Должен знать: технологическую схему производства солода; требования, предъявляемые к качеству зерна для приготовления солода; правила оценки качества солода по внешним признакам и по диастатической силе, нормы и методы солодоращения из разных видов зерна; устройство и конструктивные особенности оборудования, применяемого в солодоращении.
§ 57. Солодовщик
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение биохимического процесса замачивания, ращения и сушки солода совмещенным способом в агрегатах большой единичной мощности, оснащенных контрольно-измерительными приборами и автоматикой. Прием зерна в агрегат. Регулирование влажности, температуры и продолжительности замачивания, ращения и сушки солода по показаниям контрольно-измерительных приборов. Ворошение зерна с одновременным орошением тонкораспыленной водой и продувкой кондиционированным воздухом на всех стадиях солодоращения согласно технологическому режиму. Охлаждение в летний период и подогрев свежего холодного воздуха в зимний период, рециркуляция отработанного воздуха. Регулирование биологических и ферментативных процессов солодоращения аэрацией слоя зерна кондиционированным воздухом. Регулирование подачи воздуха и сушильного агента в агрегат. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима. Отбор проб и выполнение контрольных анализов зерна.
Должен знать: технологию и параметры технологических режимов производства солода совмещенным способом в агрегатах большой единичной мощности; правила отбора проб; устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования, применяемых контрольно-измерительных приборов и автоматики.
Требуется среднее профессиональное образование.
V. Производство уксуса
§ 58. Аппаратчик по выработке уксуса
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения уксуса скорым периодическим циркуляционным и полунепрерывным способами на аппаратах (ферментерах) большой емкости. Обслуживание воздуходувки или компрессора, конденсационно-вытяжной системы и насосов для циркуляции культуральной жидкости, содержащей уксуснокислые бактерии. Обеспечение хода процесса окисления спирта и бесперебойной работы обслуживаемого оборудования. Регулирование температурного режима работы теплообменников и работы сегнеровых колес и других разбрызгивателей. Отбор проб культуральной жидкости, анализ ее по концентрации кислоты и спирта. Контроль и регулирование хода процесса получения уксуса по результатам анализов. Регулирование подачи воздуха. Определение момента окончания процесса получения уксуса. Съем сырого уксуса и перекачка его на последующие операции. Ведение учета сырья и уксуса.
Должен знать: технологический процесс получения уксуса скорым периодическим циркуляционным и полунепрерывным способами; физиологические особенности культуры уксуснокислых бактерий; схему коммуникаций конденсационно-вытяжной системы; правила регулирования подачи воздуха; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; правила отбора проб и проведения анализов; правила ведения учета используемого сырья и уксуса.
§ 59. Аппаратчик по выработке уксуса
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения уксуса глубинным периодическим и непрерывным способами по двум стадиям процесса (размножения и роста уксуснокислых бактерий) в аппаратах или в батареях, состоящих из 3 - 5 аппаратов, интенсивного массообмена. Обслуживание автоматических приборов, регулирование температуры процесса получения уксуса, подачи воздуха, питательной среды и воды. Обслуживание абсорбционной системы улавливания паров кислоты и спирта. Определение количества биомассы в культуральной жидкости нефелометром и своевременная подача сусла по стадиям процесса в аппараты. Анализ культуральной жидкости по концентрации кислоты и спирта, количеству биомассы, регулирование процесса получения уксуса по результатам анализа. Расчеты необходимого количества добавляемой питательной среды и коэффициентов разбавления, скорости роста уксуснокислых бактерий и выхода уксусной кислоты с периодичностью, предусмотренной технологическим режимом.
Должен знать: технологический процесс получения уксуса глубинным периодическим и непрерывным способами; порядок проведения расчетов при приготовлении питательных сред; устройство и правила эксплуатации аппаратов или батареи интенсивного массообмена; требования, предъявляемые к качеству уксуса.
