4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства казеина-сырца на поточно-механизированной линии. Подготовка установок линии к работе. Приемка обезжиренного молока, доведение его до требуемой для коагуляции температуры. Подготовка рабочего раствора коагулянта. Обслуживание коагулятора непрерывного действия и установки для непрерывной промывки казеина-сырца. Отделение воды, ведение процесса обезвоживания казеина-сырца с использованием прессов. Определение готовности казеина-сырца по данным анализов. Передача казеина-сырца на дальнейшую переработку или упаковка его для отгрузки, ведение учета и отчетности.
Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования поточно-механизированной линии по производству казеина-сырца; состав и свойства обезжиренного молока и казеина; технологию производства казеина-сырца; нормы расхода используемых сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и казеина-сырца; порядок ведения учета и отчетности.
§ 24. Изготовитель мороженого
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления мороженого на мороженицах различного типа. Получение сырья, подготовка компонентов смеси, составление смеси мороженого по установленной рецептуре. Подогрев смеси в заготовительных ваннах. Регулирование, подача пара для подогрева, плавление масла на маслоплавилках. Наблюдение за перекачиванием смеси на пастеризацию. Пастеризация смеси, фильтрация и охлаждение. Сборка мороженицы и подготовка льдосоляной ванны. Загрузка мороженицы смесью и ее взбивание. Определение взбитости смеси и перекладывание ее в гильзы или формы. Передача расфасованного мороженого в закалочную камеру или эскимогенератор. Контроль веса мороженого. Подготовка наколочного автомата карусельного эскимогенератора к работе. Установка кассет с палочками в наколочный автомат. Регулирование работы наколочного автомата, устранение мелких неполадок в его работе. Участие в завертке и упаковке мороженого. Установка гильз с мороженым в окоренки (кадки) и набивка их льдосоляной смесью. Сдача мороженого.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства мороженого; нормы расхода используемых сырья и материалов; рецептуру и правила составления смеси для мороженого различных видов; свойства применяемых видов сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству применяемого сырья и мороженого.
При выработке мороженого с гомогенизацией, тортов, пирожных - 4-й разряд.
§ 25. Изготовитель сметаны
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства сметаны. Наполнение ванн сливками и внесение заквасок. Наблюдение за процессом сквашивания сметаны. Доведение сметаны до заданной жирности. Протирка сметаны на машине или вручную. При выработке восстановленной сметаны - подготовка смеси молока и свежих жирных сливок или масла согласно заданной рецептуре. Пастеризация смеси в ваннах, гомогенизация и заквашивание закваской на чистых культурах. Обработка сгустка, нормализация сверхжирными сливками. Отбор проб для проведения лабораторного анализа. Наполнение кадок (фляг) сметаной. Передача сметаны на расфасовку или в камеры хранения.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства различных видов сметаны; нормы расхода используемых сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сметаны; назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.
§ 26. Изготовитель сметаны
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства сметаны на автоматизированной линии. Наполнение вертикальных танков пастеризованными сливками. Внесение закваски при помощи насосов, дозаторов. Расчет нормы закваски в зависимости от ее активности, температуры и продолжительности сквашивания. Наблюдение за процессом сквашивания сметаны по приборам. Проверка содержания жира в заквашенных сливках и дополнительная их нормализация. Подготовка молочно-белковой основы из обезжиренного молока путем сквашивания его чистыми культурами. Отбор проб для проведения лабораторного анализа. Наполнение кадок (фляг) сметаной. Передача сметаны на расфасовку или в камеру хранения.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства различных видов сметаны; принцип работы приборов автоматики; нормы расхода молока, масла, закваски и вспомогательных материалов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сметаны; способы расчета нормы закваски; правила отбора проб сметаны для проведения анализа.
§ 27. Изготовитель сычужного порошка и пищевого пепсина
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения сычужного фермента методом экстракции и пищевого пепсина методом автолиза; охлаждение, фильтрация экстракта, внесение по расчету соли и соляной кислоты. Отстаивание и уплотнение высола, самопрессование его в мешочках, центрифугирование и сушка. Размол сычуга (пепсина) на шаровой мельнице до состояния пудры, просеивание. Перемешивание порошка с высушенной и просеянной солью. Доведение продукта до стандартной активности путем добавления соли и тщательного перемешивания.
Должен знать: технологию производства сычужного фермента и пищевого пепсина; состав и физико-химические свойства используемого сырья; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; правила обращения с кислотами; требования, предъявляемые к сычужному порошку и пищевому пепсину.
§ 28. Изготовитель творога
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выработки творога. Наполнение ванн молоком, доведение до температуры заквашивания. Заквашивание молока и внесение ферментов. Наблюдение за готовностью сгустка, резка его, обработка до готовности калье. Выгрузка калье в мешочки или на сточный стол. Отпрессовка творога и охлаждение его в различных охладителях. Передача творога на расфасовку или укладка в кадки. Ведение процесса выработки творожной массы. Приемка творога, наполнителей и специй. Дозировка компонентов по установленной рецептуре и составление смеси. Загрузка смеси в месильную машину. Наблюдение за работой месильной машины. Укладка готовой массы в кадки или передача на расфасовку.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока; технологию производства творога или творожной массы; нормы расхода используемых сырья и материалов; рецептуру и правила составления смеси творога с наполнителями и специями; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья, творога и его упаковке; назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.
