Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 25832-89 "Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия" (утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29 июня 1989 г. N 2275)
Dietic bread products. Specifications
Дата введения 1 июля 1990 г.
Взамен ГОСТ 25832-83, ГОСТ 26024-83, ОСТ 18-253-75
Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные диетические изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания.
1. Технические требования
1.1. Диетические хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
1.2. Характеристики
1.2.1. В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют на:
бессолевые хлебобулочные изделия: ахлоридный хлеб, бессолевой обдирный хлеб, ахлоридные сухари - для больных с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии и находящихся на гормонотерапии;
хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью, сухари с пониженной кислотностью - для больных при гиперацидном гастрите и язвенной болезни;
хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный хлеб, белково-отрубный хлеб, молочно-отрубный хлеб, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб, белково-пшеничные сухари, белково-отрубные сухари - для больных сахарным диабетом, получивших ожоговую травму, при ожирении, остром ревматизме;
хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия): безбелковый бессолевой хлеб, безбелковый хлеб из пшеничного крахмала - для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;
хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: зерновой хлеб, докторские хлебцы, барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности - при атониях кишечника;
хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические-отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы "Геркулес" при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;
хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, соловецкий хлеб - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы.
1.2.2. Хлебобулочные диетические изделия должны вырабатываться следующих наименований и масс в килограммах:
хлеб ахлоридный (без соли) подовый и формовой - 0,10 и 0,20;
хлеб бессолевой обдирный формовой - 0,50 и 0,53;
хлеб бессолевой обдирный подовый - 0,30;
булочки с пониженной кислотностью - 0,10 и 0,20;
хлеб белково-пшеничный формовой - 0,10, 0,20, 0,30;
хлеб белково-отрубный формовой - 0,10 и 0,20;
хлеб молочно-отрубный - 0,30;
булочки с добавлением яичного белка - 0,10;
булочки диетические - 0,10;
хлеб ржаной диабетический формовой - 0,30, 0,60;
хлеб ржаной диабетический подовый - 0,56;
хлеб безбелковый бессолевой формовой - 0,20;
хлеб безбелковый из пшеничного крахмала формовой - 0,30;
хлеб зерновой подовый - 0,10 и 0,20;
хлеб зерновой формовой - 0,30;
хлебцы докторские подовые - 0,10 и 0,20;
хлеб барвихинский формовой - 0,20, 0,40 и 0,80;
хлеб пшеничный пониженной калорийности - 0,20;
булочки пшеничные пониженной калорийности - 0,10;
хлебцы диетические отрубные с лецитином формовые - 0,15 и 0,30;
хлебцы "Геркулес" - 0,40;
хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой формовые - 0,30;
хлеб соловецкий подовый - 0,30 и 0,50.
Допускаемые отклонения от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выпечки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
| Наименование изделия | Допускаемое отклонение от установленной массы, определяемое по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт. изделий, % | Допускаемое отклонение в массе отдельного изделия в меньшую сторону, %, не более |
| Хлеб ахлоридный |  | 5,0 |
| Хлеб бессолевой обдирный |  | 3,0 |
| Булочки с пониженной кислотностью |  | 5,0 |
| Хлеб белково-пшеничный | | 3,0 |
| Хлеб белково-отрубный | | 3,0 |
| Хлеб молочно-отрубный | | 3,0 |
| Булочки с добавлением яичного белка |  | 5,0 |
| Булочки диетические |  | 4,0 |
| Хлеб ржаной диабетический массой 0,30 кг и 0,60 кг | | 3,0 |
| Хлеб ржаной диабетический массой 0,56 кг | | 3,0 |
| Хлеб безбелковый бессолевой | | 3,0 |
| Хлеб безбелковый из пшеничного крахмала | | 3,0 |
| Хлеб зерновой | | 5,0 |
| Хлебцы докторские | | 3,0 |
| Хлеб барвихинский массой 0,20 кг | | 3,0 |
| Хлеб барвихинский массой 0,40 и 0,80 кг | | 3,0 |
| Хлеб пшеничный пониженной калорийности | | 3,0 |
| Булочки пшеничные пониженной калорийности | | 3,0 |
| Хлебцы диетические отрубные с лецитином | | 3,0 |
| Хлебцы "Геркулес" | | 3,0 |
| Хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой | | 3,0 |
| Хлеб соловецкий массой 0,30 кг | | 3,0 |
| Хлеб соловецкий массой 0,50 кг |  | 3,0 |
Примечание. Допускается превышение верхнего предела по массе изделий при взвешивании 10 шт.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.2.3. Количество сухарей в одном килограмме должно быть в штуках: белково-пшеничных 80-100; белково-отрубных и ахлоридных 80-90; с пониженной кислотностью 40-50.