§ 60. Аппаратчик по обработке и купажированию уксуса
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологических процессов пастеризации, обработки бентонитом, фильтрации и купажирования сырого уксуса, содержащего живые уксуснокислые бактерии. Отбор проб. Определение необходимой дозировки бентонита. Приготовление бентонитовой суспензии необходимой концентрации в соответствии с технологией. Слив обработанного уксуса, фильтрация его на фильтр-прессе или картонном фильтре. Промывка и перезарядка фильтра. Проверка и контроль качества и концентрации готового уксуса. Перекачка и сдача готового уксуса в отделение розлива. Размешивание, промывка и удаление суспензии бентонита из сборника. Промывка фильтрационных и купажных емкостей. Выявление и устранение мелких неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Ведение учета сырья и готового уксуса.
Должен знать: технологический процесс обработки, пастеризации, фильтрации и купажирования уксуса; способы подготовки бентонита для обработки уксуса; способы и правила обработки бентонита перед удалением из емкостей; требования, предъявляемые к качеству готового уксуса; правила отбора проб, методику проведения анализов уксуса; порядок проведения расчета для купажирования уксуса; правила ведения учета используемого сырья и готового уксуса.
§ 58. Аппаратчик приготовления питательных сред
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления питательных сред в производстве уксуса под руководством аппаратчика приготовления питательных сред более высокой квалификации. Прием спирта. Определение крепости спирта, перекачка его в мерник. Подача компонентов в сборник для приготовления спиртовых сред. Приготовление спиртовых сред, отвешивание компонентов, растворение их, расчет и введение необходимого количества уксуса, содержащего живые уксуснокислые бактерии, расчет и отмеривание необходимого объема спирта, перемешивание полученной смеси и доведение ее до кондиции. Отбор проб полученной смеси. Обслуживание насосов.
Должен знать: основы технологии приготовления питательных сред; технологию приготовления спиртовых сред; правила отбора проб и проведения несложных анализов; принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 59. Аппаратчик приготовления питательных сред
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления питательных сред в производстве уксуса. Подготовка компонентов для составления питательных сред (затора): отвешивание и разведение питательных солей, приготовление экстрактов солодовых ростков и дрожжей. Определение концентрации сырого уксуса, содержащего живые уксуснокислые бактерии, и расчет его необходимого количества. Составление смеси (затора) из расчетных количеств компонентов, подача необходимого количества спирта. Перемешивание, доведение смеси (затора) до кондиции, отстаивание. Подача и регулирование скорости подачи смеси (затора) в окислительные чаны. Выявление и устранение мелких неисправностей в работе оборудования.
Должен знать: технологии приготовления питательных сред (затора), подготовки их компонентов; рецептуру составления смеси (затора); порядок подачи компонентов смеси (затора); правила отбора проб и проведения анализов компонентов для составления питательной среды (затора) и смеси (затора); величину скорости и правила подачи смеси (затора) в окислительные чаны, правила регулирования скорости подачи; устройство оборудования заторного отделения.
Перечень профессий рабочих, предусмотренных настоящим разделом ЕТКС, с указанием их наименований по ранее действовавшим разделам ЕТКС издания 1986 г.
