устранение.
Должен знать: технологию производства спирта в перегонных аппаратах непрерывного действия; устройство брагоректификационных установок непрерывного действия различных систем и средств автоматики; нормы расхода тепловой энергии и способы ее экономии.