155. Покрытие пивной смолкой или канифольным лаком металлических бродильных чанов и парафинирование деревянных емкостей производить не реже одного раза в год. В случае обнаружения частичного повреждения осмолки производить ее поправку.
Вместо осмолки допускается покрытие металлических поверхностей лаками, эмалями и другими материалами, применение которых разрешено органами Министерства здравоохранения СССР.
156. Алюминиевые и эмалированные бродильные чаны внутри не покрывать никакими защитными покрытиями.
157. Не допускать содержание пустых алюминиевых емкостей с остатками скопления влаги.
158. Внутренние поверхности бродильных емкостей после каждого освобождения очищать, промывать водой и дезинфицировать в течение 30 минут с последующим тщательным ополаскиванием водой.
159. При наличии моющих головок проводить предварительную очистку бродильных емкостей от дрожжей и остатков деки водой под давлением 6 - 8 кгс/см2 (0,6 - 0,8 МПа) в течение 30 минут. Затем на поверхность емкости наносить дезинфицирующий раствор и выдерживать в течение 30 минут. Дезинфектант смывать водопроводной водой под давлением до полного отсутствия препарата в смывной воде.
160. С учетом свойств металлов, из которых изготовлено оборудование, и их коррозийной стойкости для дезинфекции применять следующие препараты:
┌──────────────────────┬──────────────────┬───────────────┬──────────────┐
│ │Нержавеющая сталь,│Черный металл с│ Алюминий │
│ │ стекло, эмаль │антикоррозион- │ │
│ │ │ ным покрытием │ │
├──────────────────────┼──────────────────┼───────────────┼──────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├──────────────────────┼──────────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Каустическая сода, │ + │ + │ - │
│ГОСТ 2263-79 (71) │ │ │ │
├──────────────────────┼──────────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Кальцинированная сода,│ + │ + │ - │
│ГОСТ 10689-70 │ │ │ │
├──────────────────────┼──────────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Хлорная известь, ГОСТ │ + │ + │ - │
│1692-58 │ │ │ │
├──────────────────────┼──────────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Формалин, ГОСТ 1627-75│ + │ + │ + │
│(СТСЭВ) (2337-80) │ │ │ │
├──────────────────────┼──────────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Кислый эльмоцид │ + │ - │ + │
├──────────────────────┼──────────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Катамин-АБ, │ + │ + │ + │
│ТУ-6-01-816-75 │ │ │ │
├──────────────────────┼──────────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Сульфохлорантин, │ + │ + │ + │
│ТУ-6-01-746-72 │ │ │ │
├──────────────────────┼──────────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Дезоксон │ + │ - │ - │
│ТУ-06-02-09-06-78 │ │ │ │
├──────────────────────┼──────────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Гипохлорит натрия ГОСТ│ + │ + │ - │
│11086-76 │ │ │ │
└──────────────────────┴──────────────────┴───────────────┴──────────────┘
┌──────────────────────┬──────────────────┬───────────────┬──────────────┐
Для дезинфекции алюминиевых емкостей запрещается применять щелочные дезинфицирующие растворы (хлорную известь, каустическую и кальцинированную соду, антиформин).
161. Пивной камень с алюминиевой поверхности бродильных чанов удалять 17 - 20%-ным pacтвopoм азотной кислоты или раствором сульфаниловой кислоты (0,5 - 1,5 кг на 10 л воды).
162. Для снятия пивного камня с черного металла, имеющего антикоррозионное покрытие, наносить на обрабатываемую поверхность смесь остаточных дрожжей с 15 - 20%-ной серной кислотой. Выдержать не менее 3-х часов (можно оставить на ночь), после чего тщательно смыть водопроводной водой.
Рекомендуется также раствор, содержащий в 1 л воды 200 г кальцинированной соды и 10 г жидкого стекла. Состав, нанесенный на вымытую поверхность, выдержать не менее 3-х часов, после чего удалить его водой.
163. Мелкий инвентарь (стаканы для отбора проб сусла и пива, измерительные цилиндры, термометры, сахаромеры) до и после употребления хорошо промыть и хранить в специальном шкафу.
164. Суслопровод между холодильными аппаратами и бродильными чанами промывать холодной водой и пропаривать 1 раз в сутки, при этом выходящая из шланга вода должна иметь температуру не ниже 85°С и проходить через суслопроводы в течение 15 минут.
Два раза в неделю суслопроводы дезинфицировать щелочным раствором после обработки теплообменника (п.134).
165. Пивопровод, соединяющий бродильные чаны с цехом дображивания, промывать холодной водой после каждого спуска и предусмотреть пропарку, а также дезинфекцию не реже 1 раза в неделю с последующей промывкой холодной водой.
166. Все резиновые шланги в цехах брожения и дображивания до начала и после окончания работ промывать водой и два раза в неделю обрабатывать дезпрепаратами (антиформин, каустическая сода, катамин-АБ) с последующей тщательной промывкой водой. После работы шланги хранить на стойках, при перерывах в работе концы шлангов подвешивать на подставки или держатели.
167. Дезинфекцию коммуникаций в цехах брожения и дображивания наиболее эффективно проводить принудительным способом в замкнутой системе.
168. Мытье полов и мостков производить водой и щетками ежедневно с применением дезинфицирующих средств.
169. Начальники цехов обязаны вести журнал для записи мероприятий по обеззараживанию аппаратуры, с указанием времени пропарки, дезинфекции и вида дезпрепарата.