N пп | Наименование профессий, помещенных в настоящем разделе | Диапазон разрядов | Наименование профессий по действовавшему выпуску издания 1986 г. | Диапазон разрядов | N выпуска ЕТКС | Сокращенное наименование раздела | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
I. Винодельческое производство | |||||||
1. | Аппаратчик коньячного производства | 3 - 5 | Аппаратчик коньячного производства | 3 - 5 | 55 | Алгогольная и безалкогольная | |
2. | Аппаратчик производства шампанского | 4 - 5 | Аппаратчик производства шампанского | 4 - 5 | 55 | -"- | |
3. | Дегоржер | 5 | Дегоржер | 5 | 55 | -"- | |
4. | Обработчик виноматериалов и вина | 2 - 5 | Обработчик виноматериалов и вина | 1 - 5 | 55 | -"- | |
5. | Обработчик винного сырья | 1 - 4 | Обработчик винного сырья | 1 - 4 | 55 | -"- | |
6. | Обработчик коньячных спиртов и коньяков | 2 - 5 | Обработчик коньячных спиртов и коньяков | 1 - 5 | 55 | -"- | |
7. | Обработчик отходов виноделия | 2 - 4 | Обработчик отходов виноделия | 2 - 4 | 55 | -"- | |
8. | Обработчик сусла и соков | 1 - 5 | Обработчик сусла и соков | 1 - 5 | 55 | -"- | |
9. | Приготовитель игристых вин | 2 - 4 | Приготовитель шампанского | 2 - 4 | 55 | -"- | |
10. | Ремюер | 5 | Ремюер | 5 | 55 | -"- | |
II. Спиртовое и ликероводочное производство | |||||||
11. | Аппаратчик перегонки и ректификации спирта | 4 - 6 | Аппаратчик перегонки и ректификации спирта | 4 - 6 | 55 | Алгогольная и безалкогольная | |
12. | Денатураторщик спирта | 3 | Денатураторщик спирта | 3 | 55 | -"- | |
13. | Приготовитель мелассного сусла | 3 | Приготовитель мелассного сусла | 3 | 55 | -"- | |
14. | Приготовитель морса | 2 | Приготовитель морса | 2 | 55 | -"- | |
15. | Приготовитель питательных растворов | 2 | Приготовитель питательных растворов | 2 | 55 | -"- | |
III. Пивоваренное и безалкогольное производство | |||||||
16. | Аппаратчик выращивания дрожжей | 3 | Аппаратчик выращивания дрожжей | 3 | 55 | Алгогольная и безалкогольная | |
17. | Каптажист | 3 | Каптажист | 3 | 55 | -"- | |
18. | Обработчик воды | 2 - 4 | Обработчик воды | 1, 3 | 55 | -"- | |
19. | Приготовитель сухих пивных дрожжей | 2 - 3 | Приготовитель сухих пивных дрожжей | 2 - 3 | 55 | -"- | |
IV. Общие профессии для производства алкогольной и безалкогольной продукции | |||||||
20. | Аппаратчик процесса брожения | 3 - 6 | Аппаратчик процесса брожения | 3 - 6 | 55 | Алгогольная и безалкогольная | |
21. | Купажист | 4 - 5 | Купажист | 4 - 5 | 55 | -"- | |
22. | Оператор линии фильтрации в пивоваренном производстве | 4 - 6 | Новая профессия | -"- | |||
23. | Солодовщик | 3 - 6 | Солодовщик | 3 - 6 | 55 | Алгогольная и безалкогольная | |
V. Производство уксуса | |||||||
24. | Аппаратчик по выработке уксуса | 4 - 5 | Аппаратчик по выработке уксуса | 4 - 5 | 55 | Алгогольная и безалкогольная | |
25. | Аппаратчик по обработке и купажированию уксуса | 4 | Аппаратчик по обработке и купажированию уксуса | 4 | 55 | -"- | |
26. | Аппаратчик приготовления питательных сред | 3 - 4 | Аппаратчик приготовления питательных сред | 3 - 4 | 55 | -"- | |
Перечень профессий рабочих, предусмотренных действовавшим разделом ЕТКС, с указанием измененных наименований профессий, разделов и номеров выпусков, в которые они включены
N пп | Наименование профессий по действовавшему выпуску издания 1986 г. | Диапазон разрядов | Наименование профессий, помещенных в настоящем разделе | Диапазон разрядов | N выпуска ЕТКС | Сокращенное наименование раздела | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
