Характеристика работ. Руководство ведением процесса производства сливочного масла на поточных линиях различных типов и в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия при выработке масла до 500 т в год. Учет поступающего сырья, сортировка по качеству на основе лабораторных анализов и органолептически. Контроль всех стадий технологического процесса производства сливочного масла. Обеспечение нормального режима работы оборудования. Руководство работой по отгрузке масла, оформление необходимых документов. Наблюдение за условиями хранения масла в камерах. Оценка качества масла. Ведение учета и отчетности.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; нормы расхода используемых сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности; требования, предъявляемые к качеству масла.
При выработке масла свыше 500 т в год - 6-й разряд.
Требуется среднее профессиональное образование.
§ 36. Мастер производства молочного сахара
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства молочного сахара различных видов. Обеспечение необходимого режима работы оборудования. Ведение учета и отчетности. Отгрузка молочного сахара, оформление необходимых документов по отгрузке.
Должен знать: технологию производства различных видов молочного сахара; состав и физико-химические свойства молочной сыворотки, кристаллизата, сахара-сырца, пищевого, рафинированного и фармакопейного молочного сахара; устройство обслуживаемого оборудования; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и молочного сахара; нормы расхода используемых сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности.
§ 37. Мастер производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока при выработке до 2000 т в год. Учет поступающих сырья, компонентов, материалов и сортировка их по качеству на основе лабораторных анализов. Расчет, подготовка и введение компонентов требуемой дозировки. Контроль стадий технологического процесса производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока. Обеспечение нормального режима работы вакуум-аппаратов, распылительных сушилок и другого оборудования. Оценка качества сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока. Ведение учета расхода используемых сырья и материалов.
Должен знать: состав и физико-химические свойства молока; технологию производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья, сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока; нормы расхода используемых сырья и материалов; устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования, применяемых контрольно-измерительных приборов; правила ведения учета и отчетности.
При выработке сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока свыше 2000 т в год - 6-й разряд.
§ 38. Мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства пастеризованного молока, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны и других продуктов при выработке до 10 тыс. тонн в год. Учет количества и качества поступающего сырья (молока, сливок, масла и др.). Распределение сырья по видам производства в зависимости от его качества. Расчет добавления обезжиренного молока или сливок и нормализация молока. Контроль за приготовлением производственных заквасок для вырабатываемых видов продукции и раствора сычужного фермента для творога. Расчет потребности заквасок и внесение их в молоко или сливки. Изготовление производственных заквасок при необходимости. При выработке творога регулирование температурного режима процесса сквашивания молока и обработка сгустков творога до готовности; ведение процесса прессования творога. При выработке диетической продукции (кефир, ряженка, простокваша и др.) регулирование температурного режима в термостатной и хладостатной камерах по контрольно-измерительным приборам, процесса сквашивания, охлаждения и определение готовности созревания диетической продукции по лабораторным анализам. Участие в маркировке затаренной продукции и ее отгрузке; оформление необходимой документации. Учет расхода молока, сливок, основных и вспомогательных материалов, химикатов.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока и вырабатываемых молочных продуктов; технологию производства цельномолочных продуктов, творога, творожных изделий и сметаны; назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и цельномолочной, кисломолочной продукции; нормы расхода используемых сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности.
При первичном производстве охлажденного молока, предназначенного для дальнейшей переработки и отгрузки в молококонсервные, сыродельные и другие организации - 4-й разряд.
При выработке цельномолочной и кисломолочной продукции свыше 10 тыс.тонн в год - 6-й разряд.
§ 39. Машинист вакуум-упаковочной машины
4-й разряд
Характеристика работ. Упаковка сыра на вакуум-упаковочных машинах различного типа под вакуумом в мешочки из полимерной пленки. Приемка полимеркой пленки, разрезка и изготовление мешочков или приемка готовых мешочков. Тепловая обработка сыра. Контроль за режимами обсушки сыра, облучение помещения обсушки бактерицидными лампами. Отбор сыров с достаточно обсушенным корковым слоем для упаковки их в пленку, недопущение к упаковке сыров с увлажненной поверхностью. Подготовка к работе вакуум-упаковочной машины. Создание необходимого вакуума. Регулирование режима упаковки по контрольно-измерительным приборам, обеспечение необходимого разрежения с целью качественной упаковки сыра. Укладка сыра на стеллажи. Контроль за процессом созревания сыра. Соблюдение необходимых режимов созревания сыра. Проверка герметичности упаковки, переупаковка сыра в случае необходимости.
Должен знать: устройство и правила обслуживания вакуум-упаковочных машин для упаковки сыра в пленку; основы технологии производства твердых сыров; условия и температурные режимы созревания твердых сыров; требования, предъявляемые к вкусу и внешнему виду твердых сыров, качеству различных видов пленки для упаковки.
§ 40. Мойщик сыра
2-й разряд
Характеристика работ. Укладка сыров на стеллажи контейнера или на стационарные стеллажи. Периодическое переворачивание и перемещение сыров на стеллажах в процессе созревания. Мойка сыров в ваннах щетками, обсушка сыров, мойка стеллажей и полок. Обтирка сыров в процессе созревания. Перемещение сыров в камеры с другим температурно-влажностным режимом. При производстве плавленых сыров - освобождение сычужных сыров от упаковки, обработка сыров с целью удаления парафинового покрытия, поврежденной корки, трещин, цифр маркировки, гнилостных колодцев. Мойка сыров и обработка их подогретой и заквашенной сывороткой. Передача на дальнейшую обработку.
Должен знать: состав и свойства сыров; основы технологии производства сыров; правила ухода за сычужными сырами; требования, предъявляемые к сычужным сырам.