1.2.4. По органолептическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| форма: | |
| формовых изделий | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
| подовых изделий | Продолговато-овальная с округленными концами, не расплывчатая, без притисков для бессолевого обдирного хлеба, соловецкого хлеба, булочек с пониженной кислотностью. Продолговато-овальная с округленными концами, с одной или двух боковых сторон не имеется корок для булочек с добавлением яичного белка. Продолговатая, с округленными или заостренными концами без притисков для ахлоридного, зернового хлеба.Округлая, без притисков, не расплывчатая для докторских хлебцев, диетических булочек, пшеничных булочек пониженной калорийности.Продолговато-овальная или округлая, не расплывчатая, без притисков и боковых выплывов для ржаного диабетического хлеба и молочно-отрубного хлеба. |
| сухарей | Соответствующая форме хлеба в поперечном разрезе, из которого приготовлены сухари. У белково-отрубных и белково-пшеничных сухарей допускается вогнутость нижней и боковых корок |
| поверхность | Гладкая для бессолевого обдирного, белково-пшеничного, белково-отрубного хлеба, хлебцев "Геркулес"Допускаются шероховатость, отдельные вздутия для белково-пшеничного, белково-отрубного хлеба, хлебцев "Геркулес".Допускаются наколы для бессолевого обдирного хлеба подового.С наколами для ахлоридного хлеба, соловецкого хлеба, диетических булочек.С надрезами для булочек с пониженной кислотностью.Шероховатая с наличием отрубей или пшеничной дробленой крупки для докторских хлебцев, барвихинского хлеба, зернового хлеба, молочно-отрубного хлеба, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности. Шероховатая для диетических отрубных хлебцев с лецитином, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, ржаного диабетического хлеба. Допускается мучнистая поверхность для ржаного диабетического хлеба подового при выпечке на тоннельных печах с сетчатым подом.Шероховатая, с трещинами, подрывами для безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого хлеба. Без сквозных трещин, посторонних включений и признаков плесени для сухарей. Допускается наличие сквозных крупных пор для белково-пшеничных сухарей |
| цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого для ржаного диабетического хлеба.От светло-коричневого до коричневого для бессолевого обдирного хлеба, белково-отрубного хлеба, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового бессолевого хлеба, соловецкого хлеба, булочек с добавлением яичного белка, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности.От желтого до светло-коричневого с сероватым оттенком для зернового хлеба.От желтого до светло-коричневого для белково-пшеничного хлеба, ахлоридного хлеба, диетических булочек, хлебцев "Геркулес".От светло-желтого до желтого для булочек и сухарей с пониженной кислотностью, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, белково-пшеничных и ахлоридных сухарей.От светло-коричневого до коричневого с незначительным сероватым оттенком для барвихинского хлеба.Коричневый для молочно-отрубного хлеба и сухарей белково-отрубных |
| Состояние мякиша хлеба, хлебцев и булочек: | |
| пропеченность | Хорошо пропеченный. Не влажный на ощупь для зернового хлеба, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого хлеба, соловецкого хлеба, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, хлеба и булочек пониженной калорийности, хлебцев "Геркулес".Слегка влажный на ощупь для белково-пшеничного хлеба, белково-отрубного хлеба, молочно-отрубного хлеба.Слегка липкий на ощупь для бессолевого обдирного хлеба, ржаного диабетического хлеба.Сухой и шероховатый на ощупь для диетических отрубных хлебцев с лецитином.Грубый на ощупь для барвихинского, зернового хлеба.Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму для зернового хлеба, белково-пшеничного хлеба, белково-отрубного хлеба, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, барвихинского хлеба, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, соловецкого хлеба, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, бессолевого обдирного хлеба, хлебцев "Геркулес".Несколько крошковатый для зернового, барвихинского хлеба.Эластичный, крошковатый для диетических отрубных хлебцев с лецитином.Малоэластичный для молочно-отрубного хлеба, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности |
| пористость | Без пустот для бессолевого обдирного хлеба, белково-отрубного хлеба, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, соловецкого хлеба, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, ржаного диабетического хлеба.С наличием крупных пор и пустот для белково-пшеничного хлеба.Допускается наличие уплотненного мякиша не более чем на 0,5 см от нижней и боковых корок для безбелкового бессолевого хлеба.Недостаточно развитая, в мякише распределена пшеничная дробленая крупка для зернового и барвихинского хлеба.Развитая, без пустот и уплотнений для молочно-отрубного хлеба и хлебцев "Геркулес".Равномерная, мякиш слегка уплотненный для хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности |
| промес | Без комочков и следов непромеса.Для безбелкового хлеба из пшеничного крахмала допускаются отдельные участки мякиша темного цвета от кукурузно-солодового экстракта |
| Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера | Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не должно превышать для ахлоридных сухарей и с пониженной кислотностью - 8,0%.Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, в фасованных массой 0,1 кг - 1 сухарь - лом, в остальных - 1-2 сухаря лома в упаковочной единице.Количество горбушек не должно превышать в весовых сухарях:ахлоридных и с пониженной кислотностью - 2%;белково-пшеничных и белково-отрубных - 25%; в упаковочной единице - не более одной горбушки |
| Хрупкость сухарей | Ахлоридные сухари и сухари с пониженной кислотностью должны быть хрупкими |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.Для докторских хлебцев - сладковатый.Для изделий с лецитином - с легким привкусом, вызываемым фосфатидным концентратом |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.Для зернового хлеба - с легким ароматом тмина.Для изделий с лецитином - со слабым запахом растительного масла |