I. Винодельческое производство | ||||||||
1. | Аппаратчик коньячного производства | 3 - 5 | Аппаратчик коньячного производства | 3 - 5 | 51 | Алгогольная и безалкогольная | ||
2. | Аппаратчик производства шампанского | 4 - 5 | Аппаратчик производства шампанского | 4 - 5 | 51 | -"- | ||
3. | Дегоржер | 5 | Дегоржер | 5 | 51 | -"- | ||
4. | Обработчик виноматериалов и вина | 1 - 5 | Обработчик виноматериалов и вина | 2 - 5 | 51 | -"- | ||
5. | Обработчик винного сырья | 1 - 4 | Обработчик винного сырья | 1 - 4 | 51 | -"- | ||
6. | Обработчик коньячных спиртов и коньяков | 1 - 5 | Обработчик коньячных спиртов и коньяков | 2 - 5 | 51 | -"- | ||
7. | Обработчик отходов виноделия | 2 - 4 | Обработчик отходов виноделия | 2 - 4 | 51 | -"- | ||
8. | Обработчик сусла и соков | 1 - 5 | Обработчик сусла и соков | 1 - 5 | 51 | -"- | ||
9. | Приготовитель шампанского | 2 - 4 | Приготовитель игристых вин | 2 - 4 | 51 | -"- | ||
10. | Ремюер | 5 | Ремюер | 5 | 51 | -"- | ||
II. Спиртовое и ликероводочное производство | ||||||||
11. | Аппаратчик перегонки и ректификации спирта | 4 - 6 | Аппаратчик перегонки и ректификации спирта | 4 - 6 | 51 | Алгогольная и безалкогольная | ||
12. | Аппаратчик упаривания мелассы | 5 | Аппаратчик упаривания, сгущения продуктов | 3 - 5 | 48 | Общие пищевой продукции | ||
13. | Денатураторщик спирта | 3 | Денатураторщик спирта | 3 | 51 | Алгогольная и безалкогольная | ||
14. | Приготовитель мелассного сусла | 3 | Приготовитель мелассного сусла | 3 | 51 | -"- | ||
15. | Приготовитель морса | 2 | Приготовитель морса | 2 | 51 | -"- | ||
16. | Приготовитель питательных растворов | 2 | Приготовитель питательных растворов | 2 | 51 | -"- | ||
17. | Регулировщик полей фильтрации | 2 | Регулировщик полей фильтрации | 2 | 48 | Общие пищевой продукции | ||
III. Пивоваренное и безалкогольное производство | ||||||||
18. | Аппаратчик выращивания дрожжей | 3 | Аппаратчик выращивания дрожжей | 3 | 51 | Алгогольная и безалкогольная | ||
19. | Каптажист | 3 | Каптажист | 3 | 51 | -"- | ||
20. | Обработчик воды | 1, 3 | Обработчик воды | 2 - 4 | 51 | -"- | ||
21. | Приготовитель сухих пивных дрожжей | 2 - 3 | Приготовитель сухих пивных дрожжей | 2 - 3 | 51 | -"- | ||
IV. Общие профессии для производства алгогольной и безалкогольной продукции | ||||||||
22. | Аппаратчик процесса брожения | 3 - 6 | Аппаратчик процесса брожения | 3 - 6 | 51 | Алгогольная и безалкогольная | ||
23. | Купажист | 4 - 5 | Купажист | 4 - 5 | 51 | -"- | ||
24. | Обработчик технологических емкостей и тары | 2 - 3 | Обработчик технологических емкостей и тары | 3 | 48 | Общие пищевой продукции | ||
25. | Солодовщик | 3 - 6 | Солодовщик | 3 - 6 | 51 | Алгогольная и безалкогольная | ||
V. Производство уксуса | ||||||||
26. | Аппаратчик по выработке уксуса | 4 - 5 | Аппаратчик по выработке уксуса | 4 - 5 | 51 | Алгогольная и безалкогольная | ||
27. | Аппаратчик по обработке и купажированию уксуса | 4 | Аппаратчик по обработке и купажированию уксуса | 4 | 51 | -"- | ||
28. | Аппаратчик приготовления питательных сред | 3 - 4 | Аппаратчик приготовления питательных сред | 3 - 4 | 51 | -"- | ||
Раздел "Хлебопекарно-макаронное производство"
§ 1. Дрожжевод
2-й разряд
Характеристика работ. Приготовление заварки жидких дрожжей и закваски под руководством дрожжевода или тестовода более высокой квалификации. Получение и подготовка используемых сырья и материалов. Разведение прессованных дрожжей и других компонентов заварки или закваски. Наблюдение за подачей жидких дрожжей в тестомесильное отделение.