§ 41. Мойщик сыра
3-й разряд
Характеристика работ. Мойка и обсушка сыров на машинах разного типа, регулирование температурного режима воды и воздуха по контрольно-измерительным приборам. Мойка крупных сыров (швейцарский, советский и др.) вручную. Мойка стеллажей на специальных машинах. Уход за твердыми и мягкими сычужными сырами в процессе созревания их в камерах. Периодическое подсаливание крупных сыров, обработка их щетками. Наблюдение за образованием слизи при созревании мягких сыров, растирание ее, перетирание увлажненной салфеткой. Прокалывание при необходимости головок сыра при уходе за сыром рокфор, зачистка при обильном развитии плесени, удаление слизи, завертывание сыров в пергамент или фольгу. Упаковка сыров в ящики перед отгрузкой.
Должен знать: состав и свойства сыров; основы технологии производства сыров; правила ухода за различными видами сыров; нормы убыли при созревании сыров; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к упаковке сыров.
§ 42. Оператор автомата по розливу молочной продукции в пакеты и пленку
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса розлива молока, сливок, кисломолочных и детских молочных продуктов в бумажные пакеты и пакеты из полимерной пленки. Подготовка пакетоизготовительного и разливочно-укупорочного автоматов к работе, заправка автомата бумажной лентой со специальным покрытием или полимерной пленкой, установка маркировочного штампа, проверка уровня чернил во флаконе и заполнение его свежими чернилами. Подключение молокопровода к автомату. Прием порожних корзин, установка их на укладочный стол автомата, снятие наполненных пакетами корзин со стола автомата на транспортер. Наблюдение за правильностью изготовления и склейкой наполненных пакетов. Контроль уровня молока, температуры нагревателя продольного шва, веса и качества пакетов, правильности нанесения даты на пакеты.
Должен знать: устройство пакетоизготовительного и разливочно-укупорочного автоматов и способы устранения неисправностей в их работе; свойства молока и молочных продуктов; технологию склеивания бумажных пакетов и пакетов из полимерной пленки и требования, предъявляемые к качеству материалов, идущих на их изготовление; нормы потерь молочной продукции и расхода бумаги или полимерной пленки.
§ 43. Оператор автоматической линии производства молочных продуктов
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приема, охлаждения, очистки, нормализации, сепарирования, тепловой обработки и хранения используемого сырья с пульта управления в определенной последовательности по заданной программе. Ведение процесса сгущения, гомогенизации, смешивания компонентов, стерилизации, сушки, охлаждения молочных продуктов и других работ, предусмотренных технологией, в автоматическом режиме с пульта управления. Подготовка контрольно-измерительных приборов, приборов автоматики и пульта управления к работе. Вывод технологического оборудования на холостой и рабочий режимы. Контроль и регулирование необходимых параметров процесса сепарирования сливок. Ведение процесса санитарной обработки оборудования автоматической линии производства молочных продуктов по заданной программе. Оценка качества молочных продуктов по данным лабораторных анализов.
Должен знать: технологию производства сухого и сгущенного молока, сухих детских молочных продуктов, молока стерилизованного; принципы действия технологического оборудования; устройство автоматической системы управления процессом производства молочных продуктов; правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; схемы питания электрооборудования; нормы расхода используемых сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и молочных продуктов.
§ 44. Оператор в производстве заквасок
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления производственной закваски и мойки оборудования автоматических линиям с пульта управления. Пастеризация и охлаждение сырья, использование лабораторных заквасок при заквашивании сырья, наблюдение за температурой сквашивания по контрольно-измерительным приборам и готовностью закваски. Направление пробы закваски в лабораторию на бактериальный анализ и определение кислотности. Передача закваски по назначению для производства различных видов продукции. Составление моющего раствора заданной концентрации.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основы микробиологии кисломолочных продуктов, масла и сыра и технологию их производства; технологическую инструкцию по приготовлению производственных заквасок и требования, предъявляемые к закваскам; назначение и правила приготовления моющих и дезинфицирующих растворов; назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами.
§ 45. Оператор в производстве кисломолочных и детских молочных продуктов
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса выработки кисломолочных и детских молочных продуктов на поточно-механизированных линиях с пульта управления. Наполнение молоком резервуаров, автоматическое регулирование процесса пастеризации и охлаждения молока до температуры сквашивания. Определение по расчетным формулам количества бактериальной закваски, компонентов, молочно-витаминных концентратов и внесение их в молоко в зависимости от вида продукта; контроль по приборам автоматического контроля за процессом сквашивания и созревания, кислотностью и другими параметрами в соответствии с требованиями технологической инструкции. Регулирование подачи смеси в резервуар или пластинчатый охладитель для охлаждения продуктов и подача продукции на розлив.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства цельного и обезжиренного молока; технологию производства кисломолочных и детских молочных продуктов резервуарным способом, бактериальных заквасок, компонентов и молочно-витаминных концентратов.
§ 46. Оператор в производстве раствора казеинатов и казецитов
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления казеинатов и казецитов натрия. Дозирование сырья, составление смесей по заданным соотношениям компонентов. Введение растворов гидроокиси натрия или смесей лимоннокислых солей в соответствии с расчетным количеством, перемешивание раствора. Определение величины рН растворов казеината или казецитов натрия посредством рН-метра. Контроль за качеством раствора. Направление растворов казенатов или казецитов натрия через коллоидную мельницу в ванну для нагревания и перемешивания высоковязкого продукта. Наблюдение и регулирование температуры раствора казеинатов или казецитов натрия перед подачей его на дальнейшую переработку (сушку). Разборка и сборка оборудования.