§ 29. Изготовитель творога
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выработки творога на поточной механизированной линии и на всех видах оборудования периодического и непрерывного действия. Регулирование поступления сгустка в сепаратор или творогоизготовитель. Наблюдение за ритмичной работой сепаратора или творогоизготовителя, степенью обезвоживания обезжиренного творога, отделением сухих веществ от сыворотки. Определение готовности творога органолептически и по данным лабораторных анализов. Подача творога и сливок в дозатор-смеситель или в вальцовочную и месильную машины и творогоохладитель. Наблюдение за охлаждением продукта и передача на расфасовку или на реализацию. При производстве зернового творога - наполнение ванн молоком, внесение закваски, хлористого кальция и сычужного фермента. Наблюдение за сквашиванием молока и определение готовности сгустка органолептически и по данным лабораторного анализа. Разрезка и обработка сгустка. Промывка и обезвоживание зерна, приготовление и внесение наполнителей. Взвешивание и маркировка творога.
Должен звать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока; технологию производства творога; способы приготовления и внесения наполнителей; правила взвешивания и маркировки творога.
§ 30. Изготовитель творога
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выработки творога на автоматизированной линии с пульта управления, обеспечение с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов выполнения технологических режимов образования сгустка, прессования, охлаждения и других видов работ по заданной программе. Обеспечение бесперебойной работы агрегатов и аппаратуры, входящих в линию. Регулирование температуры обработки сгустка, содержания влаги в твороге, режимов перемешивания сгустка. Контроль за кислотностью сгустка по приборам. Предупреждение и устранение причин отклонения от нормального технологического режима. Подготовка к обеспечению циркуляционной санитарной обработки оборудования линии.
Должен знать: устройство автоматизированной линии по выработке творога; технологию, микробиологические и биохимические основы производства творога; принципы действия технологического оборудования; устройство и правила эксплуатации применяемых контрольно-измерительных приборов; устройство схем питания электрооборудования; нормы расхода используемых сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и творога.
§ 31. Коптильщик колбасного сыра
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса копчения колбасного сыра в коптильных камерах. Загрузка рам с батонами сыра в коптильные камеры. Подача топлива в топки, регулирование температурного режима копчения. Определение окончания процесса копчения по внешнему виду и структуре батонов сыра. Выгрузка рам с батонами сыра из коптильных камер и направление их на охлаждение. Уборка золы из топок.
Должен знать: устройство коптильной камеры; основы технологии производства колбасного сыра; требования, предъявляемые к качеству колбасного сыра; возможные пороки колбасного сыра, зависящие от процесса копчения.
§ 32. Маслодел
2-й разряд
Характеристика работ. Слив молока и сливок в приемные ванны. Разрезка пергамента по шаблону или на специальной машине. Сборка картонных коробок, заправка коробок или ящиков пергаментом. Маркировка коробок или ящиков. При выработке масла в маслоизготовителях периодического действия - наполнение маслоизготовителя сливками вручную. Подноска коробок или ящиков к месту их заполнения. Относка заполненных коробок или ящиков. Заклеивание коробок или забивка ящиков с маслом. Транспортировка коробок или ящиков в камеру. При выработке топленого масла - загрузка ванн маслом, предназначенным для перетопки. Приготовление эмали, покрытие эмалью бочек или подготовка специальных вкладышей. Заправка бочек или ящиков вкладышами или пакетами. Составление моющих и дезинфицирующих растворов.
Должен знать: основные свойства сливочного и топленого масла; основные требования, предъявляемые к упаковке масла; назначение и состав моющих и дезинфицирующих растворов.
§ 33. Маслодел
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства масла в маслоизготовителях периодического действия. Подготовка маслоизготовителя к наполнению. Наполнение маслоизготовителя сливками, наблюдение за их сбиванием, слив пахты. Промывка при необходимости масляного зерна. Обработка масляного зерна, регулирование температурного режима обработки. Расчет количества недостающей влаги, нормализация масла по влаге, дальнейшая обработка до готовности. Выемка масла из маслоизготовителя с помощью специальных приспособлений или вручную. Заполнение ящиков маслом, выравнивание поверхности масла. Взвешивание заполненных ящиков. Транспортировка ящиков с маслом в камеру.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства сливок и масла; технологию производства сливочного масла; требования, предъявляемые к качеству масла.
§ 34. Маслодел
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства сливочного масла на поточных линиях различных типов и в маслоизготовителях непрерывного действия. Регулирование режима пастеризации, дезодорации и маслообразования, правильности работы машин, аппаратов по контрольно-измерительным приборам. Сепарирование сливок, регулирование уровня сливок в промежуточных баках и накопительных ваннах по показаниям приборов. Регулирование режимов поступления сливок, их сбивания, обработки, промывки масляного зерна по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за состоянием и работой маслоизготовителя, устранение неисправностей. Приготовление смеси наполнителей, внесение смеси или других компонентов: поваренной соли, бактериальной закваски. Проверка качества изготовления масла. Наблюдение за равномерным наполнением ящиков маслом, контроль веса, смена ящиков. Подготовка масла к отгрузке.
Должен знать: устройство оборудования по выработке масла; состав и физико-химические свойства молока, сливок и масла; технологию производства всех видов сливочного масла; назначение и типы применяемых контрольно-измерительных и регулирующих приборов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и масла.
§ 35. Маслодел-мастер
5-й разряд