Должен знать: технологический процесс приготовления жидких дрожжей; правила эксплуатации машин и оборудования дрожжевого цеха.
§ 2. Дрожжевод
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса размножения и выращивания дрожжей биохимическим методом для выработки хлеба до 10 т в смену. Стерилизация питательных сред для жидких дрожжей и заквасок, контроль их охлаждения и осахаривания. Приготовление жидких дрожжей, заварок и заторов для производства улучшенных заварных сортов хлеба. Активация прессованных дрожжей. Контроль консистенции, качества дрожжей и дрожжевого молочка, их температуры. Определение кислотности и подъемной силы дрожжей. Отбор проб, дозировка, отпуск дрожжей на производство. Выполнение контрольных анализов. Обслуживание оборудования дрожжевого цеха. Регулирование почасового режима дозировки питательных сред, воды и воздуха. Поддержание установленной температуры, плотности и кислотности среды.
Должен знать: способы измерения температуры дрожжей и определения их кислотности и подъемной силы; способы и правила дозирования жидких дрожжей и дрожжевого молочка в процессе приготовления хлеба; методы органолептического контроля производства жидких дрожжей.
При ведении процесса размножения и выращивания дрожжей биохимическим методом для выработки хлеба свыше 10 т в смену - 4-й разряд.
§ 3. Заквасчик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение производственного цикла приготовления и расходования жидких и мезофильных заквасок для выработки хлеба до 10 т в смену. Приготовление питания для заквасок, контроль влажности, кислотности, температуры, подъемной силы заквасок органолептически и на основании анализов. Приготовление сладкой осахаренной, сброженной заварки. Обслуживание оборудования, санитарная обработка емкостей и другого инвентаря при выработке заквасок. Передача заквасок по назначению для производства различных видов продукции. Контроль стерильности обслуживаемого оборудования, посуды, инвентаря.
Должен знать: технологию и рецептуру приготовления жидких и мезофильных заквасок, заварок; способы измерения температуры, влажности, кислотности, подъемной силы заквасок и заварок; методы органолептической оценки качества заквасок, заварок.
При ведении производственного цикла приготовления и расходования жидких заквасок для выработки хлеба свыше 10 т в смену - 5-й разряд.
§ 4. Кочегар производственных печей
Характеристика работ. Ведение процесса сжигания топлива в топках производственных печей, работающих на твердом, жидком и газообразном топливе. Проверка исправности системы печей и контрольно-измерительных приборов. Загрузка топливом печей. Регулирование процесса горения топлива, тяги, температурного режима, установленного для каждого сорта хлебобулочных изделий. Контроль процесса сжигания и расхода топлива. Чистка топок. Удаление шлака и золы. Подвозка топлива, отвозка шлака и золы.
Должен знать: процессы, происходящих при сжигании топлива; основы технологического процесса производства хлебобулочных изделий; виды, сорта и калорийность топлива; способы и правила сжигания различных видов топлива и методы его экономного расходования; продолжительность выпечки вырабатываемых сортов хлебобулочных изделий; порядок увлажнения пекарной камеры; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемых печей и применяемых контрольно-измерительных приборов.
При обслуживании до 2-х производственных печей со стационарным подом или до 2-х конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену до 3 т, работающих на газообразном топливе - 2-й разряд;