170. Мойку и дезинфекцию цилиндро-конических танков из нержавеющей стали осуществлять через моющие головки, расположенные в верхней части емкостей.
171. При дезинфекции технологических емкостей, не оборудованных моющими головками, препарат наносить на поверхность щетками равномерным слоем на 20 - 30 минут. Смывать до полного удаления следов дезинфицирующих препаратов.
172. При дезинфекции трубопроводов заполнять их раствором дезоксона на 10 -20 минут, затем смывать водой до получения нейтральной реакции смывной воды.
173. Мойку и дезинфекцию цилиндро-конических танков из нержавеющей стали осуществлять в соответствии с действующими инструкциями по их эксплуатации.
Цех дображивания
174. Санитарную обработку наружных поверхностей танков и бочек производить одновременно с обработкой внутренних поверхностей емкостей по мере их освобождения.
175. Покрытие лагерных танков и железных баков пивной смолкой, канифольным лаком или другими видами покрытий, разрешенными санитарными органами Минздрава СССР, производить не реже 1 раза в год; в случае обнаружения частичного повреждения покрытия производить его восстановление.
176. По мере освобождения лагерные танки мыть чистой водой, очищать, дезинфицировать и тщательно промывать струей воды. Для дезинфекции алюминиевых танков применять 2%-ный раствор формалина, кислый эльмоцид или 0,5%-ный раствор катамина-АБ. (п.160).
177. При механической мойке лагерных танков струей воды под давлением 6 - 8 кгс/см2 (0,6 - 0,8 МПа) в течение 3 минут смывать остатки дрожжей, затем обрабатывать поверхность дезинфицирующим раствором, и после 30-минутной выдержки вновь обрабатывать водой до полного удаления дезинфектанта.
178. Трубопроводы между цехом дображивания и фильтрационным отделением два раза в неделю промывать водой и пропаривать в течение 20 минут, дезинфицировать в периоды общей дезинфекции.
Фильтрационное отделение
179. Металлические рамки фильтрационных аппаратов перед каждым пуском промывать водой со щетками, не реже одного раза в неделю дезинфицировать катамином-АБ или сульфохлорантином.
180. При использовании диатомитовых фильтров ежедневно после окончания фильтрования и удаления осадка с элементов фильтра промывать его холодной, а затем горячей водой с температурой 85 - 90°С в течение 15 - 20 минут. Горячую воду вытеснять холодной и оставлять до следующего цикла работы.
181. При перерыве в работе фильтра более 8 часов перед началом следующего цикла фильтрования промыть фильтр горячей водой. После промывки горячей водой с температурой 80 - 90°С в течение 20 минут горячую воду вытеснить холодной.
182. Один раз в неделю фильтр заполнять 0,5%-ным раствором катамина-АБ или 0,25%-ным раствором сульфохлорантина, который циркулирует в замкнутом цикле в течение 15 минут. После этого фильтр промыть горячей и холодной водой до полного удаления дезинфектанта.
183. Фильтр-пресс Ш4-ВФС-25, применяемый для осветления и обеспложивания пива на картоне КФО-1 и КФО-2 (ТУ 81-04-551-79), ежедневно дезинфицировать паром или горячей водой (80°С) в течение 20 минут, после чего промывать водопроводной водой ГОСТ 2874-82 до полного охлаждения.
184. Сепараторы для осветления пива по окончании работы подключать на циркуляционную мойку щелочью и водой (см п.127), не реже одного раза в неделю разбирать и чистить мягкими щетками с применением 1 - 2%-ного раствора каустической соды с последовательной промывкой горячей и холодной водой.
185. Сетчатые фильтры один раз в месяц промывать 1%-ным раствором азотной кислоты.
186. Коммуникации от фильтрационного отделения до сборников фильтрованного пива не реже одного раза в неделю промывать, обрабатывать антиформином или 1% каустической содой с последующей дезинфекцией катамином-АБ (0,5%), затем тщательно промывать водой до полного удаления дезинфектанта.
187. Сборники фильтрованного пива после каждого освобождения тщательно ополаскивать холодной водой под давлением; 2 раза в неделю очищать, мыть, дезинфицировать и ополаскивать водой.
188. Емкости для исправимого брака пива должны быть снабжены подогревающим устройством для пастеризации. Не реже 2-х раз в неделю емкости очищать от осадка и дезинфицировать.
VIII. Санитарные требования к условиям технологического процесса и выпуску безалкогольных напитков и кваса
Санитарные требования к территории, водоснабжению, канализации, освещению, отоплению, борьбе с шумом и вибрацией, к производственным и подсобным помещениям, складам для пищевых продуктов и тары являются общими для предприятий, выпускающих пиво, безалкогольные напитки и квас (см. пп.1 - 93).
189. Все поступающее сырье, вспомогательные, таро-упаковочные материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать действующим ГОСТ или Техническим условиям.
190. В производстве безалкогольных напитков допускается использовать красители, ароматические вещества, пищевые кислоты, консерванты и другие пищевые добавки, разрешенные к применению для данных целей Министерством здравоохранения СССР.
Подготовка сырья для производства безалкогольных напитков
191. Мешки с сахаром-песком аккуратно вспарывать по шву и засыпать песок в бункер, не допуская его распыления.
192. Бочки, бидоны и бутыли в случае поверхностного загрязнения очищать и обмывать водой, особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
193. Стеклянные бутыли и банки тщательно осматривать и отбирать разбитые и треснувшие. Неповрежденные банки и бутыли снаружи обтирать.